牛奶面包的制作

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1、最新农副产品和食品加工技术牛奶面包的制作牛奶面包有多种形状：圆形小面包、长形小面包、辫子面包等，为了增加花样品种，还可以在圆面包上用剪刀交叉剪两道口，或在长面包上交叉剪一排口子(约 5、6 个)，使面包表层具有锯齿状。 制作方法 牛奶面包的原料应用高质量的面粉，最好是粗粒粉。发酵可采用酵母二次发酵法或一次发酵法。如果原料小麦粉为弱力粉的话，采用二次发酵法的效果较好。用三分之一的面粉、全部酵母、水或掺一部分牛奶的水制成较硬的接种面团。当发酵后的接种面团的体积为初始面团的两倍时，调制主面团，经过 12 小时的发酵，便可以做型。采用一次发酵法时，主面团发酵时间为 46 小时，在发酵中间应翻揉一次。

2、不论采取何种发酵法，面团都不应发得太老，否则，面包会出现甜味降低，不柔软、起发不好、色泽灰白等缺陷。 牛奶小面包不适宜采用快速发酵法，所以在下面列举的配方中酵母用量较小。另外，不论在什么季节，调粉用水应稍凉，烘烤时炉温稍低。 普通牛奶小面包配方 粗粒粉 1 公斤、糖 50 克、酵母 15 克(发酵 6 小时)、奶粉 80 克、食盐 20 克、麦芽制剂 15 克、油脂 (合面粉揉合)。 吸水率：55%(水稍凉、制成硬面团) 1 公斤面粉的面包出度：1 840克 45 克=41 个面包 高级牛奶小面包配方 粗粒粉 1 公斤、糖 125 克、盐 20 克、鸡蛋 2 个、酵母 25 克、牛奶(与水混合)1/2 升、黄油 250 克(和面粉揉合)。 吸水率：52%(水稍凉，制成半硬面团) 1 公斤面粉的面包出率：1 935 克 45 克=43 个面包 三明治牛奶小面包配方 粗粒粉 1 公斤、糖 15 克、酵母 25 克、鸡蛋 3 个、盐 20 克、牛奶任意(如果用牛奶和水混合物最好加几匙鲜奶油)、黄油200 克(与面粉揉合)。 吸水率：52%，(面团较硬，水稍凉) 1 公斤面粉的面包出率：1 770 克 30 克=59 个小面包专利查询