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1、非对称条件下生产经营启动的博奕分析目录第一章 问题的提出1第二章 葡萄酒生产过程简述3一、白葡萄酒的酿造工艺3二、红葡萄酒的酿造工艺4第三章 生产、技术与设备能力分析6一、综述6二、采摘61、葡萄的采摘72、葡萄基地的内部运输73、葡萄的搬运和装卸84、葡萄基地的外部运输8三、分拣91、过磅92、质检93、排放9四、除梗破碎9五、酒精发酵10六、压榨10七、原酒储存11八、生产能力评述111、生产能力瓶颈环节确认122、可能实现的储存量123、压榨能力改善方案评估12九、资金需求估算131、葡萄外购价格132、采摘环节所需资金13十、小结13第四章 人员与组织能力分析14第五章 资金与成本分析
2、14一、盈利能力分析14二、资金分析18三、各方案的盈利性及资金保证分析19第六章 结论21第一章 问题的提出今年是银广夏进行资产重组后，557公司（以下简称557）组织葡萄酒生产的第一年，随着广夏葡萄基地中葡萄苗种植年龄的增长，今年葡萄的产量将大幅度增长，这在给557生产带来充足原料供应的同时，也对557在资金、人员、生产组织等方面都提出了更高的要求，尤其是在资金链条断裂的条件下如何度过难关，保证今年葡萄的正常采摘和酿造，使葡萄酒生产能力最大限度的释放，为明年葡萄酒营销上一个台阶，同时也使重组后的银广夏能得到主导产业的有力支撑，这是摆在我们面前既严峻又现实的问题。557的领导对情况进行了回顾
3、与分析后认为，葡萄酒生产经营启动的主要障碍有两个：一是资金缺乏，二是成本高，竞争能力弱。557的主要领导认为：资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今年的生产启动需要200余万元的资金，加工8000吨葡萄则需要1352万元；成本高的原因则是由于财务费用过大和单位产品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。要解决这问题，应该提高现有固定资产的利用率，千方百计的增加产量。为了解决上述两个问题，557的领导提出了通过出卖葡萄并受托加工葡萄原酒，先获取一部分资金，使今年的葡萄采摘和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自产的8300吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄，最大限度的发挥557的生
4、产能力，摊薄固定成本。北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，557领导的设想是有创意的，为解决557生产经营的困境提出了一条思路。但是对这个思路的实施必须进行全面、系统的论证，考虑到运作过程中的方方面面，将整个过程中可能出现的风险都考虑到并控制好。深蓝世纪公司认为，在557生产经营启动的过程中，有六个方面的风险是必须考虑和加以控制的：一、资金风险在557所用的生产资金中，原辅料费、加工费、葡萄采购费是三块最重要的费用，在各个时点上能否保证资金的及时到位，是首先要考虑的问题。二、时间风险葡萄的采摘期是有限的，所以应该考虑到在有限的采摘期内如何使采摘量与生产能力匹配，能否在采摘期内有效地消化掉自产和外
5、购的葡萄。三、设备风险在有限的采摘期内，要消化掉自产的葡萄和一定的外购葡萄，要实行两班倒的生产，设备的利用率会大大提高，所以应考虑到设备的备品备件是否准备充足，设备的维修和维护是否能保证生产的正常进行。四、质量风险葡萄的品质直接影响到葡萄酒的质量，所以必须考虑到收购的葡萄品质是否有保证，是否会影响到广夏葡萄酒的品质与销售。五、储运风险发酵罐和储存罐的容积，内外部运输的能力是否能满足采摘和生产的需要也是必须考虑的问题。六、人员与组织风险由于今年产量比去年有大幅度提高，所以有效地组织和控制生产过程，保证生产正常有序地进行，557现有人员的组织能力是否能将制定出的方案切实实施，同样是需要考虑的问题。
6、以上六个方面，任何一个方面出现问题，都会使今年的生产启动失败，使557明年的经营状况更加困难，所以必须要引起高度重视。除了要对风险进行管理外，还必须进行过程控制和费用控制，这将在后面的章节中进行论述。综合上述，如何对生产启动过程中的风险点进行控制，如何计划并合理的控制进度？如何预测并控制在各种情况下的费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的条件使557在同葡萄种植者和其他葡萄酒企业的三方博奕中实现自身的利益最大化，都是557的管理者面临的问题，也是本报告试图探讨的课题。第二章 葡萄酒生产过程简述葡萄和其它植物一样在冬季休息，春季开花，夏季结果，秋季收成。为了配合葡萄成长，葡萄农的工作是全年无
7、休的。在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好坏的基本要素，可是在同一个产区，每年的天气状况都不一样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异。 十月份，大部份的产区的采收陆续完成。十一月份：原酒酿制结束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部，防止寒害和进行翻土。 一、白葡萄酒的酿造工艺葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。普通白葡萄酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成；但是也可以使用红葡萄， 只是在压
8、榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造流程: 1. 一旦采摘开始， 葡萄就应尽快送到酿酒长. 所使用的葡萄不要被挤破。 2. 将葡萄珠分离出， 除去果枝， 果核. 然后在榨出的汁内放入酵母。 3. 为了更好的保存白葡萄的果香， 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。4.压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。5. 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。 二、红葡萄酒的酿造工艺红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入机器进行破皮，让果肉、果皮、果汁混合呈红色的
