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1、最新农副产品和食品加工技术新型鱼糜配制食品技术一、快餐模拟干虾仁快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品。其制作方法是：取狭鳕鱼糜 8 千克，经 953 分钟热水中烧煮后取出备用。另取鲶鱼肉 2 千克放入擂溃机中擂溃 15 分钟，加入精盐 250 克，山梨糖 200 克，谷氨酸钠 100 克，料酒 200 克，大豆蛋白 500 克，小虾 2 千克，擂溃搅拌均匀。将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲶鱼糜混合搅拌 10 分钟，放入挤压机中挤压成虾仁状。成型后以 85蒸熟，再用 瓦、30 稍微波照射。真空冷冻干燥后，即可制成约 2 千克的模拟干虾仁风味鱼糜制品。二、模拟蟹肉（一）配方（千克） 鳕鱼糜 100，清水
2、 65，淀粉 9，精盐 糖 蛋白 1，调味料 酒 精 露 二）工艺要点 原料选用色白弹性好、无腥臭味、鲜度高的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于 10，最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。冷冻鱼糜可采用自然空气解冻、高频解冻或平板解冻机解冻至终温右，用切割机切成薄片，直接送入用高速斩拌机。操作时用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低于 10。将鱼糜送入充填涂膜机内，贮料斗夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝形成厚 米、宽120220 毫米的膜片，粘在不锈钢片传送带上，将传送带送入蒸气箱，经 90、3
3、0 秒蒸煮使涂片定型稳定。在涂片边缘喷淋少许清水，薄片鱼糜随着传送带送入火烤箱火烤几十秒，火苗距涂片约 3 厘米。火烤后随着传送带的传送开始自然冷却至 35用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压形成深度为1 毫米1 毫米、间距 1 毫米的条纹，使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下，用成卷器卷成卷状。选取食用红色互 800 克，食用棕色互 50 克，鳕鱼糜 10 千克，水 ，搅拌稍呈稠状，配成色互，直接涂于卷表面或涂在包装薄膜上。将制品用薄聚乙烯薄膜进行包装。将包装后的制品切成 50 厘米长段，整齐装在塑料箱内。采用连续式蒸箱，98、18分钟熟化后，先冷水喷淋使制品冷却至
4、35左右，再经连续式冷却柜，分四段（0，冷却，冷却终温 25。制品冷却后脱去薄膜，按不同需求切成不同长度的段，切段由切段机完成，根据制品进料速度和刀具放置速度调整刀距。用聚氯乙烯袋真空包装，真空封口后，袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，用辊压式整形机整形。将袋装制品放入铁盘，上下两层，层间用铁板隔开，送入平板速冻机冷冻 2 小时左右。成品装箱，下贮藏和销售。三、模拟贝肉模拟贝肉是日本在 1975 年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚成包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。（一）配方（千克）配方 鳕鱼糜 100，清水 30，精盐 糖 2，变性淀粉 4，扇贝调味料 2，扇贝香精
5、 方 鱼糜 100，清水 40，精盐 2，味精 粉 7，蛋清 8，黄酒 然扇贝抽出物 新农副产品和食品加工技术（二）操作要点 将擂溃调味后的鱼糜压成 300 毫米600 毫米50 毫米的板状，40胶化 1 小时左右，或 15凝胶化 12 小时。85热约 1 小时后冷却，用食品切斩机切成宽 2 毫米的薄片。改变方向再切 1 次，切削成细丝鱼糕。加入 10%同样调味后的鱼糜混合，用成型机做成直径 30 毫米的圆柱状，再切成 60 毫米长的段，压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。85热 30 分钟固型熟化，冷却后切成厚 15 毫米的扇贝片状，之后滚或不滚面包粉。用竹签串联装入塑料容器
6、内或真空包装，冷藏。四、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿（一）鱼肉模拟火腿配方（千克） 模拟畜肉 60，模拟猪脂 10，结合剂 30，淀粉 10，动物性蛋白 2。（二）鱼肉模拟火腿操作要点 鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。取上述鱼肉，加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。取原料鱼肉，加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪换于糜。成型凝固后，加热使其凝胶化，冷却，切成 3 毫米大小的鱼糜丁。取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。按上述配方取齐模拟畜
