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1、口岸食品卫生监督快速检测技术培训指 导中国出入境检验检疫协会制二OO七年六月二十五日中国检验检疫科学研究院技术咨询电话：010-85773355-2059目 录第一讲 食品安全快速检测技术的应用与发展第二讲 快速检测仪器第一节 食品中心温度快速检测方法第二节 紫外辐射照度快速检测法第三节 农药速测仪检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量第三讲 食品微生物快速检测技术Compact Dry显色碟片第一节 细菌总数检测第二节 大肠菌群及大肠肝菌检测第四讲 食品中化学有害物快速检测技术第一节 有效氯、余氯含量快速检测方法第二节 食品中亚硝酸盐快速检测方法第三节 食盐含碘量快速检测方法第四节 食品中甲醛快
2、速检测方法第五节 食品中二氧化硫快速检测方法第六节 食用油酸价和过氧化值快速检测方法第一讲 食品安全快速检测技术的应用与发展中国计量科学研究院生物能源与环境研究所 王晶副所长第一节 食品安全性的现代内涵1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中将食品安全性与食品卫生两个概念加以区别。指出食品安全性是“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者受害的一种担保”，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。从某种意义上来说，绝对安全的食品是没有的，而且安全性是有条件的，目前我们提到的食品安全通常是指相对安全性。所谓相对安全性，是指一种食物或成
3、分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。相对安全性从食品构成和食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降低到最低限度。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，以及食用者自身的一些内在条件。食品安全性还随科学技术发展，如检测方法的革新、临床毒理毒性的研究和生产工艺设备的改革而不断强化和完善。第二节 现代食品安全性问题食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、物理性危害、生物毒素、食品掺假、基因工程食品等新技术产
4、品等的安全性问题，这也是国际社会普遍关注的。这些食品安全问题通常表现为食源性疾患。食源性疾患是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病。 在强调从农田到餐桌的安全评估控制管理体系下，过程分析可以较全面反映食品安全所涉及的危害。 农产品种植养殖生长过程 农作物采收、存储或运输(霉变或微生物污染)； 食品加工、存储或运输(造成食品添加剂、重金属、微生物等污染，和/或发生食品腐败变质)。 食品安全的危害点食品安全问题的出现，以及世界所发生的各大因食品安全引发的事件，需要加强对现代食品安全的检验检疫、监督检测、质量控制，通过检验食
5、品中有害物质含量，以保证食品安全、无毒。控制食品质量的监测工作是基于对食品成品的检测和实验，具有一定的局限性，因为它仅仅检测一批产品中的一小部分，而这批产品中的某些不安全成品，可能被错过，未检出，从而得出产品安全的错误判定。食品安全快速检测技术在全程质量控制中起到重要作用，在世界上已得到重视并在逐步推广应用。目前理想的准确、可靠、方便、快速、经济、安全检验技术是口岸食品卫生监督必不可少的重要措第三节 食品安全快速检测技术发展与现状快速检测技术当试剂采购备齐后，从试剂配制开始，包括样品处理时间在内，能够在几分钟或十几分钟内得到检验结果是最理想的。作为理化检验，能够在2小时内得出检验结果即可认为是
6、较快的方法。作为微生物检验，与常规或传统的方法相比，能够简化试剂的配制和能够缩短一半或1/3的时间就可得到检验结果的方法就可认为是较快的方法。对于生物分析采用酶联免疫法，能够在3-4小时内得到检验结果，也是比较快速的检验方法。农药残留的快速测定方法 生物法和化学法 生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料；分子生物学方法则采用免疫反应，如酶联免疫反应，使用特异性的酶联免疫试剂盒；生物化学测定法利用胆碱酯酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。 我国成型的农药残留快速测定方法：农药残留
7、试纸法、酶片法、农药残留分光光度计法抑制率法等均属于生物化学测定法类型；酶联免疫试剂盒法为分子生物学方法；另外还有通过前处理的简化提高了测定效率的农药多残留扫描法、细菌干粉试剂。硝酸盐快速测定方法主要有硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、硝酸盐试粉试纸法。硝酸盐现场快速测定法是市场经济发展趋势，其特点是快速、稳定、灵敏、准确定量、携带方便。我国研究者在研究硝酸盐快速测定方法上已有很大的进展，研制出了硝酸盐试纸快速测定法。实验室常规分析方法需要半天1天时间完成，而试纸快速测定方法不超过10分钟（从样品前处理到出结果），与实验室方法相比较具有很好的相关性，相关系数达到0.99。兽药残留快速检测方法有抑制试
