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1、经营与管理制度第二部分三、餐饮部（一）餐饮部主导性管理制度1餐饮部主导性管理制度1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。4.工作时间严禁打私人电话，手机要调至震动状态。5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。6.严禁搔头发和咬手指甲。7.在公共场合不能聚众聊天。8.不要打断客人的谈话。9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不
2、亢。14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。16.不允许跟客人说“不”。17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。22.离开工作岗位，必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才
3、可以越级申请，不可委托同事代申请。23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。2餐厅卫生管理制度1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。3食品卫生制度1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全
4、。2.厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。4环境卫生管理制度1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2.不丢弃余渣于暗
5、处、水沟及门缝。3.凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4.厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。5.在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。6.不随地吐痰。7.随时保持工作区域内的整洁。8.感冒、生病时立即请医师医治。9.餐厅内须经常保持清洁整齐。10.各类客人使用的餐具务必清洁。11.服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。12.上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类则得以热盘服务，冷类则以冷盘服务。13.客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。14.餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。15.发现有苍蝇或其他昆虫的出
6、现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。5设备、餐具卫生管理制度1.所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2.加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。3.烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。4.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5.清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6.储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。8.所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。6厨房员工管理制度1.工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长头发、
7、长指甲，要保持良好的仪容仪表；2.保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净；3.蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；4.发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；5.凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；6.下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。7布草的管理制度1.由一名主管统一负责。2.布草出库时分类登记入帐。3.要求员工不能用于他用（如擦鞋等）减少破损。4.清洗布巾时，必
8、须登记详细，由餐厅与洗衣房签字认可。5.收回洗布巾时，必须认真盘数登记。6.收档后，认真盘数，入柜上锁。8餐具的管理制度1.分派一名主任主抓餐具控制。2.开业前所有领取的餐具、杯具等登记入帐。3.正确的使用托盘，要求所有员工轻拿轻放。 4.每日餐厅开始营业前，每个区的领班根据前一天收尾时间记录，核对餐具用是否齐全。5.开餐时，一些贵重易碎的用具，用完后先归类摆放于边柜等客人离去，再去清洗。6.收尾工作，把所用的餐具用具清洗干净，归类摆放至边柜盘数登记后上锁。7.每日由餐厅主任负责盘点一次。9餐厅服务制度1.在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。2.在服务中不准背对
9、客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。3.要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。4.搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响。5.不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。6.客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留
10、在最后者服务；在服务时避免靠在客人身上。7.在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人。8.在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。9.所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。10.所有的食物、饮料均需由右边上。11.客人入座时，主动上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹。12.在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。13.保持良好仪表仪容，有礼貌地接待客
11、人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。14.熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐器，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。15.将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒34满）；面包与奶油的供应充分；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单。16.不可在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头发、化妆。17.工作时，不得双手叉抱胸或搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用用帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前看手表。18.不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理
12、睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。10部门交接班制度1.接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。2.交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。3.接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。4.交接时应对下列事项特别注意：客人的预订；重要客人的姓名；客人的投诉；未办完的准备工作；客人的特别要求；部门工作上的变化情况；各分部负责人交办的其它工作。11节约能源及减少破损制度1正确使用各种电器用品和设施。2把不需长期用的电源关掉。3用完水龙头后把它关好，如发现漏水应马上通知维修。4有菜汁、油等倒在地面，应马上处理别让
13、它扩散。5禁用客用毛巾、餐巾、台布擦脏东西擦自己的鞋子。6禁把菜单、酒水单和印刷品，作别的用途用具。7定期清理菜牌、酒水牌、备餐间的用具。8把餐具放好，摆位时应把餐具轻放桌上。9不应使用客房用品，如毛巾、牙签、纸巾等。10不要把大菜盘、沙窝等放在一起后送去清洗。11不要一次拿太多的餐具、水杯等，回餐厅存放备用。12下班前应检查各种电器，照明开关是否关好。13下班前应检查所有包间内和各处有没有剩下的烟火未灭。14安全使用电器用品和设施，以免火灾发生。15由于员工工作失误造成的餐具破损均由员工按成本价赔偿。12各分部的钥匙保管制度所有门锁、箱、抽屉之钥匙需一式两条，一条由操作部门主管负责每天结束营
14、业后上锁，并将钥匙交至前台保险室，由当值收银员签收证明时间，翌日领取时需要由该部门指定主管级人员到前台签领，并注明时间。部门主管领取钥匙后需负责小心保管钥匙直至营业后交回前台。部门主管保管期间严禁带钥匙外出的酒店或配制。另一条后备锁，由部门办公室用钥匙箱24小时保存，钥匙箱之钥匙由餐饮部文员保管。13厨房防火安全管理制度1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。4.工
15、作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。11.使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以免忘记关闭管制阀门，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故。12.煤气火灾灭火的方法：(1)用泡沫灭火器械灭火。(2)断绝煤气之源。(3)降低周围温度。(4)断绝空气供给。