7、肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧密封。通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于 柠檬溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。（三）美式鱼肉火腿配方（千克）红色肉糊 冷冻鱼糜 80，鱼肉 20，动物脂肪 5，食盐 3，蛋白粉 3，淀粉 5，猪肉提取物 1，调味料 1，香辛料 水 20。白色肉糊 冷冻鱼糜 70，动物脂肪 5，食盐 3，淀粉 4，猪肉提取物 辛料 水 15。（四）美式鱼肉火腿操作要点 按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊，将红白肉糊同时灌入肠衣中。置库中慢速冻结，其组织内生成大的冰晶，以使口感似猪肉。次日取出在 95水中加热 3 小时，取
8、出冷却。置 75烟熏室中熏烟 2 小时，切成 1 厘米厚的薄片，真空包装。90、20 分钟杀菌处理后冷却即可。五、人造海蜇皮海蜇是一种营养丰富、风味独特、深为人们喜爱的海产品。制作人造海蜇皮有两种方法：一种是以大豆分离蛋白或褐藻胶为原料加工，一种以新鲜猪皮为原料加工。其中每项种人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，货源充足，生产方法简易，不必像天然海蜇皮那样进行特别处理，能防止发酵变质，质量稳定。（一）以大豆分离蛋白或褐藻胶加工人造海蜇皮 将大豆蛋白和褐藻胶按干重1：3 配制，加水充分擂溃，加水量为两者干重总量的 1020 倍。混合均匀后，最新农副产品和食品加工技术加入氯化钙或醋酸钙水溶液
9、，搅拌至凝固。凝固后水洗，除去残存的未凝部分和过量的钙离子。将凝固物蒸煮几分钟，经脱水干燥即为人造海蜇皮。食用时将干燥制品浸润膨胀，拌入调味料。（二）以新鲜猪皮为原料加工人造海蜇皮 将猪皮投入 60水中浸泡 10 分钟，柔软后切成条状，用低浓度氢氧化钠溶液中和，加调味料即制成人造海蜇皮。六、人造鱼子鲑、鳟鱼子含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、维生素，是极好的滋补食品。操作要点：取卡拉胶 20 克，食盐 50 克，明胶 25 克，鱼卵抽提物 50 克溶于 1 升水中，加热至 80处理 30 分钟，使之充分溶解，称为 A 液。取色拉油 100 毫升，添加维生素 ，含 30% 克，混合溶解，称为 B 液。以
10、内径为 米的玻璃管作为外管，以内径为 米的玻璃管作为内管，内管与 B 液相连，外管与 A 液相连。通过脉冲开闭结构，在双层管的尖端形成液体状颗粒，B 液被 A 液覆盖。A、B 两液的下滴速度由脉冲开闭机构调节。取水 8 升，加入糖脂 16 克，红花油 240 克，混合后冷却到 4左右，称为C 液，加入直径为 10 厘米的圆管内。双层管形成的液体状颗粒落入 C 液中，形成球状，并使之凝胶化形成球粒。放置 10 分钟后，收集球状凝胶，放入 0左右 5%盐水中，缓慢搅拌、洗涤。用金属网捞起沥水，用 3左右 3%褐藻酸钠溶液撒布于球粒表面，然后将球粒分散落入 3%氯化钙溶液中，使球状凝胶表面形成包膜。
11、收集已包膜的球状凝胶，水洗，脱水，用 60风干 10 分钟，使表面干燥，再用色拉油向制品表面喷雾，即为人造鲑、鳟鱼子。七、仿乌贼制品操作要点：将大豆蛋白纤维充分水洗，除去异味并使其膨润，将其含水量调至 67%，取45 千克备用。取乌贼 47 千克经切碎机切碎，擂溃机擂溃，制成鱼肉糜，加入 3%食盐、2%砂糖、氨酸钠、基乙磺酸、椒、酒、芽糖调味，充分搅拌。将鱼肉糜在铁板上铺成板状，上面铺层制备好的大豆蛋白，使大豆蛋白纤维的方向一致；再铺层调味鱼肉糜，重叠后整理成正方形，其厚度为 5 毫米。将制品放在 200 温度中烘烤 4 分钟，再翻转烘烤。烘烤后切成长 10 厘米、宽 3 厘米、厚 2 毫米的
12、条状。加料酒、麦芽糖、辣椒等调味料进行第二次调味。最后用干燥机 70烘烤 50分钟，即为含水量 28%的仿乌贼制品。八、海味牛排海味牛排是色香味形类似牛排的鱼糜制品。相仿产品有汉堡鱼排或称欧式鱼排。操作要点：将鲜鱼加工成鱼糜。调味配方（千克）为鱼糜 100，精盐 酸氢钠 茄酱 4，味精 油 4，猪油 2，玉果粉 曲色素 定温静置，根据环境温度用鼓风机鼓风干燥，使制品变成具有橡胶状的弹性肉糊，并具有畜肉色泽。最新农副产品和食品加工技术放入库中缓慢冻结后，装入聚乙烯塑料袋中封口，即得到海味牛排冷冻方便调味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油，再装袋冻结，即得汉堡鱼排。九、模拟南瓜操作要点：将南瓜稍微蒸煮后
13、将其肉与皮分离。取狭鳕鱼糜，添加 15%蛋清，2%淀粉，1%食盐和少许调味料，擂溃混合均匀。将南瓜肉与鱼糜按重量比 5：1 用斩拌机混合均匀，作为内包物。将南瓜皮与上述鱼糜按重量比 1：2 混合斩拌均匀，作为被覆物。通过成型机使被覆物包裹住内包物，外表撒上适量面粉，从顶部坑洼向下形成若干个凹槽，将 1 根浸渍于砂糖的当归插入坑洼处，作为瓜蒂，使整体外观类似南瓜。95、25 分钟蒸煮后放入冷冻机中预冷 10 分钟，冷却至室温，再以结，即为模拟南瓜制品。十、鱼糜串烧制品鱼糜串烧是鱼糜加工新品种，它很好地结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺，颇具特色。成品风味浓郁，蛋白质会计师高，有韧性，可直接食用
14、或烧烤后食用。（一）配方（千克） 鱼肉 90，清水 10，面粉 5，葱 2，食盐 物油 5，芝麻 6，酱油 化剂适量。（二）操作要点： 以低值小杂鱼为主要原料，剔除不合格品，将原料鱼处理后放入采肉机采肉。用绞肉机将鱼肉绞碎（绞板孔径 24 毫米为宜），使鱼肉充分细化。加入清水，将鱼肉分散，再加入食盐擂溃，至鱼肉粘性较强为止。将剩余辅料和调味料、强化剂加入鱼糜中调制成焙烤用面团，待面团醒发后，制成直径 3 厘米左右的鱼糜条，再切成 的切片。将精炼植物油加热至 160放入鱼糜串烧片，炸至表面呈金黄色捞起。将串烧控油后放入风味酱油中上色。将浸好的串烧取出沥去多余浸泡液，在表面撒 1 层熟芝麻，再入烘箱 50烤 30 分钟。取长细竹棒，穿取串烧片，用强化聚乙烯薄膜袋封口即为成品。 专利查询
