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1、中式面点师初级 第五章面坯调制工艺 一 第五章第一节水调面坯一 水调面坯的结构1 水调面坯的概念 一般是指面粉加水调制的面坯 2 水调面坯的特性 冷水面坯 温水面坯和热水面坯 3 水调面坯加工工艺方法 1 冷水面调制工艺 30 以下 将面粉倒入盆内 加入冷水 用手抄拌 揉搓 使水与面结合 经反复揉制使面坯表面光滑 有劲 不粘手 再盖上洁净的湿布静醒即成 2 温水面调制工艺 50 60 半烫面 三生面 先往面中加入50 70 的沸水 用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀 3 热水面调制工艺1 将1000 1100克水放入锅中 上火烧开 改用小火 往沸水中倒入面粉500克 用面杖用力搅匀 烫透后
2、出锅 放在抹好油的案台上晒凉 揉团后即可使用 2 面粉开窝 将沸水浇入面中 边教边用面杖搅拌 基本均匀后 倒在抹过油的案台上 洒些冷水揉成团 即可使用 4 注意事项 1 冷水面主坯调制要领 要经过下粉 掺水 拌和 揉 搓等过程 因而要注意 根据气候条件 面粉质量及成品要求 掌握掺水比例 水要分次掺入切不可一次加足 水的温度要适当 揉面时要用力揉搓 和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面 2 热水面主坯调制要领 1 吃水量要准 2 热水要浇匀 3 及时散发主坯中的热气 4 烫面时 要用木棍或面杖搅拌 切不可直接用手 以防烫伤 5 面和好后 表面要刷一层油 防止表面结皮 3 温水面主坯调制要领1 水温
3、准确 2 及时散发主坯中的热气 3 和好面后 主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布 二 水调面坯的加工实例 1 水饺 1 原料面粉500克 清水225克 猪肉300克 青菜250十克 酱油25克 精盐5克 姜末5克 味精3克 花椒水适量 葱花50克 熟花生油15克 麻油15克 2 制作过程1 肉馅放入盆内 放入熟花生油 酱油 精盐 姜末 味精 花椒水搅拌均匀 再加入125克清水 顺着一个方向 搅拌至肉馅成粘稠状即可 然后再加上葱花 淋上麻油拌匀 待用 2 面粉放入盆内 加清水和面成坯 揉匀揉透 搓成直径约1 5厘米的长条 揪成60个挤子 用手按扁 擀成中间稍厚 边缘略薄的皮子 左手托皮子 右手
4、用馅尺挑起10克左右的馅心 放在皮子中央 左手拇指将放好馅心的皮子挑起 右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严 呈半月形饺子生坯 3 煮锅上火 将水烧开 放入饺子生坯 用手勺背轻轻推动 以免饺子生坯粘贴锅底 待饺子浮起 再加2 3次少量冷水 以免锅内水翻腾过大 使饺子破裂 待饺子皮与馅心松离即熟 4 制作要点1 制馅加水时 要边加边搅 不要一次将水全部加入 以保证馅心粘稠 不出汤 2 皮子要薄厚均匀 3 包捏时要边窄 肚圆 4 煮制时要火候适当 保证水沸而不腾 2 家常饼 1 原料面粉1000克 花生油150克 盐150克 2 制作过程1 将200克面粉用100克开水烫面拌匀 将盐加入500克温水中
5、 溶化后与800克面粉拌匀 然后将两种面坯和起来 用手带入少量冷水 扎成有筋力的面坯 稍醒 2 将面坯搓成长条 揪成10个剂子 团成椭圆形 擀成15厘米宽 二25厘米长的长形圆片 上面刷一层油 顺势拉长 从上边折过2厘米左右 双 手拇指 食指分别捏住两头 叠成台阶形长条 抻长后盘成圆饼形 擀成直径约20厘米左右的圆形生坯 3 平锅烧热 放少许油 将饼上锅 两面刷少许油 烙成金黄色 取出用双手戳送 3 风味特点层次清晰 色泽金黄 松而不散 柔润松香 4 制作要点折叠时层次要均匀 擀制成型时用力要适当 成熟时火候适当 饼坯翻转适当 3 锅贴 1 原料面料500克 猪肉250克 青菜250克 水发木
