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1、矿物质 概念人体内除碳 氢 氧 氮以外的其他元素统称无机盐 矿物质 灰分 minerals 常量元素 macroelements 微量元素 microelements 矿物质 mineral 体内含量较多的元素 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯等七种含量最多 体内含量占体重0 01 以下的元素 铁 锌 铜 碘 硒 钼 铬 钴8种为人体必需 称为必需微量元素 essentialmicroelements 分类 矿物质特点矿物质在体内不能合成 必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应 部分矿物质元素需要量很少 生理需要量与中毒剂量的范围较窄 过量摄
2、入易引发中毒 3 矿物质的生理功能 构成机体组织的重要材料维持体内的酸碱平衡维持体内的渗透压是多种酶的激活剂维持肌肉和神经正常生理功能 矿物质缺乏 原因 1 地球环境中分布不均匀 2 食物中含有天然拮抗物 3 加工过程中的损失 4 摄入不足 5 生理需要量增加 一 钙calcium Ca 一 人体含量及存在 Chap3 人体内含钙量1200 1300g99 以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿 1 的钙或与柠檬酸螯合或结合统称混溶钙池血液中的钙浓度相对恒定 通常为2 2 2 5mmol L 二 生理功能 Chap3 1 构成骨骼和牙齿 2 维持神经与肌肉活动3 参与凝血4 维持细胞膜的稳定5 是许
3、多酶的激活剂 有利吸收VitD 乳糖 蛋白质 需要增加 影响钙吸收的因素 不利吸收食物的草酸 植酸 脂肪酸 膳食纤维 四环素 钙的缺乏与过量 儿童佝偻病 12 骨质软化症 正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼 红色为骨髓细胞 白色为脂肪细胞 钙的供给量成人适宜摄入量为800mg d 无明显损害水平为1500mg d 可耐受最高摄入量为2000mg d 不同人群钙的适宜摄入量 AI mg d 钙的食物来源 含钙丰富的食物mg 100g 二 铁 iron Fe 二 铁的吸收与代谢 血红素铁非血红素铁 动物性食物中 可与Hb和Mb中原卟啉结合 直接被肠黏膜上皮细胞吸收 肉 30 鱼 15 植
4、物性食物中 与有机酸分离 转化为亚铁后方能吸收 受膳食因素影响 食物铁 有利吸收VC 有机酸 肉类因子 需要增加 影响铁吸收的因素 不利吸收食物草酸 植酸 钙 胃酸缺乏或抗酸性药物 铁缺乏的临床表现 缺铁性贫血 低血色素小细胞性贫血 正常红血球1000 x 缺铁性贫血1000 x 铁缺乏及缺铁性贫血 铁的食物来源丰富来源 动物血 肝脏 黑木耳 芝麻酱 大豆良好来源 畜禽肉类 红糖 蛋黄 动物肾脏一般来源 鱼 谷物 菠菜 芥菜微量来源 奶类 蔬菜 水果 铁的供给量 15岁以上男15mg d女20mg d孕妇 乳母25 35mg d AI成人男性15mg d 女性20mg d 孕妇中期25mg d
5、 晚期35mg d 乳母25mg d UL 50mg d 孕妇60mg d 2002年调查结果23 2mg 标准人日 其中城市23 7mg 标准人日 农村23 1mg 标准人日 但实际可吸收的铁仅为0 7mg 因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题 铁的参考摄入量 成人体内含锌2 2 5g 主要以酶的形式存在于肌肉 骨骼 皮肤 三 锌 Zinc Zn 锌缺乏临床症状 性功能减退 hypogonadism 精子产生过少 缺锌所致肠原性肢体皮炎 缺锌所致皮肤粗糙 锌的食物来源 含锌较高的食物mg 100g 三 碘 iodine I 人体内含碘约20 50mg 相当于0 5mg kg 其中70 80 集
6、中于甲状腺 用于合成甲状腺素 其它分布在肌肉与其它组织中 碘缺乏 食物性缺碘有地区性 地方性甲状腺肿 胎儿和新生儿期 克汀病 成人 单纯性甲状腺肿 甲状腺肿 goiter 呆小症儿童和正常儿童身高的比较 碘过量 高碘甲状腺肿 桥本甲状腺炎 甲状腺癌 碘过敏和碘中毒 有临床的资料证明高碘与甲状腺功能 甲状腺疾患等有关 但高碘与智力发育的关系尚不十分明确 食物来源 及供给量加碘食盐食盐中碘化钾 碘酸钾 稳定 等碘化物加入量在1 20000 50000海产品含碘高干海带24000 g 100g干紫菜800 g 100gRNI成人150 gUL850 g 五 硒 Selenium Se 硒总量约14
