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1、餐饮部综合质量管理规范 1建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。2菜谱要由专人设计,集众家之长(要经常到其他酒店学习、交流、取经),对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。3任何菜谱设计后,厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定,包括:价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4菜谱最长一季调整一次,菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印,在餐前(中餐11点半,晚餐5点半,夜宵上班后15分钟内)做好准备。5所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案,厨师长主持撰写,交总办统一归档管理,厨房使用时借阅。 6任何创新菜品要建
2、立在对市场的深入调研基础上,经试做后,按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单(附表11)通知餐厅,并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,结合每人当日工作状况填写厨房生产质量评价表(日),对工作质量进行评价。8所有厨师上岗前,必须经过实际操作考核,由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。9厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。10厨房生产要严格按岗位分工,职责明确,责任到人,严
3、禁擅自越岗操作,如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜;蒸品调口要由专职厨师负责等。11设置菜品质检员(厨师长兼),负责菜品质量检验把关工作。 12每餐的缺菜不准超过4种,否则要申报,填写缺菜记录,并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日菜品信息通知单(附表11),及时通知餐厅。13厨房人员要严格执行食品卫生法,出现食物中毒现象,由责任人和厨师长共同负责,承担因此造成的经济损失。14餐厅派专人,每天每餐到桌征求顾客意见,零点、宴会各5桌,并填写宾客评议菜品反馈表,一式两份,报执行总经理或经营副总一份,并由其签署意见后及时反馈给厨师长。 15厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映,并坚持每周有3次
4、看台,每次不少于3桌,且作好看台记录,填写饭菜质量评议表(厨房)一式两份,每周报执行总经理或经营副总一份。16餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。17厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时,汇报14和15项调查结果。18设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务,创新菜品,厨房成立 “菜品创新小组”,每周有活动,每月一次创新菜评选活动,凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品,酒店给予10-100元的一次性奖励,并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售价的30%赔偿,由厨师长(质检员)开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。19酒店每月举行“质量标兵”评选活动,召开颁奖大会,发奖、带花,并展示标兵照片。20酒店每季举行一次技术比武,酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会,由人事主管牵头,考评结果作为员工晋级依据。