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1、主讲老师 诸丹 鸡尾酒调制及酒吧经营 教学目的 通过对酒吧及各种洋酒知识的学习 了解酒水的生产原理 饮用服务 操作技能 在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法 培养初 中 高级调酒师 部分有志于此的同学 通过学习可以参加国家调酒师职业资格考试 获取调酒师资格证书 多一项就业的技能和途径 其余同学通过学习可提高生活品味 增加见识 对学习对象的要求 手指 手臂灵活 色 味 嗅等感官灵敏 第一章酒吧概述 第二章品评酒 第三章非酒精饮料的操作与管理 第四章酒精饮料的操作与管理 第五章鸡尾酒 大纲目录 图片欣赏 第一章酒吧概述 4学时 目的 了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识 一 定义 酒吧是经营各种酒和饮品的设
2、施和场所 1 酒吧的来源bar 乡村 城市 多样化 2 概念专门为客人提供酒水和饮用服务的场所同餐厅的区别是 以供应酒水为主 1 3 特点 1 环境幽雅 装潢独特 主题鲜明 2 具备营业所需的酒水 酒杯 调酒用具 3 营业时间长 一般从下午开始 直至次日凌晨 4 简介 主题酒吧 例 摄影主题酒吧 点击查看 监狱主题酒吧 点击查看 下一页 摄影主题酒吧 点击返回 监狱主题酒吧 点击返回 二 酒吧分类酒吧文化酒吧分类的三个层面 1 宾馆酒店酒吧 7种 2 附属经营酒吧3 主题酒吧 西方风格 当地特色风格 第二节酒吧结构与吧台设置一 酒吧的结构设置 查看图片 吧台 座位区 舞台 娱乐活动区 音控室
3、卫生间 二 吧台的结构设置 查看图片 前吧 后吧 中心吧 下一页 点击返回 点击返回 三 酒吧的设计1 吧台的设计 透视的角度和空间 资金考虑 1 设计的原则 2 设计的形式 直线形 椭圆形或马蹄形 环行吧台或中空的方形吧台 3 应当考虑的因素 调酒师工作方便 足够的空间制作饮料 完成工作的活动环境 2 氛围的设计 通过装饰来制造氛围 查看图片 突出特色 主题 顾客群 周围环境 特色 人性 设计要求3 名称的设计 下一页 通过装饰画突出氛围 下一张 点击返回 酒吧氛围 上一张 点击返回 第三节酒吧设备 用具与载杯一 酒吧设备 1 冷藏箱 用于冷藏酒水和饮料的设备 箱内温度通常在6 12 之间
4、箱内分几层 以存放不同种类的酒品和饮料 根据酒水饮用温度 香槟酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏 2 制冰机 酒吧常用设备 有不同的尺寸和类型 制出的冰块形状也分为正方体 椭圆 扁圆体和长方体及教小颗粒 酒吧可以根据需要控制 酒水贮存与生产设备 3 生啤机 属于急冷型设备 整桶的生啤无需冷藏 只要将桶装的生啤酒连接在该设备后 输出的便是冷藏的生啤酒 泡沫厚度可以根据需要控制 4 电动搅拌机 某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎 并混合成一个整体 因此 多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备 5 咖啡保温炉 保持咖啡温度的设备 该设备有2 4个电热盘 每个电热盘下面
5、有恒温器 将煮好的咖啡装入容器后 放在电热盘上保持温度 6 洗杯机 优点是节省人力并卫生 许多酒吧管理人员认为 传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯 餐具 又洗烟灰缸和布巾 很不卫生 使用洗杯机后可以将酒杯 餐具和其他物品分开洗涤 洗杯机不仅有洗涤功能 还有消毒的功能 小型洗杯机既部占太多的面积 又灵活方便 自动化强 很适合酒吧使用 7 压力冲水器 是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备 由于该机器内装有热交换器 因此 从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶 最大优点是方便 卫生 占地面积小 自动性能好 8 葡萄酒贮藏柜 存放香槟酒和葡萄酒的地方 某些大型饭店中需要这种设备 由木质材料做成 里面分横竖成行的格
