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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 二、出口蔬菜关键控制点确定（CCPs） 由于缺乏对蔬菜行业的投入，仅靠自然的气候环境、传统的耕作方式、作坊式的加工工艺来种植和加工蔬菜，病虫害的发生普遍较重、规模小、品质低、产量少，缺乏市场竞争力。近年来世界各国加大了对农药和化肥残留的检测力度，使蔬菜的出口和销售面临巨大压力。按照HACCP管理的7个基本原则，分析蔬菜在种植、生产、加工、包装、运输、出口等过程中的检测标准，选择出口蔬菜质量保证体系的关键控制点。1、病虫害的控制（CCP1）：日本、美国、马来西亚、泰国、韩国、澳大利亚等世界各国对输入蔬菜都有特殊的要求，需输出国提供官方植物检疫证书，不得带
2、有活害虫和泥土或国家禁止传入的病虫害，大肠杆菌等微生物不得超标。若进口检疫时发现产品与进口检验检疫要求不符合，货物将被熏蒸除害或退货处理。2002年云南出口鲜蔬菜832批，检出有害生物87批。主要虫害有拉美斑潜蝇Liriomyza huidobrensis Blanchard、美洲斑潜蝇L. sativae Blanchard、豌豆彩潜蝇Phytomyza horticola Goureau、菜蛾Plutella xylostella (L)、菜粉蝶Pieris rapae Linne、豆荚螟Etiella zinckenella Treitschke)、苜蓿蚜Aphis medicagini
3、s Koch、甘蓝蚜Brevicoryne brassicae (Linne)、斜纹夜蛾Prodenia litura Fabricius等10余种。云南丰富的植物资源和适宜的气候环境，造成病虫种类繁多、繁殖力强、防治困难。蔬菜生产和产后的病虫害控制已成为出口环节的重要因素。2、农药残留和重金属含量控制（CCP2）：世界上大多数国家或地区都有农药残留最高限量的标准，如2001年日本对中国进口蔬菜要求检测敌敌畏、二嗪农、除线磷、敌百虫、毒死蜱、马拉松、氯氰菊酯、溴氰菊酯等41种农药，要求大肠杆菌及其他致病病菌不能超标，要求不带有汞、铅、镉等有害重金属。欧盟对大蒜、洋葱等蔬菜增加了氟草烟的检测和最
4、高限量（2001/57/EC指令）；德国要求黄葱片禁止使用二氧化硫或其他化学药品处理。各公司和广大菜农为了控制蔬菜生产中的病虫害，增加产量、提高质量，普遍使用化学农药和有机化肥，致使蔬菜产品的农残超标。2002年我们对98批出口日本蔬菜，包括小姜、芋头、紫苏、山嵛菜、蚕豆、荷兰豆、甜豆、甜玉米、萝卜丝、苦瓜、青笋等进行了农药残留检测。结果表明紫苏、山嵛菜、苦瓜、甜豆等7批蔬菜中的氯氰菊酯、毒死蜱超过日本进口限量标准。农药的选择使用与病虫害控制之间的矛盾，严重制约着产品的出口和销售。3、杂质和异物的控制（CCP3）：世界许多国家或地区对脱水蔬菜要求出具品质证书，表明产品的水分、杂质、霉变、颜色等
