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1、第四章功能食品评价的基本原理与方法 云南农业大学食品学院 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 2 第四章功能食品评价的基本原理与方法 对功能食品的评价是功能食品生产 销售 食用具有重要意义 评价包括毒理学评价和功能性评价 卫生学评价 卫生学评价报告同普通食品的相同 因此对功能食品的毒理学评价和功能学评价则成为对功能食品评价的关键内容 评价方法涉及到生物学 病理学 实验动物学 解剖学 微生物学 生物化学 统计学等多学科的知识 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 3 第一节实验动物与动物试验技术概述 一 常用的实验动物 一 大
2、鼠 Rattusnorvegcus 常用的重要动物 哺乳纲啮齿目鼠科性情遇惊吓时凶猛 雄性之间殴斗 食性广泛 寿命 3年 性成熟期2 3月 孕期30天 一年产仔4 7胎 5 9只 哺乳期30天 饲养 安静 通风 18 25 湿度30 50 长方铁丝笼 5只 雌雄分养 湿性蒸饼 豆饼 面粉 玉米粉 高粱粉 麸子 鱼粉 骨粉 酵母 食盐等按比例 上午喂一次 30 35g 一定青饲料 白菜 菠菜 胡萝卜5 8g 清洁水 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 4 一 小鼠 Masmusculus 常用的重要动物 哺乳纲啮齿目鼠科性情温顺 惯于夜间活动 对外界适应能力差
3、 寿命2年 性成熟期雌 35 55天 雄 45 60天 孕期20 25天 一年产仔4 9胎 2 1225 只 哺乳期30天 饲养 安静 通风 光线较暗 18 25 湿度50 60 长方铁皮鼠盒 10只 雌雄分养 生长速度快 耗粮少 易捉香脆干饼 豆饼 面粉 玉米粉 高粱粉 麸子 鱼粉 骨粉 酵母 食盐等按比例烤制 上午喂一次 30 35g 一定青饲料 白菜 菠菜 胡萝卜5 8g 清洁水 豚鼠 金仓鼠 狗 家兔 猕猴纯系动物 近亲繁殖 20代 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 5 第二节功能食品的毒理学评价原理与方法 对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全
4、的前提 严格按照卫生部 食品安全性毒理学评价程序和方法 进行 主要评价食品生产 加工 保藏 运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质 食物新资源及其成分和新资源食品 对于功能食品及功效成分必须进行 食品安全性毒理学评价程序和方法 中规定的第一 二阶段的毒理学试验 并依据评判结果决定是否进行三 四阶段的毒理学试验 若功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 6 一 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则 一 试验的四个阶段第一阶段 急性毒性试验 包括经口急性毒性
5、 LD50 和联合急性毒性 第二阶段 遗传毒性试验 传统致畸试验 短期喂养试验 第三阶段 亚慢性毒性试验 90天喂养试验 繁殖试验和代谢试验 第四阶段 慢性毒性实验 包括致癌试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 7 二 试验原则 功能食品特别是功效成分的毒理学评价原则 1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验 特别是对其中化学结构提示有慢性毒性 遗传毒性或致癌性可能者或产量大 使用范围广 摄入机会多者 必须进行全部四个阶段的毒性试验 2 凡属与已知物质 指经过安全性评价并允许使用者 的化学结构基本相同的衍生物或类似物 则根据第一 二 三阶段毒性试
6、验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验 3 凡属已知的化学物质 世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量 ADI 同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致 则可先进行第一 二阶段毒性试验 若试验结果与国外产品的结果一致 一般不要求进行进一步的毒性试验 否则应进行第三阶段毒性试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 8 4 食品新资源及其食品原则上应进行第一 二 三个阶段毒性试验 以及必要的人群流行病学调查 必要时应进行第四阶段试验 若根据有关文献资料及成分分析 未发现有或虽有但量甚少 不至构成对健康有害的物质 以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作
7、用的天然动植物 包括作为调料的天然动植物的粗提制品 可以先进行第一 二阶段毒性试验 经初步评价后 决定是否需要进行进一步的毒性试验 5 凡属毒理学资料比较完整 世界卫生组织已公布日允许量或不需规定日允许量者 要求进行急性毒性试验和一项致突变试验 首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 9 6 凡属有一个国际组织或国家批准使用 但世界卫生组织未公布日许量 或资料不完整者 在进行第一 二阶段毒性试验后作初步评价 以决定是否需进行进一步的毒性试验 7 对于由天然植物制取的单一组分 高纯度的添加剂 凡属新产品需先进行第一 二 三阶段毒
8、性试验 凡属国外已批准使用的 则进行第一 二阶段毒性试验 8 凡属尚无资料可查 国际组织未允许使用的 先进行第一 二阶段毒性试验 经初步评价后 决定是否需进行进一步试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 10 二 食品毒理学评价试验的目的与试验内容 1 第一阶段的急性毒性试验目的 通过测定获得LD50 半致死剂量 了解受试物的毒性强度 性质和可能的靶器官 为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据 试验内容 口急性毒性 LD50 试验 联合急性毒性试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 11 2 第二阶段的
9、遗传毒性试验 传统致畸试验 短期喂养试验 目的 1 遗传毒性试验 对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选 2 传统致畸试验 了解受试物对胎仔是否具有致畸作用 3 短期喂养试验 对只需进行第一 二阶段毒性试验的受试物 在急性毒性试验的基础上 通过短期 30d 喂养试验 进一步了解其毒性作用 并可初步估计最大无作用剂量 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 12 试验内容 1 细菌致突变试验 鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验 Ames试验 为首选项目 必要时可另选和加选其他试验 2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析 3 小鼠精子畸形分析和