7、20mg 广泛分布于各组织中浓度高的有肝 胰 肾 心 牙釉质及指甲 脂肪组织中最低 硒的供给量及食物来源良好来源 海产品和动物性内脏 如鱼子酱 海参 牡蛎等及动物肝 肾 肉类等 含硒较高的食物 g 100g 维生素Vit Vitamins 概述维生素 Vitamins 是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同 生理功能各异的小分子有机化合物 共同特点 1 分子中含CHO三种元素 2 疏水 3 有前体和前维生素 4 需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收 5 吸收入淋巴系统 6 体内可大量储存 过量积蓄可中毒 7 不需要每日供给 8 缺乏时症状发展缓慢 1 含CHO及其他
8、元素 2 亲水 3 一般无前体 4 易吸收 5 吸收入血液 6 体内有一定周转存留量 但不储存 多余随尿排出 一般不会积蓄中毒 7 宜每日供给 8 缺乏时症状发展明显 脂溶性和水溶性Witamin的特点 維生素之稳定性 食物加工 烹調和貯存過程中 受到加熱 光照 酸碱性变化的影响 与氧 水分子 金属离子等反应 会破坏維生素的结构 使之失去功能 维生素A 一 概念和理化性质VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括 视黄醇 视黄醛 视黄酸已形成的VitA 已具视黄醇生物活性 来自动物性食物 如鱼肝油 肝 蛋 奶 胡萝卜素 VitA原 provitaminsA 指在黄 红 深绿色植物中含有的
9、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素 carotenoids 主要有 和 胡萝卜素等 三 VA生理功能 四 干眼病维生素A缺乏最明显的症状 结膜 角膜上皮组织变性 泪腺受损分泌减少 结膜出现皱纹 失去正常光泽 患者常感眼睛干燥 怕光 流泪 发炎 疼痛 双侧眼结膜有毕脱氏斑 VA缺乏的皮肤表现 供给量及食物来源视黄醇当量 g 视黄醇 g 胡萝卜素 g 0 167 其他维生素A原 g 0 084RNI800 g视黄醇当量 女 700 g视黄醇当量 UL3000 g视黄醇当量 来源与供给量Vit 来源 Vit 动物肝脏 鱼肝油 蛋 奶及其制品 胡萝卜素 植物性食物黄 红 绿色蔬菜及水果类 常见动物
10、源性维生素A品名视黄醇 ug 100g 羊 牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40 维生素D概念 理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生 并被人体吸收 VitD3是由皮下7 脱氢胆固醇经紫外线照射产生 吸收与代谢1 吸收后需在肝 肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3 其在体内的主要活性形式为1 25 OH 2D32 VitD的储存器官主要是脂肪 肝组织 维生素D 生理功能 促进钙磷吸收 促使骨骼及牙齿硬化 维持血钙水平 缺乏与过度 婴幼儿佝偻病 维生素D中毒 成人骨质软化 骨质疏松 手足痉挛
11、症 缺乏过度 枕秃 thelossofhairintheoccipitalposition 方颅Squarehead 肋骨串珠Rachiticrosary 赫氏沟Harrisongrooves VD缺乏症 O 型腿 X 型腿 维生素D缺乏性手足痉挛症 本病见于4个月 3岁婴幼儿 尤其 6个月者 多见本病由于VitD缺乏 血中离子钙降低 神经肌肉兴奋性增高 出现全身惊厥 手足搐搦或喉痉挛等 Carpopedalspasm 手足痉挛 来源与供给量来源 维生素D过量中毒 1 恶心 呕吐 便秘或腹泻 头痛 烦躁 2 孕妇可致胎儿低出生体重 智力低下及骨硬化 维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构