5、符合贸易合同的要求。在出口贸易中，有的农户或公司为了获取高额利润，在出口蔬菜中参杂异物来增加重量，如2001年在出口鲜松茸中，经检验检疫查获713批次掺有铁钉；有的是加工不当造成蔬菜机械损伤、混入泥土杂质；因存放不当造成蔬菜发黄、腐烂、鲜度下降。4、漂烫、烘烤、速冻等工艺参数的控制（CCP4）：漂烫工序主要是杀死新鲜蔬菜中的致病菌，降低细菌总数，破坏酶的活性，保证产品卫生和防止褐变，保证产品原有的色、香、味；速冻工序则是将产品所含的全部或大部分水分形成合理的微小晶体，减少蔬菜的水分散失，保留产品原有的天然品质。由于加工原料品种、成熟度、鲜嫩、大小、规格不同以及化学组成成分和机构的不同，其加工工
6、艺的相关参数也不尽相同。三、影响关键控制点的相关因素1、生产基地的选择：蔬菜基地的土质状况，包括农药残留、重金属含量、水质情况、前茬作物类型、周边环境等因素影响到蔬菜原料带病虫害和农药残留含量等。 2、农药和化肥的使用：化学农药是目前世界各国防治病虫害、提高蔬菜产量的重要手段，但大多数有机类农药又关系到产品的农残状态。3、种植人员的素质：基地种植人员和技术管理人员是关键控制点的主要因素，对蔬菜栽培和植保技术的重视程度关系到产品的质量。4、生产加工车间的软件建设：新鲜蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、盐渍蔬菜等都有各自的加工流程。每个环节的管理制度和质量控制文件，包括货物收购到成品、人员的进与出、水质的
7、处理与循环等环节的相关记录都关系到最终产品的合格率。5、生产加工车间的硬件条件：加工流程的硬件包括卫生间、更衣间、消毒池、原料车间、加工车间、挑选车间、成品库的基础设施，关系到外部虫害、鼠害感染和水质污染。6、检测手段和方法：蔬菜从种植、生产、加工、出口等环节的4个关键控制点，都需要实验室的支撑，包括相应的仪器设备、药品试剂，有科学的检测标准和方法，有掌握检测技术和设备使用的人员。四、建立HACCP监控措施，确保出口蔬菜的质量1、建立无公害蔬菜生产基地、把好原料收购标准：合格的生产基地是合格产品的前提。出口蔬菜的原料必须来自经口岸检验检疫机关考核合格的蔬菜基地，有基地备案证书和编号。收购前应严
8、格抽查生产基地的病虫害和有害致病菌，检测生长区水质和土壤污染情况；严格控制禁从农贸市场收购蔬菜出口，拒绝收购有农药、重金属残留、成熟度不符合标准的原料，拒绝不符合规定外包装和泥沙杂物进入加工车间。2、建立植保员和厂检员队伍、保存相关记录材料：蔬菜公司在出口基地应配备植保员、在加工厂配备厂检员。口岸检验检疫机关应加强对植保员和厂检员的业务培训，使他们掌握控制病虫害发生和农药使用的相关技术，通过他们来推广农业防治、生物防治、抗性品种等非化学防治技术，提高广大蔬菜种植户的栽培水平。植保员应建立农药和化肥的采购和使用记录，厂检员应建立原料验收记录，并接受检验检疫人员的抽查。3、规范蔬菜种植、严格控制农
9、药和化肥的使用：植保员应根据蔬菜病虫害的种类、发生发展规律、出口检验检疫要求，建立病虫害预测预报机制，制定控制措施。对施用的农药和化肥应统一采购、统一管理、统一使用；做好蔬菜种植户的技术指导和农药分发记录。禁止使用六六六、林丹、硫丹、三氯杀螨醇等有机氯农药；敌百虫、敌敌畏、辛硫磷、喹硫磷、甲胺磷等有机磷农药；铁灭克、呋喃丹等氨基甲酸酯类农药；敌杀死、速灭杀丁、安绿保、功夫等拟除虫菊剧毒农药和高残留农药。尽量选用菌制剂、病毒杀虫剂、抗生素、性引诱剂、特异性植物源杀虫剂。准确掌握用药浓度，药剂喷洒周到。掌握好农药的“持效期、残留期和安全间隔期”。4、严格最终产品相关项目的检测工作，确定出口蔬菜的关
