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1、什么是矿物质 矿物质 又称无机盐 是地壳中自然存在的化合物或天然元素 人体内约有50多种矿物质 虽然它们在人体内仅占人体体重的4 但却是生物体的必需组成部分 根据它们在体内含量的多少 大致可分为常量元素和微量元素两大类 常量元素 大量而多见的元素有 碳 氢 氧 氮 磷 硫 钙 镁 钾 钠 氯 前六种是组成蛋白质 脂肪 碳水化合物和核酸的主要成分 也是构成生物体的最基本元素 其他几种同为构成骨牙 肌肉 神经 血液 腺体和各种体液 分泌液以及毛发 指甲等的必需成分 既是身体的建筑材料 又能调节生理机能 其中碳 氢 氧和氮构成约占体重95 的有机物和水 其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无
2、机盐 钙 镁 钾 钠 硫 磷 氯7种元素 称之为常量元素 微量元素 所谓微量元素 在环境地球化学中 是指仅占地球组成部分的0 01 的60余种元素 它们的含量一般在1 10 8 1 10 88之间 在医学领域 从人体的结构来看 占人体总重量万分之一以下者即为微量元素 微量元素在人体内含量甚微 总量不足体重的万分之五 如铁 锌 铜 锰 铬 硒 钒 碘 锗 氟 钴 钼 硼等 人体其实是由各种元素 常量元素和微量元素 组成的 其中很多矿物质元素为酶的必需组成部分 可调节多种生理功能 矿物质在我们的身体中仅占小部份 但各种矿物质必须保持平衡 大多数矿物质 锌除外 都广泛分布于各种食品中 可以由平衡和多
3、样化膳食中得到充分补充 特别提示 食物中无机盐的含量比较丰富 一般都能满足机体的需要 只有当膳食调配不当 偏食或患某些疾病时 才容易造成缺乏 从实用营养学的观点出发 比较容易缺乏的元素是钙和铁 在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘 锌 硒的缺乏 一些元素也可因摄入过量而发生中毒 钙的生理功能 1 钙是人体内含量较高的元素之一 成年人体内约含钙1200g 约占体重的2 其中99 集中在骨骼与牙齿中 是构成骨骼与牙齿的主要成分 2 调节心脏和神经的正常活动 维持肌肉一定的紧张力 3 是血液凝固的必需因子 参与凝血过程 4 是多种酶的激活剂 5 是多种生物膜的成分 是维持细胞内胶质完整性所必需
4、的物质 常量元素 钙 钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育 可导致婴幼儿佝偻病 成人骨软化症与骨质疏松症的发生 血清钙含量不足 可使神经肌肉的兴奋性提高 引起抽搐 血清钙含量过高 则可抑制神经 肌肉的兴奋性 钙缺乏常常是由于维生素D缺乏所引起 由于维生素D是有效吸收钙所必需的 因此应同时补充维生素D 常量元素 钙 钙的来源 奶和奶制品是食物中钙的最好来源 不但含量丰富 而且吸收率高 是婴幼儿最佳钙源 蔬菜 豆类和油料种子也含有较多的钙 小虾米皮 海带和发菜含钙特别丰富 在儿童与青少年膳食中加入骨粉 蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施 维生素D 乳糖 蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收 因此 在选
5、择供钙食物时 这些因素应一并予以考虑 常量元素 钙 钙的需求量 我国推荐钙的供给量为 1岁以内为400 600mg 儿童与青少年为600 1200mg 成年人与中老年男女皆为800mg 孕妇和乳母为1000 1500mg 有些学者建议 对嗜酒者 吸收不良综合征以及应用皮质类固醇 四环素或含铝制酸剂的病人 一日钙摄入量为1 25克左右 常用的补钙剂有葡萄糖酸钙和乳酸钙 常量元素 钙 镁的生理功能 镁可使很多酶系统 碱性磷酸酶 烯醇酶 亮氨酸氨肽酶活化 也是氧化磷酸化 体温调节 肌肉收缩和神经兴奋所必需的辅助因子 进食多样化的正常人 罕有缺乏 但镁的需要量与蛋白质 钙 磷摄入量是平衡的 常量元素