10、睾丸染色体畸变分析 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 13 3 第三阶段 亚慢性毒性试验 90天喂养试验 繁殖试验和代谢试验 目的 观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官 并初步确定最大作用剂量 了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据 试验内容 90d喂养试验 繁殖试验 代谢试验 了解受试物在体内的吸收 分布和排泄速度以及蓄积性 寻找可能的靶器官 为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据 了解有无毒性代谢产物的形成 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 1
11、4 4 第四阶段 慢性毒性试验 包括致癌试验 目的 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用 尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用 最后确定最大无作用剂量 为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 15 三 食品毒理学试验结果的判定 一 急性毒性试验 如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍 则放弃该受试物用于食品 不再继续其他毒理学试验 如大于10倍者 可进入下一阶段毒理学试验 凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时 应进行重复试验 或用另一种方法进行验证 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力
12、就会有收获 16 二 遗传毒性试验 根据受试物的化学结构 理化性质以及对遗传物质作用终点的不同 并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则 鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验 Ames试验 小鼠骨髓微核率测定骨髓细胞染色体畸变分析小鼠精子畸形分析睾丸染色体畸变分析试验 选择四项试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 17 结果判断原则 其中三项试验为阳性 则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用 一般应放弃该受试物应用于食品 毋需进行其他项目的毒理学试验 其中两项试验为阳性 而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用 一般应放弃该受试物用于
13、食品 如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用 则经初步评价后 根据受试物的重要性和可能摄入量等 综合权衡利弊再作出决定 其中一项试验为阳性 则再选择V79 HGPRT基因突变试验 显性致死试验 果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA修复合成 UDS 试验中的两项遗传毒性试验 如再选的两项试验均为阳性 则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用 均应放弃该受试物用于食品 如有一项为阳性 而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用 则可进入第三阶段毒性试验 如四项试验均为阴性 则可进入第三阶段毒性试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 18
14、 三 短期喂养试验 在只要求进行两阶段毒性试验时 若短期喂养试验未发现有明显毒性作用 综合其他各项试验即可作出初步评价 若试验中发现有明显毒性作用 尤其是有剂量 反应关系时 则考虑进一步的毒性试验 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 19 四 90d喂养试验 繁殖试验 传统致畸试验 根据三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价 最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强 应放弃该受试物用于食品 最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者 应进行毒性试验 大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验 可进行安全性评价 有生命就
15、会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 20 五 慢性毒性 包括致癌 试验 根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价 最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者 表示毒性较强 应放弃该受试物用与食品 最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者 经安全性评价后 决定该受试物可否用于食品 最大无作用剂量大于或等于100倍者 则可考虑允许使用于食品 新资源食品 复合配方的饮料等在试验中 若试样的最大加入量 一般不超过饲料的5 或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时 则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评
16、价 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 21 四 食品安全性评价时需要考虑的因素 一 人的可能摄入量除一般人群的摄入量外 还应考虑特殊和敏感人群 如儿童 孕妇及高摄入量人群 二 人体资料由于存在着动物与人之间的种族差异 在将动物试验结果推论到人时 应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料 如职业性接触和意外事故接触等 志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义 在确保安全的条件下 可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验 三 动物毒性试验和体外试验资料各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善 却是目前水平下所得到的最重要的资料 也是进行评价的主要依据 在试验得到阳性结果 而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时 需要考虑结果的重要性和剂量 反应关系 有生命就会有希望 有信心就会有成功 有思索就会有思路 有努力就会有收获 22 四 安全系数 由动物毒性试验结果推论到人时 鉴于动物 人的种属和个体之间的生物特性差异 一般采用安全系数的方法 以确保对人的安全性 安全系数通常为100倍 但可根据受试物的理化性质 毒性大小 代谢特点
