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1、最新农副产品和食品加工技术肴蹄肉制作技术肴蹄肉原名硝肉,为江苏镇江市的传统名菜。它具有肴蹄肉皮色洁白,香味浓郁,卤冻透明,光滑晶莹,状如水晶等特色,故又名水晶肴蹄。由于镇江肴蹄肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点,所以 300 多年来,镇江肴蹄肉驰誉南北,盛久不衰。目前又有新的发展。 镇江肴蹄肉的制作方法:先将鲜猪蹄剖开,去皮除骨,洗刷干净,用铁杆戳松。然后将其皮面和肉面擦上一遍盐,放入缸内腌制;每只蹄用盐 150200 克,洒硝水 50 克左右。春、秋两季腌 3 天,夏季腌1 天,冬季腌 7 天。腌好后起缸,先用冷水洗泡,再加少许明矾水洗刷干净,使肉质洁白鲜嫩,此时便可下锅烧煮。烧煮时,以 10 只
2、蹄为一锅,放入含淀粉的原卤 3 公斤,盐 斤,水 6 公斤。煮沸后除去浮沫,再加入花椒 200 克,茴香 200 克,姜和葱各 25 克(装入布袋里),绍兴酒 250 克,白糖 200 克等调味料,用旺火烧沸,翻身 1 次,改用文火继续烧煮,使锅内水卤保持在 95左右,约闷煮 23 小时即可。将取出的肴蹄肉装入盒内,再撇去锅中油层,将酱汁浇在蹄上,以 2 只 1 对叠起,压 20 分钟。翻换一下位置后,再压 1 小时左右,经冷却后,即成肴蹄肉。 此外,按照肴蹄的不同部位,可切成各种肴蹄块。如前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫眼镜肴;前蹄旁边的肉,弯形似玉带,叫玉带钩肴;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫三角棱肴;后蹄上的 1 块连同 1 根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肉,其肉嫩香酥,最为喜食精肉者喜爱。 专利查询