6、耳50克 海米25克 酱油25克 盐5克 姜末5克 味精2 5克 葱花50克 麻油 花椒水适量 2 制作过程1 猪肉剁碎 青菜择洗干净切碎 挤干水分 海米泡好切丁 木耳切成小片 猪肉馅放入盆内 加入姜末 酱油 盐 味精 花椒水 拌匀加入适量清水 顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状 放进菜末 葱花 淋上少许麻油拌匀待用 2 面粉放入盆内 倒入250克开水 用面杖搅拌均匀后 放在案上晒凉 再揉匀揉透搓成长条 揪成重约15克的剂子 逐个按扁 擀成圆形片 3 左手托皮子 右手用馅尺抹入重约15克的馅心 再用右手拇指和食指对折捏成有花褶的月牙状饺子形 4 平锅上火烧热 擦一层油后码入生坯稍煎 倒入清水 水量是
7、锅贴生坯的1 3高 盖严盖子 待锅贴底部呈金黄色时 淋入少许油 再略煎一会儿 盛出 底部向上码于盘内 3 风味特点色泽金黄 底皮酥脆 上皮软糯 皮薄馅大 口味鲜香 4 制作要点1 烫面时 热水要浇匀 烫透 以免出现生粉粒 2 制馅时 加水要分次加入 以免出汤 3 煎制时火候适当 4 馅饼 1 原料面粉500克 清水350克 猪肉馅300克 韭菜500克 盐10克 味精5克 酱油二25克 麻油15克 姜末10克 花椒水 花生油适量 2 制作过程1 将肉馅放入盆内 加入酱油 盐 味精 姜末 花椒水拌匀 再分数次搅入100克清水 搅至肉馅呈粘稠状 韭菜择洗干净 控干水分 切碎 放入调好的肉馅内 淋上
8、麻油 搅拌均匀待用 2 面粉放入盆内 加入清水揉成柔软光滑的面坯 将面坯放在案台上 用手拉剂略压扁 右手用馅尺打入馅心收口 揪下面头 按扁 3 饼铛烧热 加入少量油 将生坯放入铛内 淋上少许油 两面烙成金黄色即可 3 风味特点色泽金黄 皮薄馅大 口味鲜香 4 制作要点面坯要柔软光滑 馅心要大 收口要严 两面皮子薄厚均匀 铛温适当 5 炸酱面 1 原料面粉500克 清水200克 黄酱60克 猪前夹心肉125克 油50克 味精2 5克 姜末5克 清汤50克 料酒10克 绵白糖10克 2 制作过程1 将猪肉切成小丁 炒锅上火烧热 加入油 下入肉丁炒散 加入黄酱 料酒同炒片刻 加入葱末 清汤 烧开后
9、将火力调小 加糖 味精炒至油亮即可 2 将500克面粉加入清水和成面坯 揉匀用面杖擀成薄厚均匀的大片 折叠数层 用刀切成粗细均匀的面条 抖散 3 将切好的面条放入开水锅中煮熟 分别挑入碗中 浇上炸酱即可食用 3 风味特点面条爽滑筋道 口味酱香醇浓 4 制作要点1 酱要炸透 2 面条要粗细均匀 第五章第二节化学膨松面坯一 化学膨松面坯的特性1 概念 面粉中掺入化学膨松剂 利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯 叫化学膨松面坯 在实际工作中 化学膨松面坯中往往中还要添加一些辅较 如油 糖 蛋 乳等 使成品更有特色 2 特性 体积疏松多孔 呈蜂窝或海绵状组织结构 凡成品呈蜂窝状组织结构的 口感酥
10、脆浓香 凡成品呈海绵状组织结构的 口感暄软清香 3 化学膨松面主坯的调制工艺 1 发酵粉类主坯调制工艺 将相应比例的面粉与化学膨松剂一起过罗 倒在案台上开成窝形 将其他辅料按投料要求放入窝内 用手掌将辅料混合擦均匀 再拨入面粉 用复叠法和成面坯 2 矾 碱 盐主坯调制工艺 先将矾用刀拍成细末 矾与盐下入盆内 加适量水 使矾 盐完全溶化 再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾 盐溶液内 迅速将面粉倒入盆内 用拌 叠等手法将面调制成面坯 4 化学膨松面坯工艺注意事项 1 准确掌握各种化学膨松剂的使用量 2 化学膨松剂须用凉水化开 不宜使用热水 3 用手和少量面坯时 要采用 复叠 的手法 否则面坯容易上
11、劲 泻油 二 化学膨松面坯加工实例 1 油条 1 原料面粉1000克 明矾25克 食用碱15克 盐20克 清水600克 油2500克 2 制作过程 1 将矾 碱 盐放入盆内 用木槌捣碎碾细 加入500克清水 待矾 碱 盐全部溶化后 加入面粉 抄拌均匀 在用手和面过程中带入剩余的清水 扎成柔软细腻有筋力的面坯薄薄刷一层油 醒放20分钟 2 将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上 盖上油布 醒放40分钟左右 3 从醒好的面坯上顺长切下一条 用手边拉边按 制成厚约0 7厘米 宽7厘米的长条 抹一层油后用刀剁成宽1厘米左右的小长条 然后面对面的两条叠 在一起 用双手的食指在小长条中间轻压后提起 再用双手的
