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1、1. 食品安全的危害分类包括三个方面： ， ， 。2. 在食物链中，组织的外部沟通涉及到四个方面： ， ， ， 。3. 制定影响食品安全活动的人员的能力应考虑到 ， ， ， 。4. HACCP体系着眼与 ，而不是依靠产品的检验来保证食品安全。5. 前提方案包括两种类型： ， 。6. 关键控制点的关键限值是区分产品可接受与不可接受的 。7. 在监控体系中，应规定的内容有 ， ， ， 。8. 超出关键限值的条件下生产的产品是 。1. HACCP原理是什么？2. 卫生标准操作程序包括哪些？3. 实施危害分析的预备步骤是什么？4. 设定关键限值的依据是什么？5. HACCP计划表应包括哪些内容？6.
2、在食品安全管理体系中要求验证的范围有哪些？1、进入车间的人员应保持个人卫生，不得带入与 无关的个人物品、用品及 等。2、禁止佩带 、 、 、 等饰物，手不得涂 等危害食品卫生的东西。3、洗手消毒程序： ，消毒过的手不得接触任何与 无关的地方。4、操作台和生产运输等工器具，要清洁卫生，在工作前后，必须按时 ，在使用过程中如发现被污染，必须及时 、 ，方可再使用。5、加工后的下脚料要存放在专用容器中，及时清理，容器具应经常 、 。6、车间内不得堆放与 无关的物品，加工容器具不得直接接触 。7、在加工过程中要杜绝原料、半成品和成品的交叉 。8、车间必须每天清理、洗刷，保持车间的清洁，地面不得积存 、
3、 或 ，下水道要保持 。9、严禁在车间内 、 。10、凡从事食品加工的人员，每年进行 次健康检查，新进厂人员必须取得 后方可上岗；未及时进行体检的员工应及时体检，体检 的，调离原工作岗位或调离工厂。11、对患有各种传染性疾病、皮肤病及局部带有外伤者，应及时调离 水产品的工作岗位，非经治愈不得参加生产。12、去洗手间之前，必须 才能进入洗手间，出来后必须重新 后才能进入车间。13、各工序的工具由消毒人员管理，消毒的工具和未消毒的工具要 放置。14、用于清洗设备、工器具的清洁剂、消毒剂，在使用后一定要用 进行彻底的清洗，以防 残留；15、水管不能拖在 ，用后盘在专用架上。16、员工在开始工作前、每
4、次离开工作岗位又继续工作前以及有任何可能被污染的情况下，要对手或手套进行 和 。17、员工在进入加工车间前，要在消毒池内对靴子进行消毒，消毒液的浓度为 PPM。18、手消毒液的浓度为 PPM，工器具消毒液的浓度为 PPM， PPM表示 分之一。19、 剂、 剂、 剂、以及其他有毒物品要正确标明，并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存，只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用，绝对不允许翻倒、掉落或滴到 上。20、在加工过程中，每隔 对手进行一次清洗消毒；在消毒液中浸泡的时间为 。Ssop练习题一选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求 B水或冰
5、的卫生要求C员工健康 D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板3、 员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。上班高峰（A）A 30min B 60min C 45min D 50min4、 食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区 C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区 5、 以下哪项操作是正确的（D ） A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用 B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作 C车间中的冷凝水无可避免只能减少 D内外包装材料应该要分开存放 6、 以下哪
6、项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜7、 凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月8、 以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池 9、 工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。 A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染 C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者
7、是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（ 错 ）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。（ 错 ）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（错 ）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。（ 错 ）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（ 对 ）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（错 ）7、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（错 ）8、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和
8、包含在成品内的辅料。（ 对 ）9、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。（ 错 ）10、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。（ 对 ）三、填空题1、食品加工用水最常用的水源是(生活饮用水 ),该水源监测应每年（ 1 ）次。2、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源（充足且来源适当 ）和符合（国家饮用水标准 ）。3、食品接触面的（清洁 ）和（消毒 ）是控制病原微生物的基础。4、外部污染的原因有（微生物污染 ）、（物理性污染 ）和（化学性污染 ）。四 二、判断题： (请在你认为正确的括弧内打“”，不正确的打“”)。181.H
9、ACCP体系体现预防为主的管理理念。（ ）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（ ）3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（ ）4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（ ）5.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（ ）6.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（ ）7.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（ ）8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的
10、卫生控制纳入HACCP计划。（ ）9.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（ ）10.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（ ）11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（ ）12.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（ ）13.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）14.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（ ）15.第三方验证可以作为企业HACCP体
11、系验证的组成部分。（ ）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（ ）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（ ）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（ ）三、选择题 (请在你认为对的符号上打“”，每题只能选一个答案)201.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ ）A培训与教育计划 B员工健康体检计划C加工设备维修保养计划 DHACCP体系的验证计划2.CCP的监控方法包括：（ ）A温度监测、计时、测定蒸汽压力等B测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等CPH值监测、细菌检验、水活度检测等D水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检
12、查等3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ ）A食品接触表面的卫生监测 B成品检验CHACCP计划和体系的验证 D以上都包括4.建立HACCP验证程序的目的：（ ）A验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C验证HACCP体系是否正常运行D以上都是5.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ ）AHACCP计划的重新审核 B运行HACCP计划的效果确认C关键控制点监控用具/设备的定期校准 D卫生监控计划的实施情况检查6.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ ）A企业是否符合GMP法规 B企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施CHACCP计划及其实施情况 D以上都是7.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ ） A危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C危害的严重性、危害发生的可能
