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1、肉食品加工 原料基础知识 实用高效深加工品管部二00八年四月 第一章原料基础知识介绍 一 肉的通常定义 肉 一般习惯上是指猪 牛 羊等食用牲畜屠宰后肉尸的去骨部分 在肉制品加工中 肉 通常指肌肉及其中包含的各种组织而言 不包括皮 毛 骨组织及软骨组织 二 肉的组织 在食品加工中 将动物体主要可利用部位的组织作如下分类 肌肉组织 包括平滑肌 心肌 横纹肌结缔组织 皮 腱 韧带等脂肪组织 皮下脂肪 腹腔脂肪等骨组织 软骨 硬骨 三 各种原料组织的通常比例通常来讲 猪 牛 羊三种动物的组织结构比例如下 当人们经过特殊饲养后动物品种 其本身的组织有一定变化 如特殊育肥的牛 其肥肉比例往往能够达到20
2、左右 肌肉组织放大后内部结构形状 四 肉的主要化学成分 一 水分 达70 左右 二 蛋白质 15 20 之间 三 脂肪 一般受部位影响 四 矿物质 一般肌肉中的含量是肥肉中500倍以上 五 维生素 及少量的碳水化合物等 一般以微量计数 六 其他 激素 重金属等 一般以纳克计数 水分 一 在肉组织中的含量 达70 左右 二 存在的形式1 结合水5 是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水 具有以下特点 A 不易结冰 冰点 40 B 不能做溶质的溶剂2 自由水15 是不接触蛋白质分子的水 在0 时结冰3 不易流动的水80 能与蛋白质形成凝胶的水 在稍低于0 时结冰 三 肌肉及脂肪组织中水分量的不同 蛋白质 一
3、 含量在去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20 左右 二 按溶解性可分为1 肌桨中的蛋白质 约占肌肉蛋白质的30 左右 是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和 2 肌原纤维蛋白质 占肌肉蛋白质总量的50 左右 常称为肌肉的结构蛋白也称为肌肉的不溶性蛋白 它直接参与肌肉的收缩过程 3 基质蛋白质 约占肌肉蛋白质总量的10 左右 主要有胶原蛋白 弹性蛋白 网硬蛋白 它们构成了结缔组织 脂肪 一 含量及性质受不同部位的影响差别很大 二 各种禽畜的脂肪的熔点也各不一样 猪肉是29 牛肉是46 羊肉是47 所以吃肥牛 肥羊不会长胖 三 脂质的应用1 在配方中 最可口程度的比例35 左右 2 在油
4、炸中 以150 左右较为适宜 因为油脂在200 以上会逐渐聚合 分解出现异味同时黏度增高 第二章原料评定知识 评定肉品质的五大要素 颜色 嫩度 风味 保水性 系水力 多汁性 一 颜色 由肌红蛋白决定 放血充分还有20 的血红蛋白 一 肌红蛋白 一种能储存氧的蛋白质 含量最多的是鲸鱼 牛的肌红蛋白占肌肉0 5 羊肉0 25 猪肉 0 06 鸡腿由红肌纤维组成 较细 有氧代谢 鸡胸由白肌纤维组成 较粗 糖酵解 二 影响肉色的因素 1 充足的氧气2 细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变3 PH值4 温度越高 变色越大 三 保持肉色的方法 1 真空包装2 气调包装3 抗氧化剂 二 嫩度A 年龄
5、B 部位C 大理石花纹D 种E 性别 一 肉的人工嫩化1 酶 宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织 现已开发出多种酶嫩化剂 有粉状 溶液 还有气雾液等 适宜温度70 85 2 电刺激 对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度 牛电刺激嫩度可提高23 猪肉只能提高3 3 醋渍法 将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度 溶液PH值界于4 1 4 6时效果更佳 用酸性红酒和醋来浸泡可以改善肉的嫩度 也可以改善肉的风味 4 压力法 给肉施加大于等于1000大气压的高压下可以破坏肉的肌原纤维结构 使肉变嫩 同时破坏了膜使大量Ca2 释放激活了组织蛋白酶的功能 二 评定肉的嫩度可根据柔软性 易碎性和可咽性来判断