12、拇指和食指捏着两头 拉成长约32厘米的油条生坯 4 将拉好的油条生坯放入热油中 油温约220 边炸边用筷子不停地转动油条 炸至膨松发起 呈浅棕红色即可出锅 4 制作要点1 矾 碱 盐要全部溶化后 再加面粉 且应尽量缩短矾 碱 盐的溶化时间 2 面坯要和匀扎透 面要醒透 3 炸制时 要准确掌握油温 生坯下油锅后 要不停地翻动 4 矾 碱 盐投料比例要准确 要根据不同季节适当增减 2 马拉糕 原料 面粉500克 绵白糖250克 鸡蛋300克 泡打粉25克 香草粉少许 清水350克 青梅适量 金糕条10克 葡萄干50克 瓜子仁15克 制作过程 将青梅 金糕条切成小碎丁 将面粉 泡打粉拌匀过罗备用 将
13、绵白糖 鸡蛋 香草粉放在盆内搅匀 加入200克清水搅匀至糖溶化 将筛过的面粉倒入盆内 用手调拌均匀 再将150克清水倒入搅匀 即成糕浆 用中号菊花盏或梅花盏刷一层油 如不刷油可在花盏内垫一张纸盏 将调好的糕浆用勺盛起倒入盏碗内 撒上切好的青梅 金糕条 葡萄干 瓜子仁 码入屉内 旺火沸水蒸制12分钟即熟 风味特点 色泽美观 绵软松发 香甜可口 制作要点 糕浆不可过分搅拌 拌好的糕浆不可放置时间过长 第五章第三节杂粮面坯一 杂粮加工工艺1 玉米面用玉米面制作面点时 一般将玉米面放入盆中 根据品种的需要 加入适量的热水 温水或凉水 静置一段时间后 再经成型 熟制工艺即成 用热水或温水和面后静置 有利
14、于增加粘性和便于成熟 2 莜麦面将莜麦粉放入盆内 将沸水冲入面盆 且边冲边用面杖搅均匀成团 再放 在大理石案台上 搓擦成光滑滋润的面 此面有一定的可塑性 但无弹性和延伸性 可做莜面卷 莜面猫耳朵 莜面鱼等 莜麦加工须经过 三熟 磨粉前要炒熟 和面时要烫熟 制坯后要蒸熟 3 高粱将高粱米在凉水中浸泡30分钟后 可加水闷饭 也可煮粥 高粱米也可磨成高粱面 其韧性较差 且松而发硬 做高粱面饼时 一般需放小苏打 4 小米将小米浸泡后 可加适量水蒸小米饭 煮小米粥 或与大米掺和做二米饭 二米粥 二 杂粮面点制作实例 1 小窝头 投料标准 细玉米面400克 黄豆粉100克 白糖50克 糖桂花10克 泡打粉
15、5克 鸡蛋1个 制作过程 将玉米面 黄豆面 泡打粉 白糖 糖桂花一起放在盆中 逐次加放温水慢慢揉和 要使面团柔韧有劲 搓匀后 搓成直径5 6厘米的圆条 揪成100个小剂 沾少许水控在左手中 然后取一小剂放入左手心 用右手指揉捻几下 继而搓成圆状 右手食指沾一点凉水 在圆球中间钻一个小洞 边钻边 转动手指 这时需两手配合并将窝头上端捏成尖形 内壁外表均要光滑 然后码入屉中 用旺火蒸10分钟即可 质量标准颜色鲜黄 形状别致 制作精巧 细腻甜香 制作要求调制面团要软硬适度 软则形不佳 硬则口感不好且易干裂 用同样的面团还可制作 金元宝 2 贴饼子 投料标准 玉米面500克 黄豆面100克 面粉50克
16、 酵母5克 白糖100克 黄油25克 鸡蛋1个 制作过程 玉米面 黄豆面 面粉 白糖 酵母拌匀后加入鸡蛋和黄油 然后加入温水调成较软的稠糊状面团 盖上洁净湿布醒10 15分钟 将饼铛烧热 表面刷油 用勺子装面 然后倒入铛中 要尽量使饼圆 且大小一致 烙约2分钟后 用铲子翻个 两面烙成金黄色即可 质量标准 色泽金黄 口感香甜 制作要求 面团调制要以稍软为好 太硬不宜成型 口感也欠佳 制作时大小在一致 3 玉米面发糕 投料标准 细玉米面1000克 面肥200克 碱面适量 白糖100克 青红丝25克 制作过程 面肥放入盆中加温水约650克 然后放入玉米面和好后盖上洁净湿布醒发2 3小时 加碱去酸后放入白糖 和匀即可 面成糊浆状 蒸锅烧开铺屉布 上面放木制方框 将糊状面团倒入方框中 用刮板抹平 表面撒青红丝 蒸30分钟即熟 晾凉后切块即可上桌 质量要求 颜色浅黄 外形鲜艳 香味甘甜浓郁 营养丰富 制作要求 面团一定要发透 以稍软为佳 蒸时用尖筷扎几个眼以免不透 夹生 粘牙 4 菜团子 投料标准 细玉米面900克 面粉100克 时令蔬菜馅适量 泡打粉10克 白糖25克 鸡蛋1个 制作过程 制馅
