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1、鲜乳的微生物污染1 乳牛本身存在的细菌 在理想的卫生条件下 所挤出的牛奶不是无菌的 因为乳牛的各个乳腺腔 乳头管存在少量乳菌 刚挤出的牛乳中有球菌 链球菌 酵母菌 2 挤奶环境微生物的侵染 挤奶时牛舍内粪尿 饲料 挤奶工人的手 工具和容器都能直接或间接污染鲜奶 3 致病菌对奶的污染 一些人畜共患的 病原体 如结核菌 布氏杆菌 口蹄疫病毒 炭疽菌等都具有传染性 一律要弃去 不能用作鲜奶销售 原料奶的卫生要求1 奶的净化 刚挤出的鲜奶必须经过净化 通常用3 4层过滤或离心机过滤 即可除去杂质和微生物 2 鲜乳的冷却与贮存 经过滤的乳汁 必须尽快冷却冷却温度为2 10 为好 最好在4 左右 因为刚挤
2、出的奶含有溶菌酶 能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖 P259表中 当温度为5 10 时 抗菌时间约36 24小时 抗菌时间随乳温升高而减少 如不及时冷却 一些乳链球菌 乳酸杆菌 大肠杆菌 蛋白质分解菌大量繁殖 酸度增高 使乳凝固 导致腐败变质 为确保原料乳连续供应生产的需要 必须对冷却后的鲜乳进行贮存 贮温一般为4 6 不断搅拌保持乳温的均匀 乳制品生产过程的卫生1 乳的杀菌 原料乳用来加工成乳制品 必须进行消毒灭菌 以杀灭致病菌和繁殖型微生物 灭菌方法有 低温巴氏消毒法 62 65 加热30min 灭菌效果97 3 99 9 对嗜热菌 耐热菌 芽孢杆菌不易杀死 营养成分 乳的风味 蛋白质
3、脂肪 糖 盐不受破坏 高温巴氏消毒 板式热交换连续灭菌法 灭菌温度为72 85 15 16S 80 85 10 15S 适用于较大规模乳品厂 灭菌效率高 营养成分较好 维生素B 类不破坏 超高温瞬时灭菌法 用加压蒸汽法将乳的温度加热至125 138 2 4S 135 140 0 5 2S 这是目前理想的灭菌方法 效率达100 配合无菌包装 生产无菌乳 存放6个月以上 营养成分有一定损失 如VB12损失20 VC破坏蛋白质 脂肪等不破坏 2 设备和器具卫生乳品加工所用的设备 管道 工器具 容器及工作台必须经常清洗和消毒 清洗时 先用清洗剂清洗干净 然后用消毒剂消毒 清洗干净 3 包装卫生 符合有
4、关卫生标准 清洁无害 严密完整 乳品具体标准见GB2746 1999 GB2747 1999等 Spoilage 乳素 lectcynin 抑菌作用0 48h37 2h挤出牛奶 及时冷却微生物污染 繁殖lactoselacticacid 酸味 pHprotein凝固proteindecompose secton3Milkandmilkproducts 乳蓄卫生 Tuberculosis结核病 结核菌素试验阳性而无症状时 煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品 有症状时禁用 Brucellosis布氏杆菌病 羊奶禁用 羊布氏杆菌对人威胁大 易感性强 牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业 但不得制
5、奶酪 限于奶牛无症状 3 footandmouthdisease口蹄疫 有症状时消毒后废弃 无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽 mastitis乳房炎 消毒废弃 其它 炭疽 牛瘟 恶性水肿等 消毒废弃 抗生素 饲料中农药残留 霉菌及霉菌毒素对奶的污染 antibiotic 影响酸奶 干酪加工人体健康 耐药性 菌群失调America 嗜热性杆菌平皿法抑菌圈直径不大于16mmAustralia penicillin 0 01ug mlotherantibiotics 0 2mg mlChina 停药后5日以上方可利用 挤奶的卫生milking preparation 奶牛卫生 挤奶人员
6、用具挤奶时 头几把奶废弃 注意有无脓块 奶块rawmilk 多层灭菌纱布过滤后迅速冷却收奶 运输奶卫生GB6914 1986生鲜牛奶收购标准理化指标 fatproteindensityacidityHgDDT杂质度感官指标细菌指标不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶搀杂搀假 某省199611个乳品厂调查40余种 Milkprocessingsequence鲜奶生产卫生 Clarification净化 centrifugalclarifier removesedimentbodycells somebacteriafiltration过滤法Homogenization均质化 fatglo
7、bules 0 1 20umindiameter gatherintoclumpsandrisesubdividetosmallsize Pasreurization aim ridanydisease producingorganismsdestroylipase 脂肪酶 andotherenzymesLTHT lowtemperaturelongtime 62 for30min mycobacteriumtuberculosisnon spore formingbacterium63 for30min coxiellaburnetiicausingQfeverHTST hightemper
8、atureshorttime 75 holdingfornotlessthan15secUHT ultrahigh temperatureprocess 137 8 2secbacteriumandsporeOthers 煮沸消毒蒸汽消毒 Coolingandpackaging pasteurizedmilkisnotsterile soquicklycooled4 6 papercartons plasticjugs bottle 奶贮运的卫生低温 保持运输工具及容器的卫生 消毒牛奶的卫生质量要求 感官指标 色 香 味 形理化指标 比重1 028 1 032脂肪 3 全乳固体11 2 杂质含
9、量 2mg kg酸度 18Hg mg kg 0 01微生物指标 菌落总数 30 000cfu ml大肠菌群MPN 90 100ml致病菌不得检出 生鲜牛奶的收购标准感官指标 色 香 味 形理化指标 比重 1 028脂肪 3 10 蛋白质 2 95 酸度 乳酸表示 0 162杂质度 4mg kgHg mg kg 0 01六六六 DDT 0 1mg kg细菌指标 平皿菌落总数 级 50 万 ml 级 100 万 ml 级 200 万 ml 级 400 万 ml 三 奶及奶制品的卫生质量要求 奶制品的卫生质量要求 全脂奶粉 感官指标 理化指标与消毒奶基本相同微生物指标 菌落总数 50000cfu ml 大肠菌群MPN 40 100ml 致病菌不得检出 甜炼乳 酸度 48 Pb 0 5mg kg Cu 4mg kg Sn 10mg kg 其它指标与消毒奶相同 淡炼乳 不得含任何杂菌 其它指标同甜炼乳 酸奶 可加入纯的菌剂和果汁 2 8 贮藏且不得超过72小时 其它指标与消毒奶基本相同 奶油 与消毒奶基本相同
