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1、最新农副产品和食品加工技术糖醋酥姜的加工方法1、鲜姜制坯。选姜肉肥实、不老不嫩的鲜姜,用水洗净。沥干后把姜块分层(约 20 厘米厚一层)倒入池中,层间撒盐,最上层多放 斤盐,撒盐总量为姜块重的 20%姜重量 20%的比例压石,腌制 1,使其初步脱水。将初脱水后的姜块从池中捞起装入筛内,沥水 2时,再分层倒回舀干盐水的池中,每层厚 20 厘米,并按姜重 15%的比例逐层撒上盐粉(最上一层多加盐粉 斤)姜重量 15%的比例压石,腌制 60 天即成姜坯。2、成品加工。捞出姜坯,切成长宽各 20 厘米、厚 米的姜片。用清水将姜片冲洗后放入注有清水的池中浸泡 17 小时(中间换水 1 次)放入筛或竹筐内
2、,上面压上姜重 50%的石头压水 1 小时。然后把姜倒入缸内,用手扒松,倒入白醋,使之淹过姜面,浸泡 1 天,捞出。沥水 1 小时后分盆,每盆 斤,加入开水溶解的食用胭脂红液(按 50 公斤姜片计,食用胭脂红用量外销 15 克,内销 )和柠檬黄液(按 50 公斤姜片计,柠檬黄用量 5 克)充分拌匀,给姜片着色(所用的食用胭脂红和柠檬黄需用 3 升开水兑成稀释液)4 分钟翻拌 1 次,待 2 小时后全部倒入缸中放置 1 天,使色素渗入姜片内。着色后的姜片与白砂糖按 1:1(外销)或 1:销)的比例糖渍。如果用于外销,酥姜糖渍分 3 次进行:第一次每 100 公斤姜片拌糖 35 公斤,拌匀放置 1 天。第二次仍按第一次的比例放糖,不过只要把糖放于姜片上稍作翻松,任其自然溶化渗透。间隔 1 天进行第三次糖渍,每 100 公斤放糖 20 公斤,4后把糖全部盛出,放在铁锅内煎沸后再加糖 10 公斤,用小火熬 90 分钟,使糖液浓缩,用容器盛起,冷却至 60时倒回装姜的缸内糖渍 4。以后,糖液需再进行第二次浓缩 60 分钟,冷却后再倒回缸内,使姜片充分吸收糖液。4后,姜身饱满,色泽红艳,即成糖醋酥姜。 专利查询