6、子 酒放入格子内存放 温度可以根据酒的品种进行调节 这样可以保持酒水的木塞湿润 从而保证瓶中酒的芳香和味道 根据需要 一些酒吧还可以设置奶酪机 果汁机和冰淇淋机等等 二 调酒用具 配图欣赏 包括量酒用具及服务用具 1 冰桶 IceBucket 盛装冰块的容器 有玻璃和不锈钢制品两种 2 压汁器 JuiceSqueezer 挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具 3 调酒杯 MixingGlass 调制鸡尾酒和饮料的容器 将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中 经勾兑和搅拌制成混合饮品 5 开瓶钻 Corkscrew 拔出葡萄酒木塞的工具 6 调酒棒 Stirrer 搅拌酒水的工具 常常放于长饮类鸡尾酒杯中
7、方便人使用 同时 它也是长饮类鸡尾酒的装饰品 4 调酒匙 Barspoon 搅拌酒水的工具 一端是匙状 另一端是叉状 中部呈螺旋状 7 量杯 Jigger 也叫盎司杯 酒吧中最主要的量酒工具 8 调酒器 Shaker 也叫摇酒壶或调酒壶 调制鸡尾酒的工具 又壶盖 滤冰器 壶身组成 9 砧板 CuttingBoard 切水果等装饰物的板子 由无毒塑料做成 10 水果刀 FruitKnife 切水果和装饰物的小刀 11 开瓶器 BottleOpener 打开啤酒和汽水盖子的用具 12 吸管 Straw 客人喝饮料用的塑料吸管 13 杯垫 Coaster 为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫 14 冰夹
8、IceTongs 用于取冰块 此外 还有冰锥 IceAwl 滤冰器 Strainer 宾治盆 PunchBowl 鸡尾酒串签 CocktailPicks 托盘 Tray 等等 三 酒吧标准载杯1 使用原则 鸡尾酒 图画 酒水 颜料 酒杯 画框根据酒水的色泽 酒品的名称和内涵 辅助材料的形态来选取合适的酒杯 因酒定杯 情趣第一 视觉效果 愉悦心灵和情感 2 酒杯的特点和类型平底无脚杯矮脚杯高脚杯13 常用载杯及规格 点击查看配乐图解 点击跳过图解 下一节 白兰地酒杯Brandy 白葡萄酒杯WhiteWine 波特酒杯Port 返回课程 下页 高杯 Tall 海波杯 HighBall 红葡萄酒杯
9、Redwine 鸡尾酒杯 返回课程 下页 考林斯杯 Cocktail 上页 咖啡杯 库勒杯 Cooler 老式杯 OldFashioned 利口酒杯 Liqueur 返回课程 下页 上页 啤酒酒杯Beer Margarita 玛格特酒杯 比尔森杯Pilsner 带柄的啤酒杯Mug 返回课程 下页 上页 热饮杯 Cup 酸酒杯 Sour 雪利酒杯 Sherry 果汁杯 Juice 返回课程 上页 下页 威士忌酒杯Whisky 香槟酒杯Champagne 碟形香槟酒杯Saucer 水杯Goblet 郁金香形香槟酒杯Tulip 笛形香槟酒杯Flute 返回课程 上页 4 酒杯的擦拭方法 常用器皿的清
10、洗和消毒 第四节调酒业与调酒师 一 调酒的由来生产环节中 现代酒吧中 现状 特点 发展趋势二 调酒师的定义与职业素质1 调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员 Bartender barman职业能力特征自我展示能力强 手臂 手指灵活 动作协调 视觉 味觉 嗅觉灵敏 2 调酒师的工作内容调酒准备工作 姿态 仪表 设备检查 前后吧的检查 标准贮存量 装饰物 辅料 收银调制酒水工作 必须按酒谱 使用量酒器 酒吧服务工作酒吧清洁工作3 调酒师的职业素质基本职业要求 演示 实习 职业道德要求 正直 诚实 尊重客人 平等待人 专业素质要求 服务意识 专业知识 专业技能 酒吧酒水的服务与
11、操作三 调酒师的岗位职责 客人是饮用一种经历 思考题1 请列举酒吧常用杯具10种 查看此题答案 2 在吧台设计中应遵循哪些原则 查看此题答案 3 调酒师的专业素质有哪些 查看此题答案 4 简要说明调酒准备工作的主要内容 查看此题答案 跳过答案 进入下一章节 1 答 白兰地酒杯 Brandy 白葡萄酒杯 WhiteWine 波特酒杯 Port 红葡萄酒杯 Redwine 海波杯 HighBall 鸡尾酒杯 Cocktail 库勒杯 Cooler 老式杯 OldFashioned 利口酒杯 Liqueur 比尔森杯 Pilsner 玛格特酒杯 Margarita 酸酒杯 Sour 雪利酒杯 She
