《2020（工作规范）2020年餐饮工作手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020（工作规范）2020年餐饮工作手册（148页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮部厅面工作手册目 录一 、餐饮部描述二 、餐饮部职能三、餐饮部组织机构设置图 四、餐饮部岗位描述（一）餐饮部经理 （三）高级服务经理 （四）服务经理 （五）中餐服务员（六）传菜部领班（七）传菜员 （八）酒水部领班（九）酒水员（十）预定员（十一）引位员 （十二）保管洗碗工 五、餐饮部服务工作程序 （一）餐饮服务规范1、餐饮领位服务流程2、中餐零点摆台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐零点服务流程 7、团体包餐服务流程 8、中餐宴会摆台操作流程9、中餐宴会服务流程 10、自助餐服务流程11、酒会服务流程12、餐厅传菜操作流程13、洗碗间工作流程14、各
2、种大型会议服务流程15、大堂吧服务流程16、调酒服务流程17、外卖服务工作流程18、客房送餐服务程序19、洗碗工工作流程 六、餐饮部服务工作质量标准（一）餐厅、大堂吧设施设备标准（二）餐厅、大堂吧环境标准（三）餐厅服务质量标准（四）大堂吧服务质量标准（五）客房送餐服务质量标准（六）酒水管理质量标准七、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度（五）治安、消防管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度 （八）餐饮部服务工作质量管理制度（九）餐饮客史档案管理制度 （十）餐饮部培训制度（十一）员工考勤制度 （十二）人事管理制度 （十三）
3、餐厅酒水盘存制度 （十四）餐饮部考核制度 八、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作 （二）与酒店其他部室沟通与协作 九、附录：业务报表1、请购单2、提货单3、物品收货记录4、送餐服务记录5、大堂吧钥匙领用记录表6、餐饮部餐具盘点明细表7、厨房菜点定额成本卡 8. 高级服务经理考核表9、服务员业务档案10、厨房安全检查表11、餐饮部每月营业分析表表12、使用音响设备通知单13、服务质量检查表14、餐饮部经理当月百分考核评分表15、服务经理考核表16、餐饮部服务员考核表17、餐饮部洗碗工考核表 18、餐厅点菜单19、餐厅酒水单 20、加菜单21、宴会预订单 22、宴会大单 一 、餐饮部描述
4、餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。二 、餐饮部职能餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。如意四海酒店餐饮部的经营管理方针是“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”
5、，服务宗旨是“让客人完全满意”。三、餐饮部组织机构和岗位设置图组织机构图 四、餐饮部岗位描述（一）餐饮部经理 管理层级关系直接上级：餐饮总监直接下级：各餐厅经理岗位职责1、 执行餐饮总监的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。3、 主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。4、 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工
6、作，实行规范作业。5、 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。6、 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。7、 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、 审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新
7、和改造计划，不断完善服务项目。 12、负责制定餐饮厅管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管 理效能。13、控制饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强原料及物品管理，降低费用，增加盈利。 14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和 业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理 的使用，加强日常管理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的
8、安全保卫、防火教育，确保餐厅、库房的安全。17、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。任职条件1、 大专毕业以上或具有同等学历。2、 掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、成本核算、预算控制、市场调研，制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪。3、 熟悉外事纪律，旅游法规，食品卫生法以及国家有关价格政策。了解市场营销、服务心理学以及营养卫生知识和国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。4、 有指挥控制和组织实施本部门工作、全面完成预算管理目标和成本核算经济分析的能力。5、 有与其它部门协调工作、坚持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争，扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本
9、、增创效益、领导组织接待各种大型宴会与会议的能力。6、 有较好的语言表达能力。7、 爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。8、曾任餐饮部副经理一年以上。9、担任本部门管理干部二年以上。（二）高级服务经理管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：服务经理 岗位职责1、 协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。2、 主持餐厅的各项规章制度，加强餐厅领班及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务质量管理。3、 参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4、 了解经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水
10、的日清日结。5、 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅的各项工作。6、 负责餐厅系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7、 负责部门各类设备和财产管理。8、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9、 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见
11、和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职条件：1、 大专毕业以上或具有同等学历。2、 掌握中西餐管理的基本理论，熟悉各岗服务程序和质量标准以及烹饪知识、酒水菜单、成本核算、市场调研等专业知识。3、 有指挥控制和组织实施本部门工作，全面完成预算目标及成本核算的能力。4、 能搞好本部门餐厅和厨房的沟通协作，提高服务质量，创新菜品，控制成本的能力。5、 有组织领导接待VIP和大型宴会与会议的能力。6、 爱护和关心员工，有激励
12、和调动员工积极性的能力。7、从事餐厅或厨房管理工作三年以上且有突出表现。（三）服务经理 管理层级关系直接上级：高级服务经理直接下级：餐厅服务员、预定员、引位员岗位职责1、 协助高级服务经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。2、 召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配，检查本班组对客服务情况。3、 负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。4、 对重要客人给予关注，负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉，并及时向餐厅经理汇报。5、 定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品，负责签署设备维修、物品领用等报告单。6、 督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、
13、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。7、 协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。8、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。9、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。10、了解和掌握员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。任职条件：1、 中等职业学校或高中毕业。2、熟知菜肴酒水知识，熟知餐厅服务的工作程序及质量标准，熟知接待服务中的礼节礼仪3、 有独立工作和协助经理按照服务工作程序和质量要求，做好餐厅的管理和服务工作。4、 有较强的语言表达能力及推销能力。
14、5、从事餐厅工作二年以上（四）中餐服务员管理层级关系直接上级：服务经理岗位职责1、 服从上级的工作安排，向其负责并报告工作。2、 按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。7、 掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。8、 按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。9、 做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确使用及维护。10、严格按照服务程序及规程对客进行服务。任职条件：1、 中等职业学校或高中毕业。2、 掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识，掌握餐厅设施设备及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识。熟知菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪。（五）传菜部领班管理层级关系直接上级：高级服务经理直接下级：传菜员、勤杂人员岗位职责1、接受餐厅经理的领导，带领本班员工实施餐厅经理、厨师长所下达的各项管理和经营性指令。2
