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1、 第二节食品感官检验的种类 按检验时所利用的感觉器官 感官检验可分为视觉检验 嗅觉检验 味觉检验和触觉检验 一 视觉检验概念 通过被检验物作用与视觉器官所引起的反映 对食品进行评价的方法 在感官检验中 视觉检验放在第一的位置 因为 1 一个产品是否能得到顾客的认可 往往取决于第一印象 即 视觉印象 色泽和造型美观的食品会首先博得美感 2 另外任何食品的外观特征往往与其内在的品质紧密联系 人类对美的定义 其实就是以是否对称为标准的色素 就是由于可以提高食物外观而发明的 例如埃及糖果古人就开始利用植物性天然色素给食品着色 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果
2、 马卡龙 比如 去菜市场买菜 常常通过观察 了解食品的光泽 色泽可以判断鱼类或肉类的新鲜度 从色泽可以判断水果 蔬菜的成熟度 看色泽 肉皮表皮无红点的 是好肉 有红点的是变质或腐败肉 瘦肉光泽而红色匀称的为好肉 色泽稍暗的为劣质肉 肥膘肉色泽洁白 光泽油腻的为新鲜肉 若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉 不能食用 手压 用手指按压肉的表面 压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉 若凹处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉 如果凹处不复原的为变质肉 不能食用 手摸 手摸肉的表面 如微干或略显湿润 切面有粘手感的为质量较次的肉 如表面很干燥 切面严重粘手的则为变质肉 不能食用 视觉评价应在自然光或类似自然光下
3、进行 避免光线暗弱或光线直接射入眼睛而造成视觉疲劳 二 听觉检验概念 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映 对食品进行评价的方法称为听觉检验 利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛 同一个物品 当受到外来机械敲击时 应当发出相同的声音 当其中的一些成分 结构发生变化后 原有的声音会发生一些变化 据此可以检验出许多产品的质量 如敲打罐头 在生产中称之为打检 即从敲打发出的声音来判断罐头真空度的高低 内容物的多少和封口的紧密程度 18 25岁时听力最好 打检棒打检机 真空打检机原理 当容器经过探头时 探头在容器顶部施加一个 非接触式 的敲击动作 使容器顶部发出声音 不同真空度的容器会发出不同的声
4、音 先进的声学技术根据声音来判断容器是否发生泄漏 三 嗅觉检验概念 通过被检物作用于嗅觉器官而引发的反映 评价食品的方法称为嗅觉检验 对于嗅觉 有敏锐者也有迟钝者 即使是嗅觉敏锐者也并非对所有的气味明锐 如长期从事品酒工作的人 嗅觉对酒香的变化非常敏锐 但对其他气味就不一定敏锐 职业等级本职业共设三个等 3 级 分别为 三级品酒师 国家职业资格三级 二级品酒师 国家职业资格二级 一级品酒师 国家职业资格一级 嗅觉适应性特别强 被同一种味道较长时间刺激后很容易顺应 产生嗅觉疲劳 重要性 在感官检验中 嗅觉检验起到十分重要的作用 在许多方面是无法用仪器来代替的 在食品加工中 鱼 肉类是否因蛋白质分
5、解而产生腐败味 油脂是否因为氧化而产生哈喇味 新鲜果蔬是否具有应有的清香味 都有赖于嗅觉评价 进行嗅觉评价时的正确方法 1 食物与鼻子应有一定距离 可用手掌在食物上方轻轻煽动 2 最后将食品送入口中 通过咀嚼或吞咽 使香气进入鼻腔 3 两次实验间以新鲜空气作为稀释气体 使鼻腔内嗅觉气体浓度迅速下降 4 为避免嗅觉疲劳 嗅觉检验应由淡到浓 且数量不宜过多 延续时间也不易过长 储存味道 储存味道 四 味觉检验概念 味觉是食品中的可溶性呈味物质刺激舌面的味细胞 味蕾 通过味觉神经传入大脑皮层的味觉中枢而产生感觉 人的基本味觉有酸 甜 苦 咸四种 最纯粹的味觉 堵塞鼻腔后 将接近体温的食品送入口腔内而
6、获得的感觉 而味觉往往是味觉 嗅觉 温度觉等几种感觉在口腔中的综合反应 1 食品温度的影响最佳温度20 40 30 时味觉最敏感 同时 温度对味觉的影像还表现在味阀值的变化上 甜味和酸味的最佳感觉温度是35 50 咸味是18 35 而苦味则是10 2 舌头部位的影响 3 味觉产生时间的影响4 呈味物质的水溶性影像完全不溶于水的物质实际上是无味的 只有溶解于水中的物质才能刺激味觉神经 产生味觉 5 身体状况的影响人生病时会导致味觉迟钝 人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高 一天中味觉敏感度在午餐前达到最高 进食一小时内敏感性会明显下降 五 触觉检验皮肤的感觉称为触觉 根据刺激的不同 可以分为以下几种 皮肤受到机械刺激尚未变形时的感觉称为触觉 若刺激强度增加 使皮肤变形 称为压觉 由于两者是相互联系 所以又称为触压觉 饿的时候什么都好吃 皮肤分布着冷点和热点 若受冷 温热 烫的刺激所产生的感觉称为温度觉 广义的触觉还包括增加指压时产生的感觉 通常称为手感 也包括食物在口腔内 通过牙齿的咀嚼 与口腔 舌面进行接触及摩擦过程中所产生的物理性感觉 即口感 触觉评价是通过人的手 皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨 判断产品质量特性的一种感官评价
