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1、3丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？1. 山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；2. 山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；3. 应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；4. 不可与乙醇共存，否则产生异味；5. 贮存时防潮、放热（38），防氧化包装完整。天然防腐剂有何利弊？利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不
2、影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。如何合理使用防腐剂？1、 了解所用食品防腐剂和食品的性质；2、 严格按规定确定适用范围和使用剂量；3、 使用注意事项：（1） 尽量减少微生物的污染；（2） 确定合理的添加时机；（3） 适当增加食品的酸度；（4） 与热处理并用；（5） 溶解与分散；（6） 几种防腐剂的协同作用。第四章 食品抗氧
3、化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。2、抗氧化剂作用机理？答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。在食品加工
4、中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。4、 抗氧化剂使用时应注意哪些问题？（1） 充分了解抗氧化剂的性能；（2） 正确掌握抗氧化剂的添加时机；（3） 抗氧化剂及增效剂的复配使用；（4） 选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%（5） 控制影响抗
5、氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性；（6） 使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。第五章 食品着色剂1、食品着色剂（食品色素）：使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。2、着色剂生色机理是什么？色素分子本身含生色团，若只含一个生色团，仍为无色；若在两个或两个以上生色团共轭时，可使分子对光的吸收移向可见光区，即可显色。3、食品着色剂分类及特点：（一）食品天然着色剂特点：安全性较高，着色色调比较自然；成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，难以调出任意色调等，一些产品还有异味、臭味。分类：按来源分为3类：植物色素，动物色素和微生物色素；
6、按分子结构不同分为6类：四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他；按溶解性不同分为2类：水溶性色素和脂溶性色素。（二）食品合成着色剂特点：安全性低；着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低。分类：分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂，偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。5、 配制着色剂溶液应注意什么？（1） 着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%10%，过浓则难于调节色调；（2） 配制时，着色剂的称量必须准确；（3） 为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；（4） 配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的
7、水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应可能避免使用金属器具；（5） 使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。第六章 食用香料和香精1、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。 食用香精：是由各种香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。2.香料为什么会产香？答：具有香气味的物质含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使食用香料有不同类型的香气香味。（1） 天然香料：甜橙油，橘子油，柠檬油，留兰香油，薄荷素油，安叶油。（2） 合成香料：香兰素，苯甲醛，柠檬醛，乙基香兰素。3.香精有哪几部分构成?各起什么作用?答：(1) 主香
8、体：构成香精主体香味的基本香料，决定香精香型；（2）辅助剂：调节香气和香味，延长主香体香气，有和香剂和调节剂俩种；（3）定香剂：调节香精中各组分的挥发速度； （4）稀薄剂：乙醇，精炼植物油，蒸馏水。4.在什么情况下需要使用香料和香精？（1）产品本身无香味，为满足消费者需求，完全依靠添加剂香精来增香；（2）产品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，添加特定的和本身香味相近相似的香精；（3）用香精来修饰和掩盖产品本身的不良风味，但不包括腐烂变质的不良风味。5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题？（1）香料香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；（2）腐烂变质的天然香料不能用于
9、赋香；（3）选择合适的添加时机。如加热食品在冷却后添加，脱臭食品在脱臭后添加，真空罐装食品用量加大；（4）添加顺序正确。在碱性食品中不稳定（香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味，变为红棕色）先加香味比较淡的，再加香味比较浓的。（5）掌握合适的添加量及混合均匀（用量适当，称量准确，分布均匀）第七章 食品增稠剂1、食品增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。2、简述影响增稠剂作用效果的因素。（1）增稠剂的分子结构及相对分子质量：一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度；相对分子质
