《蒜的腌制加工技术》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蒜的腌制加工技术(1页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术蒜的腌制加工技术咸蒜腌制技术 腌咸蒜有生盐腌和熟盐腌两种方法。 生盐腌制咸蒜的方法:选鲜蒜头 5 公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮,放入缸(坛)中,一层大蒜一层盐,搅拌均匀。装满缸后,兑入 17 度的盐水(O75 公斤盐加入 10 公斤水),当盐水和大蒜平时即可。第二天用手贴缸边往下按蒜一次,14 天后蒜头自动沉底为止。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖,便于散辣味,20 天后即可腌成。 熟盐腌制咸蒜的方法:将鲜蒜头放在阳光下曝晒 56 天,使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落,筛去泥土和蒜皮后,再继续晒 12 天,待蒜皮全部脱落后即可腌制。将食盐(蒜头与食盐的比例为 6:1)放入锅内,
2、加热炒拌,见盐色变黄焦时为止,去火。把大蒜放入锅中,用工具搅拌,直到大蒜头全部粘附食盐后,把大蒜取出,放在阴凉干燥处 23 天,再一层层放入缸(坛)中,密封 4 个月即可制成咸蒜。用这种方法腌制的咸蒜,颜色深红,有一种焦糊香味。 白糖蒜腌制技术 腌制白糖蒜的原料有:白皮蒜 斤,白糖 5 公斤,食盐 300 克,凉开水 2 公斤。 制作方法为:先将白皮蒜的须梗去掉,剥掉两层外皮,用清水泡 7 天,每天要换水一次,泡至无尖辣味后捞出,放进干净的容器里晒。晒时梗朝下,晒至皮呈皱纹时入缸。再将白糖、盐、凉开水兑成糖汁,倒进缸里,用白布封口。由于糖蒜腌成后,不经水洗就可以直接入口,所以腌制期间一定要注意卫生,防止灰尘、杂物进入腌器内。 夏天腌制,一般掌握在 15左右。冬季腌制,室温不要太低。因为糖液不浓,温度太低,会冻裂腌缸,影响糖蒜的质量和腌制。腌制期间,最好每 7 天检查一次,看有无异味。在腌制初期,最好每天滚缸两次,7 天开口放风一次。两个月后蒜呈淡黄色,甜味入肉,无生蒜辣味即成。 专利查询