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1、餐厅餐具控制管理制度 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中,特举例说明,希望大家成之:l、操作不当:A、搽杯子,没有根据要求使用正确的手势;B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C 图省事,在托盘中堆放超高超重的物品;不轻拿轻放。2、心态不正A、慌张做事,走路不看路,东张西望B、心不在焉,不认真,粗心大意3、没有责任心A、冷漠,对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己,高高挂起”的态度 为了降低餐具损坏率,特在餐具管理方面做以下要求:l、所有员工在操作时都要使用正确的方法,务必做到轻拿轻放;2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上
2、报当班经理,由经理处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表;3、如在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动去登记破损表;4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具,而未去主动上报并填写破损表,应立即帮助其纠正错误去登记,如其不听劝阻,应立即向上级主管检举其错误;5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责,无人负责的就平摊”的原则,所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益,我们应该坚决杜绝!6、不按要求执行的,初次警告,再犯者每次罚款10元。7、破损率为0.5。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五,为正常破损,由酒店承担。差额,
3、超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于,奖励。 具体规定如下: 一、洗碗组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;2、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;3、洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;4、餐具清洗后,餐具整齐摆放于餐具架上,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏。 二、传菜部: 1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间:2、收台时,必须分类收拾餐具,禁止无序收台;轻拿轻放,杜绝鲁莽作业;使用餐框装餐具时,严格做到大、小餐具分类摆放,不能超过容量的三分之二;易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程
4、中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。 三、后厨各部门在用具使用与收拾时,务必做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。 六,客损的餐具按成本价的售倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿,若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿;若员工损坏餐具未主动登记的,按餐具成本价的十倍赔偿。 七、各部门发现的破损餐具,在每天收拾后由专人统一交洗碗间,由传菜组作记录,便于财务收集数据; 八、月底盘点产生的差额
5、由酒店相关员工分摊。 九、在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。 为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持任何环节都“不收破盘子” 餐具在酒店内部流通过程如下:洗碗工打荷传菜生 传菜生服务员 在这个循环过程中,任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象,当出现餐具破损的时候,怎样才能找出责任人呢?就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节,发现破损餐具,无论破损度大下,都坚决退给上一环节,由上一环节承担责任。同时,抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光
6、暗,根本看不出餐具的轻微裂痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头,时刻监督洗碗工的操作。厨房奖罚条例 以记分形式记录1分“1元”,“加”号是“奖”气“减”
7、号是“扣”,月底累记,经本人及厨师长签字,上交财务。从工资中体现(注:“正”号表示警告次数,月累计了 3次以上者,每 3次扣“ 10分”。处罚规定(一)组织纪律(a)不服从命令,调动、指挥、安排、布置 一20分(b)消极执行,应付了事 一5分(c)与管理人员争吵,取闹 一20分(二)劳动纪律(a)不按时上下班,l分钟扣 1分,超30分钟以上,按旷工处理;迟到但上班,按半天旷工;迟到没上班,半天按1天,l天按2天,旷工1天扣3天工资。 (b)没按时、按规定完成任务者 520分 (c)做与工作无关事项者 5分 (三)卫生 (a)个人区域卫生做到干净,物料摆放整齐合理有序,分餐前备战阶段,及收尾阶段
