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1、膳食、营养与癌症,许 榕 仙 福建省营养学会 福建医科大学营养与保健医学系 Email:rong1963cn,-癌 症 发 生 的 现 状,在发达国家，癌症占死亡构成的20% 据WHO和国际癌症研究机构（IARC）2005年报 道，全球因癌症死亡的人数占死亡总人数的12% 预计未来20年全球每年新增癌症患者人数将达到 1500万人，即到2020年全世界癌症发病率将比现 在增加50%,2000年全球常见癌症的统计,中国常见癌症的统计,-癌症的发生： 1/3与吸烟有关、1/3与膳食有关、1/3为其它因素， 如职业暴露； 真正符合孟德尔遗传规律的肿瘤仅占总体的 1%3% Doll的研究表明，大约32
2、%35%的肿瘤可通过膳 食来预防，而不良的饮食、生活方式占全部恶性肿 瘤病因的10%80%。,约有35%的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良生活方式有关，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌； 约有45%的癌症与营养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营养成分不足（如维生素A、食物纤维等）所造成的，属于这一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌； 人们把这些原因引起的癌症称为“生活方式癌”,根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下： 吸烟占30%； 饮食因素平均占35%，其变化幅度为10%
3、到70%； 生育和性行为占7%； 职业因素占4%； 酒精滥用占3%； 地理因素占3%； 环境和水污染占2%； 药物和医疗因素占1%。,癌症的发生是一个多阶段过程，通常需要较长的时间。,启动阶段主要是在接触致癌物后正常细胞内DNA的损伤并引起突变，如果这种损伤在细胞分裂前没有被及时修复，突变将会传至子代细胞，这一过程称为启动。,促进阶段被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。,发展阶段癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特性。,-食物中公认的致突变和致癌物质： 黄曲霉毒素(aflatoxins,AFT) AFT是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素
4、的衍生物，目前已发现的AFT已有20多种。,致癌性：除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次“冲击量”致癌，有人给大鼠一次7mg/kg体重剂量的黄曲霉毒素B1，共给15只雌鼠，26个月时其中7只发生肝癌。黄曲霉毒素不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。经气管给予黄曲霉毒素B1，可诱发气管鳞状上皮癌。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。在南非得到的10年监测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。,-预防措施： 1、食品防霉: 2
5、、去除毒素：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去 毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法 3、制定食品中最高允许量标准: 玉米、花生仁、花生油 不得超过20g/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20g/kg 大米、其它食用油 不得超过10g/kg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5g/kg 婴儿代乳食品 不得检出,N-亚硝基化合物 种类：N-亚硝胺 N-亚硝酰胺 前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类 来源：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 环境和食品中的胺类 体内合成部位：胃、膀胱、口腔等,-致癌作用特点： 能诱发各种实验动物的肿瘤 能诱发多种组织器官的肿瘤 多种途径摄
6、入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 可通过胎盘对仔代有致癌作用,流行病学研究结果提示,日本人的胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关； 智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量过高有关； 我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食腌菜有关； 福建长乐的胃癌高发与居民常吃鱼露和腌制咸鱼有关。,-预防措施 1.防止食物霉变或被其他微生物污染 2.控制食品加工中护色剂硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.土地施用钼肥 4.增加新鲜蔬菜水果、维生素C等亚硝基化阻断剂的摄 入量 5.制定食品中允许量标准并加强监测,杂环胺化合物(heterocyclic
7、 amines) 分类：氨基咪唑氮杂芳烃：喹啉类(IQ) 喹噁啉类(IQx) 吡啶类 氨基咔啉类：咔啉 咔啉 咔啉,杂环胺对大鼠的致癌性,杂环胺的生成 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。 蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。梅拉德反应可产生大量杂环物质，其中一些可以进一步生成杂环胺。,部分烹调食品中杂环胺的含量(g/kg),-防制措施： 1. 改变不良烹调方式和饮食习惯：烹调不要温度过高、烧焦、 不吃过多的煎炸烧