6、1 柔软性 用舌头和颊接触肉时感觉软糊而老肉则有木质化感 2 易碎性 牙齿咬断肌纤维的容易程度 很容易嚼碎 3 可咽性 用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量 另外还有剪切力 若大则肉老 三 风味 是香味和滋味的结合 肉汤闻香 是由肉的滋味和香味组合而成 滋味是非挥发性的 主要靠人的舌面味蕾 味觉细胞 感觉 香味是挥发性芳香物质 主要靠人的嗅觉细胞感受 生肉一般只有咸味 金属味和血腥味 熟肉主要是通过美拉德反应 脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成风味 四 系水力 影响产品的出品率 水化水 不易流动水 自由水三种状态的水存在于肌肉中 一 影响肌肉系水力的主要因素1 PH值 其实质是蛋
7、白质分子的静电荷反应 当静电荷下降 蛋白质分子间凝聚紧缩 系水力下降 2 空间效应 尸僵 动物死亡后没有足够的能量解开肌动球蛋白 肌肉处于收缩状态 空间减少 系水力下降 随着尸僵逐渐消失 系水力上升 3 加热过程系水力的变化 降低 4 盐 主要取决于肌肉的PH值 当PH值大于等电点时可提高PH值 二 测定系水力的方法 1 加压称重法2 加压滤纸法3 离心法 三 保水性的测定 检测原料的保水性 现在的测定方法还不完全 目前采用方法的原理是将一定大小的肉切成块 并对肉块施加一定压力压扁 此时 根据游离的水量即可知保水性的大小 对游离水的测定有面积发和重量法 五 多汁性 一 主观评定1 咀嚼时根据肉
8、中释放出肉汁的多少 2 根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性 3 咀嚼时刺激唾液分泌的多少 4 根据肉中的脂肪在牙齿 舌头和口腔及其它部位的附着给人以多汁性的感觉 二 影响多汁性的因素1 脂肪含量 脂肪含量越多 多汁性越好 2 烹调结束温度越高多汁性越差 3 加热速度与烹调方法 烘烤多汁性好 其次是蒸煮 然后是油炸 多汁性最差的是加压烹调 4 肉制品中的可榨出水分 可榨出的水分能较准确地用来评定肉制品的多汁性 肉在贮存中易发生一些问题 一 发粘 主要是由微生物的生长引起的 可认为已进入了初期的腐败 如较早发现 可用流动水洗净立即加工或经修割后洗净加工 二 干缩 这是因为冰的升华 使冻结肉表层水分蒸发
9、后就会形成一层脱水的海绵状层 修净后仍可使用 三 异味 是腐败以外污染的气味 如脏器味等 如果异味较轻 修割后经煮沸试验无异味者 可用于加工 四 肉哈味 主要是由于脂肪在空气 高温 光照 微生物等作用下 发生水解 氧化而形成的一种气味 一般仅在表层 修净后仍可使用 不得用于火腿的制作 五 干枯 冻肉存放过久 特别是多次反复解冻 肉中水分丧失 干缩严重形如木渣 营养价值低 不宜做肉制品原料 六 发光 这是由一些发光杆菌引起的 肉上有发光现象时一般没有腐败菌生长 一旦有腐败菌生长磷光便消失 这种肉可以使用 七 深层腐败 常见于股骨部肌肉大多数是由厌氧芽孢菌引起的 有时也发现其他细菌一般认为这些细菌
10、是由肠道侵入的或放血时污染的 随血液转移至骨骼附近 加上腿部肌肉丰厚 散热较慢 造成腐败 为减少这种现象必须注意屠宰后要进行迅速冷却 然后才能进行冷冻 牛肉的使用几点要求 1 针烩扒 若为育肥牛 该牛肉就适合做牛肉烤肉 因为育肥牛冰花肉多所以不适合做牛肉火腿 但是育肥牛肉特别嫩 如果是黄牛 针扒适合于做牛肉火腿 烩扒适合于做牛肉烤肉 但是河南的牛肉块形小 不适合于做牛肉烤肉 该地区牛肉肉质嫩 适合于做牛肉火腿或烤肉类 牛肉火腿20 26 牛肉烤肉30 35 烟熏牛肉4 8 牛肉叉烧12 15 牛肉方腿23 26 其余的为牛碎肉 2 淋肉 此肉质较嫩 弹性较好 此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥
11、牛 火腿原料的利用率就会偏低 牛肉火腿30 35 烟熏牛肉4 6 牛肉叉烧30 35 牛肉方腿15 20 其余的为牛碎肉 3 尾龙扒 肉组织较为松弛 弹性一般 此牛肉可做烟熏牛肉和牛肉叉烧原料 牛肉叉烧30 35 烟熏牛肉20 25 牛肉方腿25 28 其余的为牛碎肉 4 首淋扒和辣椒肉 肉质较为紧密 块形较为完整 但该牛肉筋膜较多 只适合于做牛肉叉烧原料 牛肉与猪肉的区别 牛肉颜色深 猪肉色淡 牛肉酸度比猪肉要低 牛肉的脂肪有黄色和白色 猪肉脂肪只有白色 牛肉的脂肪比猪肉脂肪硬 牛肉的脂肪少 宰前检验与宰后检验 判定结果 适于食用的肉尸 冷冻处理肉尸 产酸处理 盐腌处理 高温处理 炼制食用油