8、2次检查厨房, (b)职工餐卫生,下午上班检查1次,早到会前检查1次,职工宿舍每天不定时抽查1次不合格5分,限时责令整改不合格者5分,不执行者20分。(四)菜品质量 (a)原料不新鲜5分 (b)摘洗不干净5分 (c)加工不符合刀工要求5分 (d)配比不合理5分 (e)烹调不符合成品要求,相关技术工扣基本工资1 (f)装盘不符合成形要求 荷工5分 (g)盘边不干净 荷工5分 (h)技术工,工资2000元以下者,月推荐3款认可菜品;20003000元,4款;3000一4000元以上者6款,不认可不做计数当中,完不成者每款10分 (五)浪费 (a)不合理使用水、电、气等能源 5分 (b)不合理使用边
9、、角、根、叶等下角料 5分 (c)不合理用油 5分 (d)因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出,后进后出”原料使用原料,或不做原料检查,造成挤压而出现的原料不能使用,按售价处罚,当事人承担 70,厨师等认相关责任人担承 3 0。 (e)分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料,所使用的设备设施等要妥善保管,精心维护,丢失自负,损坏赔偿(按进价根据实情)(六)行为举止(a)态度强硬、言辞粗横 5分(b)散布不满言论 5分(c)非议他人 5分(d)发生争吵5分 不听劝阻 10分 打闹 100分(e)偷奸磨滑 10分(f)制造不团结因素,分邦拉伙40分(g)不经许可,不准吃、拿酒店任何东西,否则
10、根据情节轻重扣40200分。奖励规定 (1)积极推荐菜品,受到顾客认可,完成出菜任务者,每超 1款加 10分。 (2)所推荐制作菜品,受到普通认可、称道,成为深受食客认可的菜肴,每款加 20分。 (3)致力于菜品开发、研制,使厨房经营菜品,从创意、成品质量、成形质量有所提升,使酒店赢得菜品口啤,加 20分。 (4)参与厨房经营管理决策,积极献计献策,实际推广,得以良好效果,每项1020分。 (5)完成本职工作,积极投入其他岗位同事工作的协助中,并能持之一恒,加 10分。 (6)利用下角料制作出受到顾客认可的菜品,每款加 10分。 (7)每月选一名卫生模范、工作模范、技能标兵,作为所有员工学习榜
11、样,全员参与,以记名形式公正、公开选举,入选者加 20元。 (8)对分配物料,设备精心维护,保持其良好使用性能,加 10分。 (9)原料使用及保管员工,一月内原料管理得当,无变质、挤压等现象,极大限度减少原料浪费加 20分。卫生模范标准 (一)具有强烈卫生意识,在讲卫生、打扫卫生,保持卫生方面突出。 (二)仪容仪表端正。 (三)个人区域卫生干净,物料摆放整齐有序,卫生保持经常化。工作模范 (一)遵纪守规,自觉积极执行各项工作安排,纪律性强。 (二)按时保质、保量完成各项工作任务,工作能力良好。 (三)踏实认真,任劳任怨,工作态度良好。 (四)团结协作性强,人脉关系良好。技术标兵 (一)厨艺高,
12、钻研心强。 (二)积极推荐、更新具有认可性的菜品,月累计6款以上 (三)对现行菜品不断提高质量,精益求精,个人厨艺不断提升,为厨房赢得菜品声誉。菜品质量标准 (1)切配合理,量达标,成形饱满且不溢边,满而不溢 (2)菜肴无异味、无杂物、新鲜、卫生 (3)烹制色、味、质、养兼备、达标,具有可口、可视、养生的三重效果菜品成形质量标准 (1)菜器合一 (2)菜要整形美化、具有审美性 (3)盘布有创意总要求精细(忌粗糙)美食(忌无味)艺术(忌无可视性)勤管理制度第一条考勤记录1实行点名考勤,月底由部门主管将考勤表交到财务部,负责打考勤的人不得拘私舞弊。2考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。3旷工:凡
13、属下列情形之一者均按旷工处理。(1)迟到、早退、一次时间超过20分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者,按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷1天处理。 (2)未出具休假、事假证明者,按实际天数计算旷工。休假未经批准,逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 (3)轮班、调班不服从安排,强行自由休假者,按实际天数计算旷工。 (4)请假未经批准,擅自离岗者,按实际天数计算旷工。 (5)不服从工作安排,调动未到岗者,按实际天数计算旷工。 (6)不请假离岗者,按实际天数计算。 (7)旷工采取3倍罚款办法。事假制度因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能
14、提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的,必须提前三日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。(发生突发性重大事情除外)配发个人物品管理规定第一条公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服第二条公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。第三条凡在公司工作的员工均发员工手册。第四条员工离职时须填写离职单,将所有个人领用物品交齐后方可离职。第五条员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。食堂就餐管理制度第一条员工必须在员工食堂就餐,严禁在宿舍、走廊,厨房等地就餐,违反l次罚款20元。第二条食堂操作间,除食堂工作人员外,其他闲散人员不得随意进入,违反1次罚款20元。第三条就餐要排队打饭,不得拥挤、打闹和大声喧哗,做到吃多少打多少,严防浪费。第四条员工就餐时,要注意保持室内卫生,不随地吐痰,不准乱扔脏物,严禁在食堂内吸烟。第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯,不准损坏餐具、餐桌和餐椅,损坏要按原