肴蹄肉制作技术

《肴蹄肉制作技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肴蹄肉制作技术（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、最新农副产品和食品加工技术肴蹄肉制作技术肴蹄肉原名硝肉，为江苏镇江市的传统名菜。它具有肴蹄肉皮色洁白，香味浓郁，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶等特色，故又名水晶肴蹄。由于镇江肴蹄肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点，所以 300 多年来，镇江肴蹄肉驰誉南北，盛久不衰。目前又有新的发展。 镇江肴蹄肉的制作方法：先将鲜猪蹄剖开，去皮除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将其皮面和肉面擦上一遍盐，放入缸内腌制；每只蹄用盐 150200 克，洒硝水 50 克左右。春、秋两季腌 3 天，夏季腌1 天，冬季腌 7 天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧煮时，以 10 只

2、蹄为一锅，放入含淀粉的原卤 3 公斤，盐 斤，水 6 公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒 200 克，茴香 200 克，姜和葱各 25 克(装入布袋里)，绍兴酒 250 克，白糖 200 克等调味料，用旺火烧沸，翻身 1 次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在 95左右，约闷煮 23 小时即可。将取出的肴蹄肉装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，以 2 只 1 对叠起，压 20 分钟。翻换一下位置后，再压 1 小时左右，经冷却后，即成肴蹄肉。 此外，按照肴蹄的不同部位，可切成各种肴蹄块。如前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫眼镜肴；前蹄旁边的肉，弯形似玉带，叫玉带钩肴；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫三角棱肴；后蹄上的 1 块连同 1 根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肉，其肉嫩香酥，最为喜食精肉者喜爱。 专利查询