12、 具有 生育酚活性的一类物质 以 生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大 但油炸时VitE活性明显 植物性油脂含VitE较高 VE生理功能 维生素E缺乏缺乏症VitE长期缺乏者可出现红细胞受损 红细胞寿命缩短 出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化 癌症 如肺癌 乳腺癌 白内障以及其它退行性疾病的危险 维生素K概念与理化性质维生素K是具有叶绿醌生物活性的一类物质 又叫凝血维生素 VK生理功能 1 促进血液凝固 所以维生素K也称凝血维生素 人体缺少它 凝血时间延长 严重者会流血不止 甚至死亡 对女性来说可减少生理期大量出血 还可防止内出血及痔疮 经常流鼻血的人 可以考虑
13、多从食物中摄取维生素K 2 维生素K还参与骨骼代谢 缺乏1 新生儿出血疾病 如吐血 肠子 脐带及包皮部位出血2 成人不正常凝血 导致牙龈出血 流鼻血 尿血 胃出血及瘀血等症状 3 低凝血酶原症 症状为血液凝固时间延长 皮下出血 4 小儿慢性肠炎 5 热带性下痢 水溶性维生素 生理功能1 辅酶功能 以焦磷酸硫胺素 TPP 辅酶形式发挥生理功能 通过两个重要的反应 参与体内三大营养素的代谢 酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2 非辅酶功能 在维持神经 肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲 胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 这些功能属非辅酶功能 可能与TPP直接激活神经细胞氯通道
14、 控制神经传导启动有关 硫胺素 VitB1 thiamin 维生素B1缺乏病 脚气病 以心血管系统障碍为主 下肢水肿 心脏扩大等 湿性脚气病 以多发性神经炎为主 表现为脚趾麻木 肌肉酸痛 尤以腓肠肌压痛最为明显 干性脚气病 VitB1缺乏所致干性脚气病 VitB1缺乏所致湿性脚气病 供给量及食物来源 VitB1广泛存在于各类食物中良好来源 动物内脏 瘦肉 全谷 豆类 坚果 蛋类主要来源 谷类 但不应过度碾磨VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4 2MJ 1000kcal d热能 需要0 5mgVitB1 核黄素 VitB2 riboflavin 一 理化性质水溶性 中性 酸性条件下对热稳定
15、碱性条件下易分解破坏 一般加工 烹调损失率较低 肉类15 20 蔬菜20 缺乏1 原因摄入不足和酗酒 缺乏症某些药物 如治疗精神病的普吗嗪 丙咪嗪 抗癌药阿霉素 抗疟药阿的平等 可抑制VitB2转化为活性辅酶形式 长期服用 缺乏症 2 症状1 口腔 生殖综合征 orogenitalsyndrome 口角炎 口角裂纹 粘膜溃疡 地图舌等唇炎 舌炎 眼部症状 睑缘炎 角膜毛细血管增生等皮肤 脂溢性皮炎为主 阴囊炎等 2 长期缺乏 儿童生长迟缓 轻中度缺铁性贫血3 严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状 口角炎 舌炎 口腔粘膜溃疡 地图舌 食物来源及供给量1 来源良好来源为动物性食物 内脏 蛋
16、黄 奶类植物性食物中绿叶蔬菜 尤其是菠菜 韭菜 油菜 及豆类较多 水果中也有一定的含量 粮谷类最低 尤其是碾磨过精的粮谷 2 推荐摄入量 RNI 与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0 5mgVitB2 维生素C 抗坏血酸 ascorbicacid 理化性质为含6碳的 酮基内酯的弱酸 极易溶于水 在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏 Cu2 Fe3 等金属离子可加速VitC氧化破坏 VC生理功能 坏血病 幼儿舌下出现瘀点 瘀斑 F1 VC缺 VitC缺乏症 坏血病 皮肤下出现瘀点 F5 VC缺 VitC缺乏所致齿龈炎 VitC缺乏所致毛囊出血 VitC缺乏所致指甲床出血 VitC缺乏所致皮肤点状出血 新鲜 五 食物来源 及供给量主要存在于蔬菜和水果中柿子椒 番茄 菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘 柠檬 青枣 山楂 猕猴桃等以及一些野菜 野果含量丰富含量最高的是刺梨 2000mg 100g RNI100mgUL1000mg 烟酸 尼克酸 维生素PP 叶酸 叶酸生理功能 1 帮助细胞分裂叶酸是细胞分裂 生长不可缺少的维生素 2 叶酸是制造红细胞的主要原料 3 帮助胎儿发育 1 引起巨幼红