8、烤食物； 2. 增加蔬菜水果的摄入量； 3. 灭活处理：次氯酸、过氧化酶可使杂环胺氧化失活； 4. 加强监测：建立和完善检测方法，加强食品中杂环胺 含量监测，尽快制定食品中限量标准； 5. 深入研究杂环胺生成及其影响条件、体内代谢、毒性 作用及其阈剂量等；,苯并(a)芘的化学结构式,多环芳烃（polycyclicaeomatic hydrocarbons，PAH） 多环芳烃类化合物是一类具有强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其典型代表为苯并(a)芘。,苯并(a)芘 benzo(a) pyrene, B(a)p 的致癌性 B(a)P对多种动物有肯定的致癌性。小鼠一次灌胃2mg B(
9、a)P可诱发胃肿瘤，并有剂量反应关系;长期喂饲含B(a)P的饲料不仅可诱发前胃肿瘤，还可诱发肺肿瘤及白血病;大鼠每天经口给予2.5mg B(a)P，可诱发食管及前胃乳头癌；一次经口给予100mg B(a)P，9只动物中有8只发生乳腺癌。此外， B(a)P还可导致多种动物的多种肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。 人群流行病学研究表明，食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。在匈牙利西部一个胃癌高发地区的调查表明，该地区居民经常食用家庭自制的含B(a)P较高的熏肉是胃癌发生的主要危险性因素之一。拉托维亚某沿海地区的胃癌高发被认为与当地居民吃熏鱼较多
10、有关。,来源: 食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成 植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃 食品加工中受机油和食品包装材料等的污染 在柏油路上晒粮食使粮食受到污染 污染的水可使水产品受到污染 植物和微生物可合成微量多环芳烃 防制措施：防止污染、改进食品加工烹调方法 去毒 制定食品中允许含量标准 烧烤或熏制的动物性食品5g/kg 稻谷、小麦、大麦5g/kg 食用植物油10g/kg,食物中残留的农药 氨基甲酸酯类农药：某些可在酸性条件下与亚硝酸盐生成亚硝胺，另一些可生成乙烯硫脲，都具有一定的致癌性。 有机氯农药：在较大剂量时，
11、可使小鼠、兔和豚鼠等动物肝癌发病率明显增高；丹麦的一项随访研究也表明有机氯可能与乳腺癌的发生有关。 除草剂：阿特拉津有一定致突变、致癌作用；2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)和2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)有较强的致畸、致癌作用。,-其它致突变和致癌物质：,食品中霉菌毒素的污染 赭曲霉毒素A(Ochrotoxin A, OTA)：40mg/kg喂饲小鼠2年，出现肾癌。巴尔干地区、阿尔及利亚人和突尼斯人肾病发病率高与赭曲霉毒素A的高摄入量相关，1993年IARC将其定为人类可能致癌物。 杂色曲霉素(Sterigmatocystin, ST)：结构与AFT类似，急性毒性仅为AFT的1/
12、31/4，但却有很强的致癌性。以10150mg/kg ST喂饲大鼠，42周后出现肝癌、肠系膜肉瘤等。人群资料表明，ST可能是慢性萎缩性胃炎癌变的诱发因素之一; 也可诱导人胚肺细胞恶性转化。 展青霉素(Patulin)：由青霉属和曲霉属若干菌种产生的，0.2mg皮下注射，每周2次，6164周后局部出现纤维肉瘤。 伏马菌素(Fumonisia)：由一些镰孢菌产生，不仅是促癌剂，而且也有致癌作用，主要引起原发性肝癌，其次是肾癌。1993年IARC将其定为可能的人类致癌物。,食品添加剂 抗氧化剂：1982年日本发现丁羟基茴香醚（BHA）在较大剂量下，可使大鼠发生前胃癌；美国曾报道二丁羟基甲苯（BHT）
13、有促癌作用。 面粉处理剂：1992年日本发现溴酸钾经口给予大鼠可引发肾肿瘤，过量时可对DNA造成氧化损伤。 甜味剂：甜蜜素和糖精(10:1)的混合物，对大鼠长期高剂量染毒，结果使动物发生了膀胱癌，美国迄今仍禁用甜蜜素。 发色剂：硝酸盐和亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物。 色素: 苏丹红的致癌性问题,食物中污染的某些重金属 砷：来源于含砷农药、食品加工过程中的原料、添加剂及容器、包装材料的污染。砷有致突变性，引起DNA损伤。流行病调查显示无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌的发生有关。 铅：高浓度铅对动物可显示致癌活性，使肾癌的发病率增加。食品中铅来源于容器、包装材料、马口铁、陶瓷等在酸性条件下溶出
14、，以及工业三废、含铅农药和含铅食品添加剂等。无机铅可引起接触工人染色体畸变引起果蝇基因突变。 镉：来源于污水灌田、粮食中残留、生物富集及食品容器等。有研究表明，长期吸收镉盐能导致睾丸肉瘤。,食品包装材料中的游离单体 塑料中的氯乙烯(polyvinyl chloride, PVC)单体在体内可与DNA结合而引起毒性，主要神经骨骼系统和肝脏，已证实氯乙烯单体及其分解产物具有致癌作用，可引起人类肝血管肉瘤。 合成橡胶中的丁腈胶是由丁二烯和丙烯腈共聚而成, 虽耐油性强,但丙烯腈单体毒性大，2年大鼠慢性实验证明，丙烯腈有致癌性，尤其是中枢神经系统、皮脂腺、舌、肾、小肠、乳腺的肿瘤。另外, 氯丁胶中二氯-
15、1,3-丁二烯单体,局部接触有致癌作用,一般不得用于制作食品用橡胶制品。,食品中激素、抗生素的污染 兽医常用的家禽、家畜广谱抗蠕虫药中的苯丙咪唑类药物，可干扰细胞的有丝分裂，且有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。 喹恶啉类和硝基呋喃类驱寄生虫剂可持续地残留在肝内，并对动物具有明显的三致作用，许多国家都禁止用于食品动物，一般要求食品中不得检出。 磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物，连续给药能诱发啮齿类动物甲状腺增生，并有致肿瘤倾向。 残留于食品中的克球酚和某些雌激素具有致癌作用，2002年我国农业部已将己烯雌酚列为禁用兽药名单中。,二噁英（Dioxins）,二噁英的化学结构,-食物中二噁英的来源,食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是在城市垃圾焚烧时可释放大量的二噁英，经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。 英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、加拿大和美国等对奶、肉、鱼、蛋等食品的检测结果表明，多数样品中均可检出不同量的PCDD/Fs。 此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品污染。,-二噁英的致癌性 2,3,7,8-TCDD对动物有极
