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1、最新农副产品和食品加工技术农家葡萄酒酿造法一、酿造容器的准备根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间 1530 克燃烧过 23 小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。二、原料用新鲜健康、成熟的（白葡萄不能过熟）、糖度在 17 度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。三、萄采收后迅速用手搓碎（不能超过 8 个小时）去梗，加偏重亚硫酸钾以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母，一般用量为每百公斤葡萄加入
2、1015 克，最好是边搓碎边加。碎出的葡萄汁（红的皮核在内，白的去皮）,装入事先准备好的桶或缸内，不要装得过满，占总容量的 3/42/3 即可。用塑料薄膜封口，进行前发酵。在这期间主要是控制温度，红葡萄酒最适宜的发酵温度是 2528（指汁温）上边的葡萄皮搅到下边，以便温度均匀。如发酵时温度过高，要进行降温，将容器移至通风背阴处，使发酵温度控制在 30以下，每天要测温度 3 次，以便掌握发酵进程。如葡萄汁糖度在 1720 度，约25 天发酵就可结束，一般需一周时间，这时酒度约 1012 度。如葡萄的糖度低于 12 度，要在发酵旺盛是加糖发酵（加白砂糖，其他糖有异味）,将白砂糖用葡萄汁溶解（不能用
3、水溶解）,倒入发酵容器内。加糖量计算：葡萄汁升数（22 度糖数。发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，在发酵正常的情况下 45 天就结束。倒到口小的容器内，封闭贮藏 56 天使渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔 1月，这次要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在 1517，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。对糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒变质。这时所制的酒为干酒，即无糖的酒（葡萄的糖已发酵成酒精）,如果想喝甜酒，可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时不要加糖，加糖后不易保存。 专利查询