10、量越大，黏稠度越大。（2）浓度：随增稠剂农大的增大，黏度增大。（3）PH值：介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。（4）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降。（5）切变力：经搅拌、挤压，降低颗粒间相互作用力。（6）增稠剂协同效应：黏度叠加效应，分为增效和减效。（7）有机溶剂的增效效应3、增稠剂在食品起什么作用？答：主要赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外形。（1） 凝胶作用：以琼脂为最佳凝胶剂；（2） 增稠、稳定作用：增稠剂具有溶水性和稳定特性。用于流体、半流体食品中具有增稠作用。加入增稠剂使乳制品均匀、稳定，对香味物质、营养物质和功能性成分有稳定和固定作用；（3）
11、起泡稳定作用：增稠剂可以发泡，形成网络结构，并因液泡表面粘性增加使其稳定；（4） 凝聚、澄清作用：在一定条件下，可同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，而达到净化目的；（5） 保水作用：增稠剂有强亲水作用。将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而保持良好口感；（6） 控制结晶：可赋予食品以较高的黏度，从而使体系不易结晶或使结晶细小；（7） 成膜、保鲜作用：食品增稠剂可在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与表面活性剂并用，可以用于蔬果的保鲜。4、常用的增稠剂及其使用方法（见资料）第八章 食品乳化剂1、什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？答：食品乳化剂是指添加于
12、食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力（界面张力），形成均匀分散体或乳化体的物质。作用机理：（1）在分散相的表面形成保护膜；（2）降低两相介质表面张力；（3）形成双电子层。2、食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？（1）乳化作用：降低界面的表面张力，使物质处于均匀稳定的状态，改善和维持食品品质；（2）络合作用：延缓老化，强化面团；（3）结晶控制：多用于糖和脂肪体系中；（4）调节黏度：乳化剂有降低黏度的作用；（5）发泡作用：在气液界面形成稳定的接触膜，使其泡沫稳定；（6）破乳作用和消泡作用：具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫；（7）润湿作用：有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水；（8）润滑
13、作用：便于加工操作；（9）增溶作用：HLB值在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂；（10）抗菌、保鲜作用：在果蔬表面涂膜，有抑制水分蒸发、防止细菌侵袭和调节其呼吸的作用。3.什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？（1）HLB值：即表面活性剂的亲水亲油平衡值。表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量（2）计算方法：主要是下列两种形式：差值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性比值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性/憎水基的亲水性（3） 研究意义：知道食品乳化
14、剂亲水性就可以知道它亲油性能相对大小和强弱，也就知道了乳化剂的两亲性质，对于了解乳化剂的功效和正确使用乳化剂都有指导作用。4、举例说明什么是乳浊液，分为哪几类？乳浊液是一种或几种液体以细小液滴形式分散在另一部相溶的液体中形成的多相分散体系。例如牛乳、豆浆等。食品中主要包括胶态分散（增溶）、气体在液体中分散（发泡）等类型。液体、固体和气体混合成的乳浊液可分为以下两种类型：（1）油滴分散到水介质里，通常指水包油（O/W）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；（2）水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水（W/O）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。第九章 食品护色剂和漂白剂1、简述护色剂和漂白剂的作
15、用机理。（1）护色剂常用的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。护色剂是以亚硝酸盐的还原性起护色作用；（2）漂白剂食品漂白剂分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂是通过使着色物质氧化分解被漂白，主要的氧化性漂白剂有过氧化氢、过氧化钙等；而还原性漂白剂是通过使着色物质被还原而起漂白作用，主要的还原性漂白剂是亚硫酸类化合物，通过在使用过程中释放出二氧化硫而起还原作用。2、简述护色剂和漂白剂的应用范围。食品护色剂主要用于腌制肉制品类（如腊肉、腊肠等），酱卤肉制品类，熏烧烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，发酵肉制品类等；食品氧化性漂白剂主要用于面粉处理，面粉调节；而食品还原性漂白剂用于果品蔬菜的加工和保鲜。3、使用食品护色剂时应注意哪些事项？（1）由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量；（2）一般与护色助剂同时配合使用，一方面提高护色效果，改善产品色泽，另一方面可减少最终有害物质亚硝胺在人体体内的积累；（3）使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工；（4）由于硝酸盐、亚硝酸盐的外观和口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。4、简述食品护色助剂的作用。（1）使亚硝酸盐等更多地产生亚硝基，提高
