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1、单丛茶制作工艺 步骤 采青 晒青 晾青 做青 杀青 揉捻 烘培 贮藏 一 采青 凤凰单丛茶的制作程序 是从鲜叶采摘开始的 当新梢出现驻芽 一般采2 5叶 不能过嫩采摘 因鲜叶太嫩 其所含苦涩味物质多也不能过老采摘 鲜叶粗老 叶细胞老化 纤维素多 制成干茶外形及滋味都差 所以 掌握芽叶生长在一定的成熟度 嫩对夹叶 适时采摘 采摘时间 有强烈日光时不采 雨天不采 雾水茶不采的规定 一般于午后开采 当晚加工 制茶均在夜间进行 要选择晴天下午1时至4时 制单极茶 鲜叶一定要经过晒青 晴天采摘有利于晒青 选择下午采摘 对鲜叶晒青有利因素是 下午4时以后 阳光的漫射不强烈 可避免灼伤鲜叶 适宜鲜叶轻度萎凋
2、 水分适度挥发 增进鲜叶有效成分 鲜叶采摘要求 做到手快 眼快 轻采轻放 松堆 分类隔开 及时晒青 所谓轻采轻放 即采摘时防止折断叶片 避免芽叶损伤 防止叶片在采摘时 被手温传热影响红变 松堆 即采下来的鲜叶不能压实 防止叶温升高 鲜叶采摘后要分类隔开 因茶树品种不一 采下来的茶青有乌叶 白叶 厚叶 薄叶 大叶 小叶之分 应分别置放茶筐 以利于分类加工 二 晒青 将采来的青叶 利用日光萎凋叫晒青 晒青的目的 是通过阳光照射 便茶青中一部分水分和青草气散发 增强茶多酚氧化酶的活性 促进茶青内含物及香气的变化 为后续做青的发酵过程创造条件 晒青最佳时间为下午4时至5时在气温25 左右条件下 晒青时
3、间约15 20分钟 三 晾青 将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上 放在阴凉通风透气的地方 使叶子散发热气 降低叶温和平衡调节叶内的水分 以恢复叶子的紧张状态 称为晾青 四 做青 做青是香气形成关键的工序 关系至成茶香气的鲜爽高低 滋味的浓郁淡薄 做青是由碰青 摇青和静置3个过程往返交替数次进行 在整个做青过程 要密切关注青叶回青 发酵吐香 红边状况 结合当天温湿度气候 看茶做青 五 杀青 杀青 也叫炒青 杀青的目的 是用高温抑制做青叶的酶促氧化 控制茶叶色 香 味的形成 杀青方法 手工杀青 用口径72 76厘米的平锅或斜锅 锅温掌握在200 左右 青叶投人锅时 发出均匀的响声 六 揉捻 揉捻的目的 是使茶条成型 外型美观 使叶细胞破碎 茶叶内含物渗出黏附于叶面 经过生化作用 使茶叶色泽油润 滋味浓醇 汤色艳亮 耐冲泡 七 烘焙 分为初烘 摊凉 复烘3个阶段 其目的是蒸发叶内多余水分 促使叶内含物起热化 构香作用 增迸和固定品质 以利贮藏 八 贮藏 烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏 防止吸湿和生杂味 贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用 装后置于干燥处
