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1、专题1：传统发酵技术的应用,发酵产品,1、发酵的概念:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,2、发酵种类,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精(酵母菌)发酵,乳酸(乳酸菌)发酵,醋酸(醋酸菌)发酵,果酒、果醋是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。,课题1：果酒、果醋的制作,1、制作菌种：,酵母菌,生物类型： 代谢类型： 最适生长温度： 主要分布场所： 繁殖方式：,2、制作温度：,一、果酒的制作原理,单细胞真菌（真核生物）,异养兼性厌氧型,20,土壤,出芽生殖,1825,
2、酵母菌新陈代谢类型：,兼性厌氧型,a. 初期：有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。,b. 后期：无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,3、制作原理：,4、检测产物的方法：,酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 灰绿色,葡萄酒的颜色成因：葡萄皮的色素进入发酵液,1、制作菌种：,醋酸菌,二、果醋的制作原理,2、制作温度：3035,生物类型： 代谢类型： 最适生长温度： 主要分布场所： 繁殖方式：,细菌（原核生物）,异养需氧型（好氧菌）,3035,空气,二裂式,a.O2、糖源充足：糖醋酸,b.O2充足、缺少糖源：乙醇乙醛醋酸,异养好氧型,3、制作原理：,醋酸菌新陈代谢类型：,4、检测产物的原理：,闻气味,PH试
3、纸,菌膜的成因：适宜条件下醋酸菌数目不断增多,出料口,排气口,充气口,排出CO2,便于取样检查和放出发酵液,胶管长而弯曲,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭 制醋时打开,三、果酒、果醋的发酵装置,发酵液,果汁量不要超过发酵瓶的2/3空间,利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群 防止发酵产生的CO2导致发酵液的溢出。,（1）对实验用具用70%的酒精擦拭，目的： ；,（2）葡萄用清水冲洗1-2遍，不要反复冲洗 原因： ；,（3）先冲洗再去枝梗 原因： 。,四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项,1、步骤,2、注意事项,消毒,避免冲去葡萄皮上的酵母菌,防止葡萄汁的流失和杂菌的污染,4.果酒制作的方程式：,5
4、.果醋制作的物质变化过程：,3.检测方法：+酸性重鉻酸钾灰绿色,乙醇乙醛醋酸,腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,课题2：腐乳的制作,参与腐乳制作的主要微生物：毛霉,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、制作菌种：,多核单细胞真菌（真核生物）,生物类型： 代谢类型： 最适生长温度： 特点： 繁殖方式：,15 18,2、制作温度：,15 18,异养需氧型,丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝,孢子生殖,3、制作原理：,蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生,4、制作流程：,让豆腐上长出毛霉,选豆腐（含水量70%左右）切豆腐铺粽叶包膜放置在1518接种,加盐腌制,方法：待
5、豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排 列于瓶中，逐层增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些。,比例：豆腐：盐=5：1,目的：调味、防腐、析出水分以防止 豆腐过早酥烂,加卤汤装瓶,酒（含量：12%）+香辛料：调味、防腐,密封腌制,用酒精灯对瓶口灭菌后密封,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1、制作的菌种：,乳酸菌,生物类型： 代谢类型： 最适生长温度： 分布场所： 繁殖方式： 常见种类：,细菌（原核生物）,异养厌氧型,3040,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,二裂式,乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶）,一、泡菜的制作,2、制作原理,3、制作流程：,原料加工,选坛（要密封性好）,盐水配制,方法：按
6、比例配制好后煮沸冷却后待用,比例：清水：盐=4：1,煮沸目的：除去水中氧气，杀菌,装坛,方法：蔬菜入坛（装至八成满）+调料，注 入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水,封坛发酵,室温，发酵过程中经常给水槽补水,洗、晾和切菜 （条状或片状）,注满水的目的：保证无氧环境。,4、注意事项：,不当操作1：温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短,导致结果：细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加,不当操作2：食盐用量过高,导致结果：口味不佳，甚至导致乳酸菌脱水而死,二、亚硝酸盐含量的测定,1、亚硝酸盐的基本知识：,膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，能随尿液排出。但是当人体摄入总量达到一定量时，会引起中毒甚至死亡。硝酸盐还原菌使硝酸盐转变为亚硝酸盐后特定的条件下会转变为亚硝胺，具有致癌作用,2、检测产物的原理和方法（比色法）,待测样品 + 盐酸 + 对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐,比较果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关知识点,
