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1、最新农副产品和食品加工技术牛肉产品加工1清真酱牛肉（1）配料标准。主料：生牛肉 100 公斤。辅料：黄酱 10 公斤，食盐 3 公斤，桂皮 250 克，丁香 250 克，砂仁 250 克，大茴香 500 克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成 0751 公斤左右的肉块，厚度不超过 40 厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水 50 公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸 1 小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧
2、贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制 4 小时左右。煮制第 1 个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔 1 小时翻锅 1 次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮 4 小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔 1 小时翻锅 1 次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红，油润
3、光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2五香牛肉 （1）配料标准。主料：牛肉 5 公斤。辅料：食盐 300 克，白糖150 克，花椒 10 克，大茴香 10 克，丁香 25 克，草果 5 克，陈皮 5 克，鲜姜50 克，硝酸钠 5 克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成 200 克左右的肉块。 腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制 12 天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡 2 小时，再冲洗干净。 煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸 30 分钟，
4、撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制 4 小时左右。煮制时，翻锅 23 次。肉块出锅冷却后，即为成品。 （3）产品特点。成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。 3腊牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉 90 公斤。辅料：食盐 25 公斤，鲜姜片 60 克，小茴香 250 克，大茴香31 克，草果 16 克，桂皮 120 克，花椒 93 克，食用红色素 24 克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成 115公斤的肉块。 腌制：腌制加净水 70 公斤，放盐 18 公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制 7 天，每天用木棍翻倒 45 次。夏季生产
5、，用盐量加到 3 公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制 12 天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。 煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔 1 小时用木棍翻搅一次。煮制时间 8 小时左右，出锅后即为成品。 （3）产品特点。色泽鲜红，五香味浓。 4牛肉香肠 （1）配料标准。主料：生牛肉 35 公斤，猪肥膘肉 15 公斤。辅料：食盐 15 公斤，白色酱油 15 公斤，白糖 3 公斤，白酒 500 克，亚硝酸盐 3 克。 （2）加工方法。 原料
6、整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成 1 厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成 1 厘米的方丁，用温水漂洗最新农副产品和食品加工技术一次，沥去水分。 制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓 5 分钟左右，使其充分混合均匀，放置 10 分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。 灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔 20 厘米，结扎为 1 节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。 烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在
7、阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在 7060之间，烘烤 3 小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干35 天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率 62。 （3）产品特点。本产品为生制品，食用前蒸或煮制 15 分钟左右。鲜香味美，食之爽口。 5色拉米肠 （1）配料标准。主料：生牛肉 325 公斤，猪瘦肉 10 公斤，猪肥膘肉75 公斤。辅料：食盐 15 公斤，白酒 250 克，胡椒面 100 克，胡椒粒 50 克（砸碎用），肉蔻面 50 克，白糖 100 克，冰屑 2 公斤。 （2）加工方法。 腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修
8、割干净，切成条状，混合在一起，撒上3的食盐，装盘送入 0左右的冷库，经 12 小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成 3 毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制 12 小时以上。猪肥膘肉切或绞成 3 毫米的方丁，用 3的食盐揉搓拌合，盛盘放 0左右的冷库，冷却腌制 12 小时以上。 拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌 23 分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。 灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成 45 厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌
9、制。肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。 烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在6070，烘烤 2 小时。待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。 煮制：煮锅中水烧至 95时，将烤好的肠体放入，水温保持 85以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。再煮 1 小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到 75以上就熟了。 熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70左右，熏烤 2 小时，将火熄灭，利用余热，继续烤 34 小时。待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。出炉后，挂在阴凉通风处，风干 30天就是成品。出品率 80。 （3）产品特点。质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道
10、鲜美，香气浓郁，留有回香。携带方便，易于保存。 6咖喱牛肉品 （1）配料标准。主料：牛瘦肉 50 公斤。辅料：食盐 15 公斤，酱油15 公斤，白糖 3 公斤，白酒 1 公斤，味精 250 克，咖喱粉 250 克。 （2）加工方法 原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成 05 公斤左右的肉块。 预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制 1 小时，肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长 23 厘米、宽 1米、厚 05 厘米）或颗粒状（长 米、宽 13 厘米）。 煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的
11、肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。 烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持温度 60左右，经常翻动，约经 6 小时。待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。成品率为 50。 （3）产品特点，咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用最新农副产品和食品加工技术塑料袋包装，在干燥通风处，可保存 3 个月。 7天津牛肉脯 （1）配料标准。主料：牛肉 5 公斤。辅料：精盐 75 克，酱油 250 克，安息香酸钠 10 克，白酒100 克
12、，白糖 600 克，味精 10 克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。 冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻23 小时，肉中心温度达取出。用切肉机或手工切成长 10 厘米、宽113 厘米的薄片。 拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制 12 小时。腌制时，每间隔 30 分钟拌和一次，使之胶制均匀。 烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。温度 50左右，烘烤 34 小时，即为成品。 （3）产品特点。片状整齐，
13、色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。 8颗粒牛肉松 （1）配料标准。主料：牛瘦肉 5 公斤。辅料：白糖 750克，酱油 300 克，白酒 100 克，味精 15 克，面粉 500 克（炒熟），葱 100 克，白芷 25 克，小茴香 25 克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各 50 克。 （2）加工方法。 原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成 200 克左右的肉块，清水洗净、沥干。 煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入 50 克生姜片，大火煮沸约 1 小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约 2 小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成 23 毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。 焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过 40 分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。 （3）产品特点。色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。 专利查询