10、键限值：出口前做好农药、工业废料和重金属残留、致病菌和细菌、金属碎片或杂质、病虫害的预检工作，关系到通关效率。对出口的各类蔬菜，严格检测病虫害，特别是潜叶和钻蛀性害虫，查获疫情必须做熏蒸除害处理。对输往日本、美国、欧盟和新加坡的蔬菜，必须对氯氰菊酯、敌敌畏、毒死蜱、六六六、DDT、克菌丹、喹啉磷酸等农药残留检测，必须对砷、贡、铅等重金属检测，使出口产品符合进口国家或地区的检验检疫要求。5、全面实施出口蔬菜加工生产车间卫生登记或注册制度、制定纠偏行动措施：生产、加工、储存的场所必须做到环境清洁、干燥、堆垛整齐，已加工的货物和未加工的货物需分仓存放。货物品质应均匀、无霉变、无腐烂、无病斑、无有毒有
11、害杂质、虫害痕迹和活虫、泥土等；其气味、色泽正常。包装应整洁、严密和坚固，商品无外露，标记齐全无误，字迹清晰。按照国家有关规定，检验检疫机关对蔬菜出口企业的生产、加工、包装等环节开展卫生登记或卫生注册工作，建立纠偏行动措施，不符合国家相关标准的限期整改，确保出口产品是合格的。未取得卫生登记或注册合格证的企业，应停止其出口报验资格。6、应用HACCP监控程序、建立企业分类管理制度：按照出口蔬菜企业的基地备案、卫生登记与注册、植保员队伍培训等情况，对辖区内的出口企业实行分类管理。根据不同企业类别，确定出口蔬菜的农残检测和质量抽查比例。把检验检疫的重点由出口时检验向生产基地监督管理延伸，加大对各类企
12、业的帮扶和整改力度，变口岸检查为过程检验。7、规范验证程序、完善年审制度：每年检验检疫机关应根据出口企业的生产规模和出口数量、出口国家或地区、国外的检验检疫要求和我国对出口产品质量的要求等因素，对生产基地备案证书和卫生登记或注册证书进行年度审查；结合影响不同蔬菜品种的关键控制点因素，复查出口产品的生产记录，提出整改要求。速冻蔬菜危害分析及预防措施加工工序潜在的危害因素潜在危害的显著性潜在危害的判断依据对显著危害提供的预防措施是否为关键控制点原料验收生物：病虫害（害虫、线虫、真菌等）和致病菌污染；是生长区水和土壤污染；水洗、去皮、漂烫可杀死；否化学：农药、重金属残留；是农药、工业废料、重金属残留
13、；购置农药、重金属残留快速检测设备，拒收不合格原料；建立自己的无公害蔬菜原料生产基地。是CCP1物理：泥沙杂物；是原料本身带水洗、去皮可去掉否挑选、清洗、预处理生物：致病菌污染；是致病菌的再污染通过SSOP控制否化学：护色液残留、氧化变色是清洗不干净，加工不及时。通过SSOP控制否物理：杂质、淀粉残留表面是清洗不干净。通过SSOP控制否漂烫生物：致病菌残留是漂烫温度时间不足造成病原体杀灭不干净。在速冻蔬菜产品开发中，在漂烫工序通过对酶的活性的检验，试验总结出不同品种、规格和成熟度蔬菜的漂烫温度和时间，形成工艺规范，按工艺规范严格操作。是CCP2化学：氧化变色是漂烫过度或后续工序处理不及时；物理：温度和时间，造成漂烫过度或不足。是漂烫过度，产品质量不好；冷却、滤水生物：微生物污染是冷却水中致病菌的再污染；通过SSOP控制否化学：无物理：无速冻生物：无化学：无物理：温度和时间是速冻温度和时间不当，一是慢冻，二是产品中心温度未达到-18，影响产品质量。在产品开发中对不同产品制定出相应的速冻加工工艺参数，在生产中严格执行。是CCP3包装生物：病虫害感染和致病菌污染；是人手、工器具通过SSOP控制否