12、rry 香槟酒杯 Champagne 威士忌酒杯 Whisky 返回题目 2 答 酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的 因此 酒吧设计应有自己的独特性 尤其是主酒吧的设计更要体现其风格 其原则应当是 1 灯饰应新颖 灯光要柔和 选用造型优美和独特性的壁灯和台灯 2 为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力 吧台内外的局部面积的照明度应强一些 3 配备优质的音响设备 创造轻松气氛并注意隔音 采用软面家具 天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量 4 配备现代空气调节设备 保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味 使室内空气清新 5 酒吧的面积适应客人的周转率 通常将空间
13、面积或大部分面积隔成小间 以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔 使酒吧安闲雅静 各有特色 未完下页 6 酒吧的家具要舒适 桌椅的设计既要有特色又要便于使用 并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务 7 吧台的设计既要有特色又要简单 以方便工作 吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力 可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作 如准备各种酒水 切配鸡尾酒的装饰水果 调制各种酒水 方便服务员取酒水 方便客人饮用 方便对各种酒水的贮存与管理 易于酒杯与调酒用具的洗涤 消毒与贮存等 吧台内设计的关键是吧台的可用性 即吧台的工作区 服务区 洗涤区 贮存区等设计 返回题目 答 开吧 准备 工作 1 酒
14、吧内的清洁工作 吧台 工作台 冰箱 地面 酒瓶 酒杯 2 领货 酒水 酒杯 瓷器 百货 表格 供货单 调拨单 棉织品 3 补充 分类摆放酒水 4 酒水记录 便于成本核算 5 调酒的准备 冰块 辅料 装饰物 6 工程维修 返回题目 答 1 服务意识 角色意识 宾客意识 服务意识 2 专业知识 3 专业技能 返回题目 第二章品评酒 2学时 目的 掌握酒的风格以及如何品评 第一节 酒品风格的形成目的 掌握酒的风格的构成 酒品风格的含义酒是饮料的一种饮料 凡是可以饮用的 除了非饮用水 药 纯酒精以外的液体都可以称之为饮料 饮料的分类酒的起源与发展酒的定义酒的风格一 酒色原因 情调 二 酒香 嗅觉原理
15、三 酒味甜 酸 苦 辛 咸 涩 怪 四 酒体酒品风格的综合表现 第二节酒类风格的品评目的 掌握品酒的方法程序 一 品酒的基本方法 饮酒礼仪 观色嗅味尝试二 评酒的语言描述 思考题1 从哪些方面来品评酒的风格 2 品酒的基本方法有哪些 3 试用语言来描述一两种酒的风格 第三章非酒精饮料的操作与管理 4学时 目的 掌握软饮料知识和操作技能 第一节咖啡1 概念起源 A 埃塞俄比亚浮士德 内罗尼 不知道睡觉的修道院 牧童卡狄B 也门西库 奥玛尔咖啡树 咖啡花与咖啡豆 2 品种 咖啡花 下一页 返回课程 咖啡豆 返回课程 下一页 上一页 咖啡树 上一页 下一页 返回课程 蓝山咖啡 极品蓝山咖啡豆 牙买加
16、 上一页 下一页 返回课程 巴西咖啡 上一页 下一页 返回课程 哥伦比亚咖啡 上一页 下一页 返回课程 摩卡咖啡 返回课程 上一页 下一页 爱尔兰咖啡 返回课程 上一页 下一页 薄荷咖啡 法式咖啡 返回课程 上一页 下一页 皇家咖啡 巧克力咖啡 诺曼底咖啡 维也纳咖啡 返回课程 上一页 下一页 墨西哥咖啡 意大利咖啡 返回课程 上一页 3 饮用和服务 烘焙研磨咖啡器具冲泡方法饮用热饮保存饮用时间注意事项4 咖啡文化 第二节茗茶 1 起源与传播2种类按制作方式 按成品 基本茶类及再加工茶类3 名品 查看图片 跳过观看 下一节 4 饮用与服务操作饮用注意事项 饮用服务 饮茶习俗 绿砖茶 绿茶 日本玉露 碧螺春 抹茶 龙井 下一页 红茶 返回课程 红茶 返回课程 上一页 绿茶 下一页 乌龙茶 大红袍 乌龙茶 铁观音 闽南水仙 台湾乌龙 返回课程 上一页 红茶 下一页 云南普洱 极品女儿茶饼 云南普洱茶 返回课程 上一页 乌龙茶 第三节碳酸饮料1 碳酸饮料的含义2 汽水含义 特点类别 第四节矿泉水 1 定义2 分类3 世界著名品牌巴黎水 思考题 咖啡的种类有哪些 茶可以分为哪些种类 咖啡 茶的
