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1、,泡菜的制作,1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：,乳酸链球菌和乳酸杆菌,泡菜的制作,一、泡菜制作基础知识,1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：,乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,乳酸链球菌和乳酸杆菌,泡菜的制作,一、泡菜制作基础知识,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我
2、国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；,亚硝酸盐基
3、础知识,食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。,白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。,往盐腌过的白菜里添加第
4、2项的材料，要均匀涂抹。,用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。,往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。, 切开发酵的泡菜，放在盘子里。,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵前期：,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉
5、菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。,发酵中期：,继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,发酵后期：,1. 加入白酒有什么作用？,思考：,1. 加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中的乳酸菌进行乳酸发
6、酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,二、亚硝酸盐
7、含量的测定,1. 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,2. 材料与器具,3. 步骤,3. 步骤,（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解
8、于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。,亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5g/ml) 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,（2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.
9、0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,（3）制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。,（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50
10、ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,1号坛,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日,3号坛,2号坛,0.15 0.60 0.20 0.10 0.10,0.15 0.20 0.10 0.05 0.05,0.15 0.80 0.60 0.20 0.20,4. 实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制
11、后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天内，泡,菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,P12练习2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转
12、变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,(一)泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。,课题成果评价,(二)亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。,(三)是否进行了及时细致的观察与记录 在实验
13、进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,酵母菌，真菌，兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸
14、菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉，真菌，好氧,毛霉，真菌，好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,毛霉，真菌，好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,毛霉，真菌，好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,
