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1、餐饮服务常识 一百单八条餐饮服务常识 1、中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等,做到服务标准化,布置规范化、操作程序化。 2、中餐零点餐厅的早餐服务中,服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面。 3、值台服务员在填写菜单时,应动介绍菜式特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。 4、上带壳的食品如虾、蟹等菜,应跟上毛巾和洗手盅,洗手盅内盛半盅温热的红茶水。 5、通常宾客提出加菜的原因主要有三个:一是菜不够吃,二是想买菜带走,三是对某道菜特别欣赏,想再吃一道。 6、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单
2、时,值台员应请宾客在帐单上填写房间号码和本人的签名。 7、接受信用卡付款的餐厅应随时进行安全检查,即查阅信用卡发放公司提供的“注销名册”。 8、用餐宾客离开后,应马上清理台面,搞好餐厅环境卫生,做到“三清两不留”,即台面清、地面清、工作台清、餐厅中不留食物、不留垃圾。 9、宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 10、摆设冷盘时,根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布,荤素的搭配,色彩的搭配,味型的搭配,菜型的正反,刀口的逆顺,菜盘间的距离。 11、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 12、严格地说,中国酒仅分为白酒
3、和黄酒,葡萄酒和啤酒酒是从外国引进来的。 13、按其色泽,啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。 14、药酒是以白酒做基酒,加入多种中药材,经过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。 15、中国第一名酒是茅台酒,其香型是酱香,产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 16、我国清香型的酒的代表是汾酒酒,该酒具有酒液清澈透明、气味芳香,入口纯绵,落口甘甜的特点,素有色、香、味 “三绝”之美称。 17、采用“美人泉”优质饮水,以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲,以“千年老窖万年糟”中的老窖发酵制成的是酒泸洲特曲。 18、号称世界三大饮料的是咖啡、茶、可可。 19、世界上咖啡产
4、量最多的国家是巴西,其次是哥伦比亚。 20、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多,江南一带饮绿茶的较普遍,西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。 21、在酿酒史中,西方国家的酒主要从三个方面发展,一是谷物及果实类酒的酿制和蒸馏;二是葡萄酒类的配制;三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 22、所谓烈酒是指蒸馏酒,它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分,可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类:金酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。 23、金酒又叫杜松子酒。最先由荷兰生产,在英国生产后闻名于世,是世界第一大类的烈酒。
5、24、白兰地是以葡萄作原料,在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。 25、法国是世界上首屈一指的白兰地生产国,其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好,有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。 26、威士忌起码要储存8年以上,贮存15-20年的为最优质的成品酒,超过20年的质量会下降。 27、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 28、按酒的酿造方法分,可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 29、青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂,含酒精度3.5度,麦芽汁浓度为 12度。 30、各种酒类的感官要点,包括风味、香气和滋味。 31、酿制酒基本上可分为四大类,他
6、们分别为佐餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。 32、世界上的配制酒可分为三大类,即开胃酒、甜食酒和利口酒。 33、调制鸡尾酒时应注意,一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合,即用料的选取,装饰物的使用,恰到好处地使用杯具。 34、各种酒吧如果从服务性质上分,可分为内部供应酒吧、外部服务性酒吧、综合性酒吧。 35、一名优秀的服务员,除了热爱服务工作,具有娴熟的服务技能及业务知识外,还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力、沟通能力。 36、服务员与顾客对话时必须站立,双目注视对方,语言温和耐心,以示尊重。 37、服务员要有灵活性和适应性,能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。 38、服务员应与
7、管理者、同事和宾客建立良好关系,努力保持安全、有效、成功的服务,以利餐厅运转。 39、服务员站立时,两手背后交叉或垂置于裤缝(男服务员)或双手腹前相握(女服务员),抬头、收腹、挺胸,目光平视,两脚靠拢,中间有一拳相隔。 40、餐饮服务人员的素质要求包括服务姿态、语言谈吐、行为准则和仪表仪容、个人卫生等。 41、服务员的语言谈吐应注意:问候语要规范化、称呼使用要恰当、电话用语要讲究。 42、值台员在领班的带领下,应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。 43、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、上菜、分菜、餐巾折花等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 44、托盘装盘时
