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1、最新农副产品和食品加工技术杏、李酒的加工1工艺流程：原料分选破碎榨汁(加白砂糖、果胶酶、二氧化硫)澄清调整成分前发酵(接入酵母)倒桶后发酵(加入二氧化硫)分离过滤装瓶成品入库。 2技术要点： (1)原料前处理：所选杏、(李)原料要求完全成熟，含汁量多，无病虫害及腐烂变质，剔除未熟果，去除杂质。选好的果实用清水洗干净，沥干水分，切分去掉果核。 (2)破碎：去核后的果实中加适量水(加水量为果实总重量的 2030)，在夹层锅内加热至 75，煮 20 分钟，以提高出汁率。在破碎机中破碎成果浆。 (3)榨汁、澄清：在果浆中加入 50 毫升千克的二氧化硫、100 毫升千克的果胶酶，搅拌均匀后静置 24 小
2、时后，在榨汁机上榨汁。第一次榨汁后，将果渣疏松，进行第二次榨汁。两次榨出的汁混合后按 1000 克果汁中加入 1520 毫克果胶酶，在 3040下保温 23 小时，然后去掉沉淀得澄清果汁。 (4)调节：用糖调整澄清果汁的糖度。一般杏、李品种每 100 毫升果汁中含糖 1114 克，发酵后只能生成 68 度的酒。而成品酒的酒精度要求达到 1213 度，在调整糖度时，可根据生成 1 度酒需要 糖的比例，计算出所需加糖量，在果汁中补加白砂糖。 (5)主发酵：又叫前发酵。澄清果汁经调整理化成分后，接入人工培养的纯种酵母液，进行前发酵。发酵温度为2628，发酵时间为 710 天，而后倒桶分离。 (6)后
3、发酵：倒桶分离的果汁中，补加 50 毫克千克的二氧化硫，在 1518的温度下，使残糖进一步发酵为酒精。后发酵过程时间为 1 年以上，在这期间要换 3 次桶。后发酵结束的指标有 2 种，一是测其发酵液比重，当比重下降至 右时发酵即结束。二是测残糖在 下时，后发酵即结束。 (7)分离过滤：后发酵分离出的原酒，及时调整酒度为 1315 度，在 55的温度下进行热处理。热处理时间为 5 昼夜。热处理后的原酒进行冷冻下胶澄清，一般下胶量为 10000 升原酒加入明胶 克，静止 710 天后进行过滤。过滤澄清的原酒，再进行冷冻，降温至冻 5 昼夜后迅速过滤。 (8)杀菌、装瓶：调配合格后的果酒用巴氐杀菌法杀菌 (温度 75l)，为了确保酒的稳定性，杀完菌后，再进行一次冷冻，在冷冻结束之前，加入少量的维生素 C。最后进行过滤，装瓶，贴商标成品入库。 3质量要求：酒液微黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有杏或李典型的清雅和谐的果香和酒香；滋味纯净柔和，酸甜适中，无异杂味。杏、李干酒酒度 13 15，总糖量不高于 5 克/升，总酸 68 克升。挥发酸不高于 1 克升，维生素 C 含量高于 10 毫克100 克。 专利查询
