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1、附件五袁记串串香门店各岗工作流程 一、 服务员工作流程8:30 早班员工到店：清洁内堂，擦锅圈、整理桌椅，整理仪容仪表。 9:00 参加早班会议。 9:10-9:30 摆放小菜架、签子筒、调味品、铺地毯，做备餐准备：香菜、蒜泥、干碟、油碟、杯子等。9:30-9:50 早班就餐。 9:50-14:00 穿菜（注意串菜顺序和上签形象）；值班服务员做中午备餐准备，中午安客值台（11:30 白班主管或组长检查各岗备餐情况）。 14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐（注：若有客人就餐，值班人员仍须值班）。 14:30-15:00 （根据营业情况）早班值班主管检查调味品、签子筒等物品是否归位并按店
2、务要求检查台区和备餐柜卫生和餐用具整理情况。 15:00-16:30 值班人员在店值班“不得擅自离开岗位，不得在堂内睡觉”等；其他服务员休息或a.根据工作计划组织大扫除或大检查；b.根据工作计划组织店务例会或专题培训；c.对早班未串完成菜品继续加工制作(豆制品、菇类、鲜货原则上现串先买或在出堂前半小时串制)。 16:30-16:50 做备餐准备工作：a.桌椅、小菜架、煤气罐、签子筒、调味品、小茶壶（客人用物品）卫生清洁、摆放整洁b.油碟、调味品（海椒面、花椒面、碎香菜、蒜泥等）、纸、茶水、酒杯准备适量c.煤气安检d.整理仪容仪表和开瓶器、打火机、笔、小便签等准备 。 16:50-17:00 经
3、理或值班主管进行备餐工作检查并作考核记录。 17:00-17:20 参加班前会。 17:20-17:30 根据当时经营情况和完成备餐情况进行员工加餐（加餐由组长根据上客情况安排轮流进行）；根据经理班前会交流完善备餐。 17:30-22:30 全体员工完成待客工作21:30-22:00 夜班员工就餐，早班值台（根据店务要求完成本岗卫生和台区整洁）。22:00-22:30 早班员工就餐，经理做早班卫生检查，合格后方可下班；夜班开始值班（做夜班备餐）24:00-02:00 根据上客情况夜班做台区卫生和清洁清理：打扫全店卫生包括清洗地毯，对餐桌进行彻底清理、拖地、备餐柜清理、汤、茶壶清理、检查水、电、
4、气，清洁店面。02:00 夜堂人员就餐（根据营业情况）就餐时间不得超过30分钟。 夜班由值班主管填写值班记录：a.值班人员姓名 b.工作安排 c.外来人员情况d.员工外出情况 e.工作检查情况 f.突发事件描述和处理结果 g.客人投诉情况 h.安全检查情况 i.上客桌数 j.员工统一离店时间 k.值班主管签名 l.守夜人签名：最后由主管带领所有夜堂员工一起回宿舍就寝（除守人员外）回宿舍1小时入睡，若有外出人员须出示书面请假条交予夜班主管。二、收银员工作流程 8:30 早班上班：整理仪容仪表、清理吧台卫生。9:00 参加班前会。9:10-9:30 审核昨日晚上盘点酒水数目，开据今日酒水计划单并报
5、给酒水供应商。 9:30-9:50 早班就餐。 9:50-10:30 到指定银行存昨日营业款；清洁吧台卫生；各类啤酒、白酒、枸杞酒等准备并摆放整齐（冬季中午热豆奶，夏季冰箱内冻啤酒、饮料等）。 10:30-12:00 完成日营业分析报表，清理点菜单、供应商供货原始凭证于中午12:00前交到经理办公室，由经理进行审批（注：早班吧台人员不得随意离开吧台）。 11:30-14:00 处于待客状态，提供收银服务。14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐。14:30-16:30 整理保管中午营业单据、凭证，根据当时经营情况安排值班或a.根据工作计划组织大扫除或大检查；b.根据工作计划组织店务例会或
6、专题培训；c.对早班未串完成菜品协助加工制作。 16:30-16:50 备餐：整理仪容仪表、酒水、点菜单、便签、笔、计算器等准备；填写当日报销单交予经理审批、签字.。 16:50-17:00 经理或值班主管做班前检查并作考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-22:30 完成待客工作：21:30-22:00 夜班人员就餐，早班收银员吧台值班（做本岗卫生），清理单据及凭证，早晚班办理交接双方签字；22:00-22:30 早班人员就餐，经理做早班卫生检查，合格后方可下班，夜班开始值班（做夜班备餐）。01:00-02:00 收银员开始统计今天营业额、整理单据、盘存酒水，酒水盘存完后
7、由守夜人员签字确认 02:00 夜班下班，如需加餐，加餐时间不得超过30分钟。三、油碟房（点菜员）工作流程8:30 整理仪容仪表，清理油碟房卫生。9:00 参加班前会。9:10-9:30 清理昨天晚上回收干碟、蒜泥、香菜等。 9:30-9:50 全体员工就餐。 9:50-11:00 原则上是现配置中午油碟、干碟进行销售统计；做昨日点菜、油碟、干碟销售统计分析并书面报告经理；把当天大蒜进行加工并加以保鲜（特别夏天）。11:00-11:30 整理点菜区，完成点菜上台。 11:30-14:00 点菜值台，协助初加工（加工菇类，注意保管方法）。 14:00-14:30 全体员工就餐。 14:30-16