8、,盘内物品要摆放整齐,摆成弧形或横竖成行。 45、轻托托盘时,左手自然弯成90度角,手掌自然形成凹形。 46、重托托盘时,要做到盘底不触肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。 47、重托操作时,要做到平、稳、松三字。 48、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不少不溢。 49、西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男,即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾,然后其他来宾的顺序进行。 50、餐巾折花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、整齐、美观大方。 51、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、植物、实物等三类。 52、中餐宴会的分菜方法有三种:桌上分让式、二人合作式、旁桌式。 53、西餐宴会餐桌多采用长台,而中
9、餐宴会多采用圆台。 54、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先斟酒后上菜。 55、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等种类。 56、中餐便餐摆台分为标准饭和零点两种形式。 57、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、汤、点心、水果。 58、中餐上菜应从主人席位旁第3个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中,提倡“右上右撤”的方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务的惯例。 59、零点餐厅的特点和任务:主要任务是接待零星宾客就餐;特点是宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。 60、零
10、点午、晚餐的服务程序:餐前准备,接待服务,接受点菜,上菜服务,席间服务,结帐收款,热情送客,结束工作。 61、团体包餐的特点:人数多、口味差异较大,就餐标准固定;进餐时间相对固定,服务要求迅速。 62、宴会前的准备工作:掌握情况,明确分工,宴会布置,熟悉菜单,物品准备,铺好餐台,摆设冷盘 63、中餐宴会服务的基本环节:宴会前的准备工作,宴会前的迎宾工作,宴会中的就餐服务,宴会结束工作。 64、对于菜单,服务员应了解到什么程度? 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色,以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时,应了解每道菜点的服务程度,保证准确无误码地进行上菜服务。对于菜单,应
11、做到,能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配食佐料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。 65、各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面? 各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库,红葡萄酒存放于专用酒库,它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度,要防止光线过强或直射酒瓶,酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。 凡存放酒度不超过14%(V/V)时,酒瓶要标签朝上平放,让软木塞被酒液浸润膨胀,隔绝空气,以达到防腐的目的。 凡属于蒸馏酒类,瓶子大多需竖立直放,以便于瓶内酒液挥发,达到降低酒精含量,改善酒质和酒的风格的目的
12、。 66、请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号 * * 3年陈 * * * 4年陈 * * * * 5年陈 * V.O 10-12陈,较高档 * V.S.O. 12-20年陈,特高档 * VSOP 20-30年陈,特档 * Napoleon 40年陈 * XO 50年陈 * X 70年陈 67、中国白酒可主要分为哪几种香型?各以什么酒为代表?它们的产地在什么地方? (1)茅台酒 酱香 贵州省仁怀县茅台镇酒厂 (2)汾酒 清香 山西省汾阳县杏花村酒厂 (3)五粮液 浓香 四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂 (4)董酒 混合香 贵州省尊义市董酒厂 (5)三花酒 米香型 桂林三花股份有限公司 68、鸡尾酒
13、调制方法:使用调酒壶调制,使用调酒杯调制,使用搅拌机调制,用漂浮的方法调制。 69、酒吧服务程序:营业前的准备工作,送酒服务,调酒服务,结帐服务,结束工作。 70、餐厅服务员的行为守则:(1)礼貌、行动合乎情理;(2)保持个人清洁卫生;(3)工作守时,有时间观念;(4)关心同事,乐于助人,具有合作、团体精神,为达到共同的目标,最大限度地发挥自己的作用;(5)有灵活性、适应性,能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项;(6)有良好的语言表达能力;(7)理解领导意图,服从领导;(8)培养工作兴趣,发挥自己的潜力;(9)与管理者、同事和宾客建立良好的关系,努力保持安全、有效、成功的服务,以利于餐厅运转
14、。 71、撤台顺序:先收瓷器,如餐碟、汤碗、汤勺等;然后收银器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。 72、餐巾花型选择的总原则:(1)根据宴会的性质来选择花型;(2)根据宴会的规模来选择花型;(3)根据花色冷拼选用与之相配的花型;(4)根据时令季节选择花型;(5)根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型;(6)根据宾主席位的安排选择花型。 73、餐厅摆台的基本要求:餐具图案对正,距离匀称,整齐美观,清洁大方,为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。 74、一桌宴会的座次安排:根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置;突出主桌,在宴会厅内开辟主通道
15、,以便于宾客和服务员行走;根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。 75、服务员不小心弄脏客人衣服的处理:要诚恳地向宾客道歉,设法替宾客清洁,(男服务员不能为女宾客擦洗,而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗)在有条件和可能的情况下,免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。 76、客人订了宴会,但过了用餐时间还未到的处理:(1)马上与宴会营业部联系,查明客人是否取消宴会或推迟赴宴;(2)若是宴会延迟,立即通知厨房;(3)若是宴会取消,按规定向主办方索赔。 77、代客点菜的处理:宾客请服务员代为点菜时,值台员应慎重考虑,细心观察,运用看、听、问的方法对宾客进行了解,根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求,做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪;“听”就是听口音判断其国籍、地区,然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活