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1、最新农副产品和食品加工技术香酥珍珠鸡软罐头的生产工艺珍珠鸡肉质细嫩，脂肪含量低，味道鲜美，是一种具有野味的肉禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头，可以提高其经济价值、丰富肉类罐头市场。采用复合薄膜包装能直观地感受到内容物的色泽、形态，有利于消费者选择和购买，携带方便，适合旅游及家宴，市场潜力巨大。一、原辅材料及设备原料：珍珠鸡。辅料：白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料：采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好，可耐受高温杀菌，使
2、内容物长期保存，袋子规格为 米。二、工艺流程原料宰杀清洗护色切块油炸浸调味液晾干装袋密封杀菌保温检验成品三、操作要点1、原料鸡的宰杀：活鸡宰杀前先禁食 12时，但给予饮水，宰前 3 小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。60烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。（珍珠鸡最佳屠宰时间为12龄，活重可达 克，肉料比为 1:活率达 96%，饲养140 天时空腹屠宰称量平均体重 克；根据对 10 只珍珠鸡的屠宰测定，活重 1850 克的珍珠鸡，屠体重为 1650 克，占活重的 半净膛重为 1520
3、克，占活重的 。2、清洗：将宰杀后去内脏的珍珠鸡，用清水洗 2，沥干水分。3、护色：将清洗后的珍珠鸡放入配有 柠檬酸和 1%的精盐水中护色 15 分钟。鸡肉与护色液比例 1:1。盐浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。4、切块：将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成 3米的方块（切开的四肢及鸡体分开放置）。5、油炸：油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，投入油炸锅中。要求油温在 180以上时开始投料，每锅投料量一般为油重的 10油炸时间在 2钟左右，油炸脱水率在 40间。炸完后捞出，充分沥油。6、配制调味液：配方（单位：千克，以 1000 袋计）：白砂糖 精 酒 角 椒 皮 香 香粉 芷 姜
4、葱 制方法：首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量的水，加热至微沸 60钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮末及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。7、浸调味液：调味液使用时温度应保持在 70左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持 1钟，使调味汤汁充分被鸡块吸收。8、晾干：将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上，用电风扇进行吹干，时。9、包装：采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉 100 克，允许5%的误差，要求装袋最新农副产品和食品加工技术时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。10、封口：采用软包
5、装真空封口机，预热温度 100电压 24口时间 ，真空度 帕以上。11、杀菌：杀菌公式 1525/108，反压冷却至 30以下时方可出锅。12、保温检验：冷却出锅后立即擦净袋表面的水分 ，入库保温检验（亩地面垫木条）。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度在372，保温 7 昼夜。真空度在 帕以上者，贴上商标即为合格产品。四、注意事项1、原料鸡必须选择符合屠宰周龄（最佳屠宰时间为 12龄），克），饲养时间过长，鸡只重量虽然高，但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时，口感粗糙。加工处理要迅速及时，从原料鸡宰杀到杀菌，时间控制在2 小时以内，最长不要超过 时，以防微生物污染，加重杀菌负担；
6、辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。2、油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸡应有的标准颜色，即橘红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比 4:6 或 5:5，也可按 5:1 稀释煮沸浸烫；油温控制在 180，油炸时间 2钟。油温太高或炸时太长，鸡皮起泡、皮色焦黑；油温太低，着色时间长，鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度，着色也不佳。3、浸调味液时，调味液应保持一定温度，以加快调味汤汁向鸡内部渗透的速度，从而保持产品的质量，调味液的温度以 65宜。4、封口是软罐头生产的关键工序，封口后须使其在加热杀菌和销售过程中保持牢固。封口应符合以下条件：熔合试
7、验良好，无气泡，无裂层；耐受破裂程度每平方厘米 5 千克，保持时间 30 秒，最大破裂长度 米；耐受拉力程度每10 毫米 克，样品宽度 13 毫米，滑快速度每分钟 254 毫米。封口后必须立即进行杀菌，停留时间不得超过半小时。5、高温杀菌和急速冷却是香酥珍珠鸡软罐头破袋的主要原因，杀菌时，要特别注意用反压控制杀菌锅内的压力平衡，用高于杀菌蒸汽压 的反压。待杀菌锅内温度降到 60时，方可缓慢减压。五、产品质量1、感官指标。色泽：色泽正常，具有该产品应有的黄褐色或红褐色，有光泽；滋味气味：具有香酥珍珠鸡罐头特有的滋味与气味，口味鲜美，香气浓郁，无异味；组织形态：肉质酥软适度，不干硬；每袋内鸡翅、鸡腿、鸡块大致均匀，整齐平列于袋内，杂质：不允许存在。2、理化指标。净重：100 克，每袋允许误差5%，但每批平均不低于净重；固形物：不低于净重的 95%；氯化钠含量：锡：每千克200 毫克；铜：每千克克；铅：每千克克；砷：每千克克；汞：每千克克。3、微生物指标：无致病菌及微生物引起的腐败现象。4、保持期 15 个月。 专利查询