12、 经检验后的产品 应加盖定的印戳 腌 高温 冻 销 毁 加工厂兽医验讫 兽医验讫200年月日猪 工业油 产酸 食用油 第三章原料相关操作知识 解冻一 概念 解冻就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程 二 解冻方法 空气解冻法环境温度 12 15 相对湿度 80 90 风的流速 1 1 5m s 流水浸泡解冻法水温不能超过30 解冻后的原料肉中心温度为0 三 注意事项 码放的肉不能过多 防止交叉污染 要注意用具的卫生 每日使用完毕要彻底洗刷消毒 环境温度不能过高 解冻完的肉要立即加工 不得来回重复冻结与解冻 肉的成熟一 概念家畜被屠宰以后 活体时正常生化平衡被打破 氧气供给停止 在体内组织酶作用下
13、发生一系列较复杂的生物化学变化 在外观上发生了死后僵直 尸僵 经过一段时间后这种僵硬现象逐渐消失变软 这一变化过程为肉的成熟 二 成熟肉的特征 1 胴体表面形成一层干涸薄膜 用手触摸 光滑微有沙沙的响声 2 肉汁较多 切开时断面有肉汁看见 3 肉的组织柔软具有弹性 4 肉呈酸性反应 5 具有肉的特殊香味 肉变黑一 现象肉的变黑是指 在冷却的过程中 因管理不当 通风不良或未经冷却进行急冻的厚块肉 其中心部位往往会发绿变臭 多见于过肥猪后腿 股骨头 大转子附近的肌肉 热剔骨包肉中心及冷却肉尸时两片肉紧密相贴处 二 形成的原因是表面冻结后 内部热量散发不出去 肉尸深部较长时间保持在28 30 或该温
14、度以上 促使肌肉中的蛋白分解酶活性增强 在酶的作用下肉很快成熟 并继续发展 蛋白质发生自身溶解 自溶过程严重时 肥猪肉尸的皮下脂肪层也呈污秽的绿色 这种肉的弹性减退 且呈强酸性 由于内脏中蛋白分解酶的含量比肌肉中丰富 故内脏在保存时 更易发生自溶现象 自溶过程没有细菌参与 但自溶过程的分解产物却为腐败细菌创造极好的生长 发育条件 7 0 6 5 6 0 5 5 5 0 1 2 3 4 5 6 24 最终肉色暗 正常 苍白 PH 宰后小时 宰后PH值变化曲线 在活体肌肉中的PH值是在中性点以上约PH7 2 宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累积 PH值下降 肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色 系
15、水力 蛋白质溶解度以及细菌的繁殖速度等均有影响 正常的肌肉糖酵解是缓慢的 PH值在宰后24小时内最终降至在5 8 5 3的范围内 如果肌肉PH值在宰后45分钟后快速下降至5 8以下 就产生了PSE肉 这种原料肉因PH值下降过快造成蛋白质变性 肌肉失水 肉色灰白 系水力很差 还有一些肌肉在宰后糖酵解太少 PH值只下降零点几 24小时后仍然保持在6 2以上 我们称其为DFD肉 这种原料有很好的系水力 肉色深但是存放期短 PH值下降的速度与牲畜遗传因素和牲畜宰前 宰杀过程中受到的刺激压迫有关 第四章公司常见几种原料 一 I号肉从五 六肋骨中间斩下的颈背部肌肉 并尽量除去表层脂肪 不破坏肌膜 并保证产
16、品无碎骨 无软骨 无猪毛 无淤血 无脓包 无淋巴 无恶性杂质等 主要原料介绍 七 感官要求 轻松一下 大快人心 第五章几种异常原料的识别 一 冷宰肉病死猪肉也称冷宰肉 指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品 其特点是 一 杀口不会向外翻 二 放血不良 血管中残存较多血液 呈紫红色 有气泡 肌肉表面可见片状淤血 脂肪呈玫瑰红色 血管中存有紫血 三 无弹性 表面粘软 平切面肌肉淡黄色 粉红色液体流出 有异味 四 皮肤有大小不等的血点 指压不褪色 内脏也有小出血点 淋巴结肿大 或有黄染等病理现象 二 黄脂肉 一 饲料原因 玉米 胡萝卜 鱼肝油等饲料造成 猪肉放置24h黄色变淡或褪色 可食用 如果有不良气味不能食用 二 患黄疸病时 会出现脂肪染黄现象 随时间放置的延长而黄色变深 有不正常的鱼腥等气味 不能食用 三 红脂肉 一 因病引起的脂肪变红 不能吃 二 放血不净局部淡红或血红色 经高温加工可食用 四 二次解冻又名再解冻 把已经解冻的肉品重新冷冻 这种肉色泽暗 部分灰白 肉弹性差 部分肉块坏死一样 有轻微的哈腊味 此种肉不宜作肉制品加工原料 五 母猪肉的鉴别 一 皮厚发黄 毛孔粗大 与肉结合不紧
