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1、最新农副产品和食品加工技术新型脆豆腐生产技术一、设备及原料设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。二、生产工艺流程1、泡豆。把挑选好的 5 千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水 15 千克浸泡。室内温度 15以下，浸泡 67 小时；室温 20左右，浸泡 5时；室温 2530，浸泡 45 小时。2、磨浆。用浆渣分离机磨浆：浆要磨 23遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水 4 千克（注意磨第二遍或第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨
2、浆）。3、杀沫。用 2030 克食用油泥（食用油的隔年油根）加入 2 千克 50的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待 56 分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到 40时，用 克热水将 15 克消泡剂化开，倒入豆浆中 35 分钟即可杀沫。4、滤浆。把磨好的豆浆过滤完后，用 10 千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。5、煮浆。把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸 23 分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。严禁再向锅内放凉水。6、点浆。方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。卤水可用 1：10 米醋和水配制，或者用 1：30 的醋精和水配制作引子，以后点浆
3、时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。不断添加新的卤水，夏季 35 天要清洗一次卤水缸，换一次新卤水。用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为80。点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置 35 分钟。把石膏溶液倒入水缸内，把石膏沉淀物倒掉。再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆 20 分钟。待温度降到 70时压包（注意：5 千克黄豆所用熟石膏为 250 克，250 克熟石膏用 千克水或洗磨水溶解）。7、压豆。将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉，用温水冲洗包布，将包布铺在水箱内。
4、然后将豆腐舀到包布的水箱内，以包布包好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。每 15 千克黄豆压力不能低于 150 千克；掌握得好，可加大到 180 千克，以保证成品豆腐的重量和质量，含水量要少。夏季压 45 小时，春、冬季压 3 小时左右。压好的豆腐放在通风处晾 10 分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时，一定要压力大，压得水分越少越好。一般每 10 千克黄豆加工出 12 千克豆腐为好，晒干得 7 千克半成品即符合标准。三、豆腐切片、晒干切片规格一般为长 10 厘米、宽 6 厘米、厚 米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾晒，每隔 23 小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油，3 天可
5、完全干燥，即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内，放在阴凉干燥通风处可存放 69 个月不变质。注意事项：如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干，或以火炉烘干，否则容易发霉变质而影响产品质量。四、油炸半成品脆豆腐将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放入铁锅加热到 150（勿烧开），油开始冒烟即可。将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。油炸过程中要最新农副产品和食品加工技术不断翻动，直到豆腐片完全膨胀，两面呈金黄色为合格。最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般50 千克半成品豆腐片实际耗油约 1 千克）。五、发胀剂的配制把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器），加入氢氧化钠（火碱），搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。六、成品的泡制把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。一般浸泡 15 小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。再用清水浸泡 12 小时，最后再换水继续浸泡 1 小时。最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸泡，即成五香豆腐。发胀剂可反复多次使用，一般夏、秋季每 23 天更换一次，春、冬季每 57 天更换一次。 专利查询