8、:30 统计中午销售点菜、油碟、干碟等，并对油碟房作防蝇防虫处理或注：a.根据工作计划组织大扫除或大检查；b.根据工作计划组织办公例会或专题培训；c.根据店务计划组织例会或培训等或根据安排休息。 16:30-16:50 清理油碟房和点菜台、配制油碟、蒜泥、香菜、干碟等；协助配菜房上点菜；整理仪容仪表。16:50-17:00 经理或值班主管做班前检查并作考核记录。 17:00-17:20 参加班前会。 17:20-22:30 完成待客，期间根据生意情况补充油碟、干碟、香菜、蒜泥等；点菜台值班，负责点菜、干碟管理和销售：点菜单开单要求一式三联：吧台、墩子房、点菜台各壹联单）。 22:00-22:3
9、0 和早班员工就餐，点菜部分回收入配菜房做保鲜处理；按公司量化管理要求完成责任区卫生和整理，经经理或值班主管检查合格后方可下班(根据营业情况决定)。四、保洁人员工作流程8:30 早班上班：整理仪容仪表，清扫店面。9:00 参加早班班会 。 9:10-9:30 保洁人员分工（按两名安排）：A打扫店面地面卫生，B打扫门口护栏及花盆周围卫生（盆栽护理）。 9:30-9:50 早班就餐。9:50-11:30 分工清洁桌椅、签子桶、煤气罐、墙面、厕所等（其他保洁协助穿菜）。11:30-14:00 和值班服务员完成待客工作。14:00-14:30 夜班上班，全体员工就餐（注：根据营业情况，若有客人就餐，值
10、班保洁应与值班人员一起就餐）。 14:30-16:30 根据营业情况值班，配合完成穿菜或休息或 a.根据工作计划组织大扫除或大检查；b.根据工作计划组织办公例会或专题培训。 16:30-16:50 分组清洁店面、地面、签子筒、厕所、桌、椅的卫生及店门口客人排队用凳子等，仪容仪表整理。 16:50-17:00 经理或值班主管进行班前检查并做考核记录。17:00-17:20 参加班前会。 17:20-17:40 根据班前会经理指导完善工作；根据上客情况和经理安排进行加餐。17:40-22:30 清理客人消费完后的台区卫生，并对调味品、桌椅、小茶壶、签子筒、小菜架等物品清洁归位；期间每隔30分钟清洁
11、一次厕所（经理检查并作考核记录）。 21:30-22:00 夜班就餐，早班保洁清理厕所等。22:00-22:30 早班就餐，夜班值班；值班主管或经理检查合格后早班保洁方可下班。五、库管员工作流程8:30 上班：整理仪容仪表、整理库房。 9:00 参加班前会 9:10-9:30 （采购到店）协同配菜房验收采购物品，根据前后堂负责人的物品领用单发货。9:30-9:50 早班早餐。 9:50-14:00 协同配菜房验收外购菜品，验收煤气，验收酒水，做好入库登记和保管；协同串菜；根据营业情况或店内安排协助其它部门工作。14:00-14:30 全体员工就餐。14:30-16:30 根据菜品加工情况穿菜或
12、a.根据工作计划组织大扫除或大检查；b.根据工作计划组织办公例会或专题培训；c.休息。 16:30-16:50 根据前后堂负责人所开领用单现场发货并作登记；整理库房；整理仪容仪表。16:50-17:00 经理或值班主管做班前检查并做考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-21:00 在吧台进行查签并进行如实统计（注：根据营业情况可协助前厅服务员或吧台完成服务）。 21:00-22:00 整理库房，做每日购销存帐（盘库），书写库房物资申购单，报经理审批。 22:00-22:30 和早班员工就餐，经理对库房卫生、库房台帐检查合格后下班。 六、配料人员（煮饭）工作流程8:30-9:
13、30 煮饭；清洁责任区卫生；根据需要领用大米、黑米、糯米，和配料所需盐、味精、胡椒、海椒面、花椒面、生姜、金钩、等物品；清洗生姜；做员工餐，熬黑米粥等，期间参加班前会。 9:30-9:50 早班就餐。 9:50-11:30 煮中午客人米饭、员工餐；棒子骨、茶水的熬制；红味菜品配制（也可安排配菜岗位码制）。 11:30-14:00 锅品配置；做员工午餐；码制特色菜品。 14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐（注：若后堂无人请把所有煤气关掉）。 14:30-16:30 早夜班配料员一起处理中午收回锅品，按公司量化管理要求清洁责任区卫生，整理物品或a.休息；b.根据工作计划组织大扫除或大检查
14、；c.根据工作计划组织办公例会或专题培训。 16:30-16:50 做备餐工作；物品领用；炒蛋炒饭；仪容仪表整理。16:50-17:00 经理或值班主管进行备餐工作检查并做考核记录。 17:00-17:20 参加班前会。17:20-22:30 a.根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作b.员工加餐（若超出17:40所有员工不得加餐）c.对锅品进行配制（根据营业情况可协助前堂工作）d.准备员工餐和客人饭品（炒蛋炒饭）e.配料人员不得离开自己岗位. 21:30-22:00 夜班配料人员就餐；早班清洁整理责任区卫生和用具（注：就餐时候请关掉所有煤气） 22:00-22:30 早班就餐，夜班就餐；经理检查合格后早班下班（根据营业情况）；下班若请假外出必须出示书面请假条于经理或主管，下班后1小时就寝。22:30-02:00 夜班配料员值班：对前堂收回锅品及时处理；进行后堂清洁卫生；处理底油： 01:30-02:00 对前厅服务员加餐进行准备（根据营业情况自由安排）；配合检查后堂水、电、气是否关闭（根据营业情