9、果泥状态，然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的化学原理是糖+酵母=酒精+二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便能自行发酵，酿酒师为了维持一贯的口味，有时会根据须要在发酵前添加一些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度不够，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添碳酸钙; 如果葡萄甜度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免过度氧化。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到
10、上面，均匀的冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度(维持在30左右)以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要5-8天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，一般而言会控制在11-13度左右。酒精发酵后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较浓。酿酒师依口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。 再进行下一步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是：苹果酸 + 乳酸菌 = 乳酸 + 二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便根据需要进行橡
11、木桶的陈酿。 红葡萄酒的酿造流程: 1. 红葡萄酒用红葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。 2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除， 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。 3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。 4. 酒精发酵后， 流出的汁叫滴流酒。剩下的榨渣，再次压榨取的酒叫做压制酒， 这种酒的鞣酸含量高， 因此常与滴流酒进行调兑。 5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化， 精炼， 多次的倒桶， 有时候还要经过过滤后可以装瓶。 白葡萄酒的酿造工艺红
12、葡萄酒的酿造工艺由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分析与研究，故不包括葡萄酒生产和经营的其他过程。第三章 生产、技术与设备能力分析一、综述目前，就557的现状而言，正处于葡萄酒待加工的准备阶段；其后的加工环节是关系到557能否缓解危机的关键阶段；在现阶段，通过了解葡萄酒加工的过程，从而做出更加准确的决策，因此需要对葡萄酒加工过程中的生产、技术与装备能力进行分析。下面首先对葡萄酒加工的过程进行简单的描述。具体来说，葡萄酒加工过程可以分为下述几个部分：1. 采摘：按照一定的收购要求和收购标准，将葡萄种植园的葡萄分品种的采摘下来，并送到酿造厂的过程，称之为采摘过程。2. 分拣：将采摘来的
13、葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放在传送带上，并且挑选出参杂其中的金属物件、石头等不符合要求的物品。3. 除梗破碎：将分拣的葡萄破碎并除去葡萄梗，然后将这些破皮的葡萄（含皮和籽）及葡萄汁，通过管道输送到发酵罐中。4. 酒精发酵：糖+酵母=酒精+二氧化碳，使葡萄汁发酵变成葡萄酒的过程。5. 压榨：在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理，获取“压制酒”的过程。6. 原酒储存：将酒精发酵后的葡萄酒输送到储存罐中并对其进行储存的过程。上面对葡萄酒加工过程进行了简要的介绍，以下是对葡萄酒加工各步骤的详细分析，希望能够为有关决策提供有益的信息。二、采摘采摘过程可以细分为：葡萄的采摘葡萄基地的内部运输葡萄的
14、搬运和装卸葡萄基地的外部运输采摘各环节发生的费用名义上由各种植基地支付，但由于各基地的资金问题和承包关系，最终支付实质上是557，而且在此期间的费用没有远期支付的可能。1、葡萄的采摘557拥有自己的葡萄酒种植园，共3个葡萄种植基地，今年估计葡萄产量在8300吨，所以自种葡萄的采摘也是一道关键环节。对于外部种植园的葡萄，如果557进行收购，将不用考虑葡萄采摘的问题，只需按照标准把关即可。葡萄采摘全部是人工采摘，需要剪刀、转运筐等；由于葡萄采摘雇佣临时工，因此必须当期支付现金；有关的数据如下表：工时费用16元/天基地代号基地葡萄产量人均每天采摘数量25筐/天1#2800吨吨单位所需筐数52筐/吨2
15、#4000吨人工采摘效率0.48吨/天3#1500吨预计人工费用（4000+1500）/0.4816=183334(元)2、葡萄基地的内部运输各葡萄基地将采摘的葡萄，统一集中处置；由于种植园的面积广大，需要考虑到采摘下来的葡萄在各基地内部的运输问题。内部运输工具通常采用拖拉机，各基地本身拥有部分拖拉机，但在高峰时期将不能满足需要，因此可以利用周边农户（承包户）的拖拉机进行工作。2#基地是557最大的种植基地，已经同农户有了协议：一台拖拉机的使用，每天支付10元人民币；这是一个非常可行而且精明的办法，值得推广。据调研，2#基地在内部运输上的花费将在6000元人民币左右；由于其它基地面积较小，因此内部运输费用不应超过2#基地。基地名称基地种植葡萄面积2#7760亩3#4300亩预计全部内部运输费用12000（元）（含油费和备件费用）3、葡萄的搬运和装卸首先明确葡萄的搬运和装卸发生的环节；由于1#和2#基地拥有葡萄果泥加工能力，因此内部运输集中后，将要进行搬运和装卸；3#基地的葡萄内部集