8、验法、试剂盒法（酶联免疫法）、放射免疫测定法等。抑制试验是传统的实验方法，缺乏灵敏度和特异性，但通过改进，已由平皿法改为现在的试纸方法，如嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法，大大缩短了分析的时间。细菌干粉试剂、酶联免疫吸附试剂盒、放射免疫测定法等新方法。如放射性免疫检测方法，可以以最快的速度同时检测同类药物中各种兽药在样品中的残留浓度之和，其中内酰胺类、氯霉素类、四环素类、磺胺类、邻氯青霉素及碱性磷酸酶这六项检测已被FDA认可，检测的样品包括动物和鱼类的肌肉组织、蛋类、饲料、蜂蜜、尿、血样、水、水果、蔬菜、谷物等。微生物快速检测方法微生物计数、早期诊断、鉴定等。包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学
9、、免疫学和血清学等方面及其它们的结合应用。大肠杆菌试纸片法(国家标准推荐方法)；电阻抗法快速检测食品中沙门氏菌方法自动酶联荧光免疫检测系统(VIDAS)筛选法荧光酶免疫分析筛选方法酶联免疫吸附法(ELISA)金标免疫分析方法DNA探针检测法聚合酶链反应（PCR）技术电导率显著突变食品安全现场快速检测项目急性食物中毒物质的快速筛选和检测 急性食物中毒物质的快速筛选和检测。慢性伤害物质的快速检测 慢性伤害物质的快速检测。劣质 劣质/假冒食品的快速检测 假冒食品的快速检测。食品加工、贮藏和运输过程中安全性的快速检测 食品加工、贮藏和运输过程中安全性的快速检测。微生物的快速检测。显色/比色方法白醋试剂
10、冰醋酸配制的食醋真假葡萄酒快速检测试剂盒(酸度调节剂、着色剂、甜味剂、增稠剂以及香料等勾兑劣质红葡萄酒)饮料中糖精含量速测液芝麻油纯度快速检测试剂盒(芝麻油酚与显色剂反应生成有色化合物)蛋白质快速检测仪酱油中总酸与氨基酸态氮速测试液包快速检测技术的发展就目前高技术的发展来看，生物技术将在食品安全快速检测中得到广泛应用.生物芯片技术是主要发展方向。生物芯片的设想最早起始于80年代中期，90年代美国Affymetrix公司实现了DNA探针分子的高密度集成，即将特定序列的寡核苷酸片段以很高的密度有序地固定在一块玻璃、硅等固体片基上，作为核酸信息的载体，通过与样品的杂交反应获取其核酸序列信息。生物芯片
11、由于采用了微电子学的并行处理和高密度集成的概念，因此具有高效、高信息量等突出优点。高通量（高通量液相色谱、液相色谱质谱联用自动进样；蛋白芯片、核酸芯片）集成（仪器、试剂、方法）。ATP 卫生指标快速检测 所有生物体的磷酸核苷酸（ATP）含量是相对固定的微生物的ATP含量是通过生物学反应测定荧光强度与ATP含量呈正比测定细菌总数计数最快方法测试时间为25秒HACCP控制中的一种重要监测工具用于卫生清洁监测、微生物污染监测第四节 食品安全快速检测技术有效应用明确方法方法比对加强培训过程控制实现技术性监督作第二讲 快速检测仪器中国检验检疫科学研究院 李鹏 电话010-85775790-837第一节
12、食品中心温度快速检测方法一、背景知识根据餐饮业食品卫生管理办法中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量。测定食品中心温度是掌握食品在热处理和加热杀菌等处理工艺中最终效果的重要依据。因此，测定中心温度的快慢是掌握热处理工序效果的决定性因素之一。 国标：食品厚度小于等于3厘米的，在正15度入货中心温度-18度出货情况下，所耗费的时间不能超过30分钟，一般饺子的速冻时间为1823分钟。 中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法中规定：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在
13、高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。二、主要技术参数测温范围：50300分辨率：0.1精确度：在2080范围时1；在其他范围时2。特点：温度探头可直接插入食品中心，小巧，携带方便，直接数显。三、适用范围1 主要用于餐饮行业卫生管理办法中规定的食品中心温度的监测。目的在于控制食品在20以下的保存与60以上的加热处理。 2 可以用于食品生产加工企业对食品中心温度的测定，应用于冷藏食品温度测定到加热处理食品的范围内。测量生产、存储及运输过程中食品的温度。
14、适用于膳食、旅馆，工业厨房，超级市场等的快速简便的测量。家庭煮食、加热、解冻、饮料、婴儿饮奶等温度的测定。四、使用方法1 开机：按下ON/OFF按钮，开启温度计。2 测温：尖锐的不锈钢探针前端可以直接插入待测物体中部，待温度显示稳定后读取测量温度。测量液体温度时，先将探针插入笔筒前端侧面的圆孔中，手持笔筒将探针放入液体中测量。3 切换温度显示模式：按C/F按钮。 4 关机：按下ON/OFF按钮。五、方法演示六、注意事项勿用本品测量300以上的物品。 勿将本品表头侵入水中。使用完毕后，用温水或中性清洁剂清洗。第二节 紫外辐射照度快速检测法一、背景知识紫外线的应用很广泛，如紫外线杀菌消毒，紫外线理
15、疗，紫外线荧光分析和鉴别侦破，紫外线曝光光刻等。利用253.7nm波长紫外线对医院的病房、诊室和其它的室内环境及器具物品进行消毒已经是较为普遍而有效的一种方法。一般情况下紫外线消毒法采用紫外线杀菌灯作为紫外线的辐射源，要求每立方米空间紫外线灯瓦数1.5W，照射时间一般为3060分钟。并规定紫外线的辐照强度不得低于70W/cm2，否则杀菌效果不佳或无效，达不到消毒的目的。紫外线杀菌灯随着使用时间的延长，紫外线的有效辐射会不断的减弱、杀菌效力会不断降低，当辐照强度低于70W/cm2时就必须更换灯管了。GB 19258-2003紫外线杀菌灯对紫外线杀菌灯是这样定义的：一种石英玻璃或其它透紫玻璃的低气压汞蒸气放电灯，放电产生以波长253.7
