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1、第四节,基本营养物质,食物中的营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。,动物性和植物性食物中的基本营养物质糖类、油脂、蛋白质。,基本营养物质,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？,人体摄取的主要有机物及其主要成分,淀 粉,纤 维 素,油 脂,蛋 白 质,油 脂 蛋 白 质,同分异构体,同分异构体,不是同分异构体 因为n值不同,一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构,植物油,动物脂肪,糖类,葡萄糖的结构简式,果糖的结构简式,醛基,羰基,多羟基醛,多羟基酮,1、糖的组成与结构,单糖,双糖,多糖,互为同分异构体,互为同分异构体,n值不同，二
2、者不互为同分异构体,2.糖的分类,油（ 植物油脂 ）（液态）,脂肪（动物油脂 ） （固态）,不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。,二、油脂的结构、组成、分类,（1）结构：油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟甘油生成的甘油酯。,（2）油脂的组成和分类,组成元素:,分类:,C、H、O,动物脂肪、植物油(不是高分子化合物),思考:汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？,蛋白质,蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命。,（1）蛋白质的组成元素:,C、H、O、N、S、P等,（3）蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。,（2）蛋白质的相对分子质量很大，
3、从几万到几千万。所以蛋白质是天然高分子化合物,三、对蛋白质的认识,1、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素,蛋白质除C、H、O三种元素外,还含有N 、 P 、 S等其它元素. 2、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据”水解”) 3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。 4、油脂属于酯类物质。植物油是不饱和的（含 C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质。 5、纤维素、淀粉、蛋白质是天然高分子。高分子通常是相对分子质量超过10000的物质。,一、三大营养物质的组成,小结,（1）葡萄糖与新制Cu(OH)2反应 实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶
4、液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入3mL10%葡萄糖溶液，加热。 现象： 反应方程式:,有砖红色沉淀,应用 : 医疗上用于检查糖尿病等。,葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH,二、糖类的特征反应,碱性、加热条件下与新制Cu(OH)2反应，,实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热。 现象： 反应方程式：,管壁上有光亮如镜的银析出,（2）银镜反应:葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH,应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等,2、淀粉的特征反应:,遇碘 ( I2 ) 变蓝,3、蛋白质与浓硝酸的反应,4、蛋
5、白质的灼烧,灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 鉴别蛋白质,(含苯环结构的蛋白质的颜色反应) 某些蛋白质遇浓HNO3变黄,15,演示对比实验：,20%蔗 糖溶液,新制氢氧化铜溶液,无现象,蔗糖 + 稀硫酸,NaOH 中和酸,产生砖红色沉淀,新制氢氧化铜溶液,结论：蔗糖无还原性；蔗糖水解产物有还原性。,三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应,1、蔗糖的水解反应,检验水解产物前，一 定要加碱中和所用的 酸， 并将溶液调至碱性。,探究实验：探究淀粉的水解,如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发生？,试剂：,操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_
6、；若溶液变蓝色,说明_。还需进一步通过下面的实验进行判断。 (2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉_；若无砖红色沉淀,则说明淀粉_。,部分水解或尚未水解,尚未水解,部分水解,水解完全,碘水和新制的氢氧化铜,【小结】糖类的水解反应,单糖不水解,双糖、多糖在稀硫酸的作用下最终水解为葡萄糖或果糖,(油),(脂肪),硬脂酸甘油酯,油酸甘油酯, 油和脂都属于酯,3、油脂的水解,油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。属于可逆反应,水解不完全。工业上用于生产脂肪酸和甘油。,（酸性条件下的水解）,油脂水解时断键的位置在哪?,油脂
7、的水解,（碱性条件下的水解）,油脂在碱性条件下的水解反应叫 。工业上用此反应来制肥皂。,皂化反应,跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。,小结：油脂的水解,酸性条件的可逆水解,油脂水解,碱性条件的完全水解,制取高级脂肪酸和甘油,皂化反应制取肥皂,工业制皂简述:,动、植物油脂,混合液胶状液体,上层：高级脂肪酸钠,下层： 甘油、NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,4、蛋白质的水解,天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的最终产物都是氨基酸，水解时肽键中的CN键断裂。如：,（生成氨基酸）,蛋白质在酶等催化剂作
8、用下可以水解，生成氨基酸。,衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗，为什么?,氨基酸中的氨基具碱性,羧基具有酸性,因此,氨基酸属两性化合物.,盐析：向蛋白质中加入某些浓无机盐（如硫酸铵、硫酸钠），可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。且盐析为物理可逆过程 采用多次盐析分离提纯蛋白质 蛋白质受热到一定温度时会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，把这种变化称为变性 除加热外，在紫外线、X射线、强酸强碱、铅、铜、汞等重金属盐类，以及一些有机化合物，如甲醛、酒精等作用下均可使蛋白质变性。,四、基本营养物质在生产、生活中的应用,阅读、交流,糖类、油脂、蛋
9、白质存在于哪些食物中?在生产、生活中有哪些重要的应用?,请阅读P8082的内容，并思考：,糖类的存在及应用:,葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸,存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 作用:在人体内水解、氧化，放出能量,油脂的存在及应用:,1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物
10、高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：,蛋白质,3、蛋白质的主要应用,存在：细胞的基础物质,蛋白
11、质的组成和存在,蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。,DNA,神奇的蛋白质酶,（1）酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 （2）高效率性 是化学催化剂的108 倍 （3）条件温和，不需加热 常温就能起催化作用,医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。 目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种
12、各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。,1、医疗上如何用什么方法检验糖尿病患者的病情？,3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？ 为什么？,2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用 米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？,利用葡萄糖与新制Cu(OH)2反应的特征反应。,米汤中含有淀粉，淀粉遇 I2 变蓝。,皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。,思考,2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的 试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶
13、液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ）,A,C,D,B,随堂练习,1、下列关于葡萄糖的叙述错误的是 A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6个碳原子和6个H2O分子构成 C.葡萄糖含有多个羟基和一个醛基 D.葡萄糖属单糖,2.葡萄糖是单糖的主要原因是 A.在糖类物质中含碳原子最少 B.不能水解成更简单的糖 C.分子中有一个醛基 D.分子结构最简单,B,B,随堂练习,3、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ） A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 羰基 4、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，
14、说明溶液中含有 （ ） A食醋 B白酒 C食盐 D葡萄糖,C,D,5、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ） A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同 C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同,6、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧,A、,1.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明 A.青苹果中只含淀粉不含糖类 B.熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时淀粉水解为单糖 D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉,随堂练习,2.下列实验中没有颜色变化的是 （ ） A.麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2浊液混合加热 B.鸡蛋清中加入浓硝酸 C.淀粉溶液中加入碘酒 D.淀粉溶液中加入稀硫酸,3.下列说法不正确的是（ ） A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量的来源 B.葡萄糖可用于医疗输液 C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中 D.油脂只能在碱性溶液中水解,D,D,