6、镁 缺镁的危害 低镁血症可使神经元兴奋性和神经肌肉传递提高 故严重缺镁 可致抽搐和惊厥 低镁血症可见于嗜酒者 加西卡病 婴儿手足搐搦症 糖尿病 吸收不良综合征 甲状腺机能亢进和减低 肾病等患者 在利尿剂治疗期间的病人 烧伤病人 大量接受胃肠道外营养而未适当补镁的病人 应用顺铂的病人和手术后的病人等 极大剂量的镁 可使呼吸衰竭 心脏停搏 常量元素 镁 每日摄取量 建议成人 250 300mg 妊娠期 哺乳期妇女 300 350mg 食物来源 谷类 无花果 杏仁 坚果 各种种子 深色绿叶蔬菜 香蕉等 需要人群 酒精中毒的人通常有缺镁的现象 常喝酒的人最好多摄取镁 常量元素 镁 钾 可降低血压的矿物
7、元素 一 钾的主要生理功能钾的大部分生理功能都是在与钠协同作用中发挥的 因此维持体内钾 钠离子的平衡 对生命活动有重要意义 钾的生理功能为 1 调节细胞内适宜的渗透压 2 调节体液的酸碱平衡 3 参于细胞内糖和蛋白质的代谢 4 维持正常的神经兴奋性和心肌运动 5 在摄入高钠而导致高血压时 钾具有降血压作用 常量元素 钾 二 缺钾会产生的病症钾缺乏可引起心跳不规律和加速 心电图异常 肌肉衰弱和烦躁 最后导致心搏停止 需指出的是钾缺乏病很少因为膳食钾的缺乏而引起 而多是由于碱中毒 腹泻 糖尿病酸中毒 呕吐 以及服用利尿药 亦称水丸剂 而使尿钾大量逸出所致 三 钾的日推荐量婴幼儿对钾的最低日需要量为
8、90毫克 人乳中钾的含量为500mg g 牛乳中钾的含量为1364mg g 可满足需要 成人每天摄取2 3克钾可满足需要 常量元素 钾 四 钾的食物来源有哪些 钾广泛分布于食物中 肉类 家禽 鱼类 各种水果和蔬菜类都是钾的良好来源 肉 禽 和鱼虽是钾的良好来源 但当限制钠时 这些食物的钾也受到限制 含钾比较丰富的食物主要有 脱水水果 糖浆 马铃薯粉 米糠 海草 大豆粉 香料 向日葵籽 麦麸和牛肉等 常量元素 钾 钠 构成食盐的金属元素 一 钠的主要生理功能1 钠是细胞外液中带正电的主要离子 参于水的代谢 保证体内水的平衡 2 维持体内酸和碱的平衡 3 是胰汁 胆汁 汗和泪水的组成成分 4 参于
9、心肌肉和神经功的调节 和氯离子组成的食盐是不可少的调味品 常量元素 钠 二 钠的盈缺对健康的影响因为几乎所有食物都含有一些钠 所以很少发生钠缺乏问题 但食用不加盐的严格素食或长期出汗过多 腹泻 呕吐及肾上腺皮质不足等情况下 会发生钠缺乏症 钠缺乏症可造成生长缓慢 食欲减退 由于失水体重减轻 哺乳期的母亲奶水减少 肌肉痉挛 恶心 腹泻和头痛 此外 过多出汗和盐量不足可同时使热能耗尽 在这种情况下 应服用盐片和补充大量水分 膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压 如果误将食盐当作食糖给婴幼儿食用 有可能导致死亡 常量元素 钠 三 钠的日推荐量婴儿和儿童的钠需要量估计为58毫克 每升人奶含钠161毫克
10、而普通瓶装奶品每升含钠161 391毫克 每升牛奶含钠483毫克 一岁以内婴儿平均每天食用钠量从出生2个月的婴儿每天约300毫克到12个月的婴儿每天约1400毫克 远远超过需要量 健康的成年人食用的钠量比幼儿最低需要量稍高便可维持钠的平衡 在高温环境下 丢失1升水需要补充2 7克氯化钠 对具有高血压家史的人 食用盐量应限制在每天1 2克 常量元素 钠 四 钠的食物来源除烹调 加工和调味用盐 氯化钠 以外 钠以不同量存在于所有食物中 一般而言 蛋白质食物中的钠量比蔬菜和谷物中多 水果中很少或不含钠 在制作中加进食品的盐可能比食品中天然存在盐量多许多倍 钠在普通食物中来源主要有 熏腌猪肉 大红肠
11、谷糠 玉米片 泡黄瓜 火腿 青橄榄 午餐肉 燕麦 马铃薯片 香肠 海藻 虾 酱油 番茄酱等 常量元素 钠 硫存在于每一个细胞 不仅是人体所需的较大量元素 也是构成氯基酸的成分之一 而且有助于维护皮肤 头发及指甲的健康 光泽 维持氧平衡 帮助脑功能正常运作 硫还与B族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面起着重要作用 需要注意的是 元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的 只有有机化合物形态的硫物质如含硫氨基酸 辅酶A 维生素B1等 才能被利用 常量元素 硫 功效使皮肤健康 毛发有光泽 有助于维持人体基本代谢 有益脑功能 促进胆汁分泌 帮助消化 有助于抵抗细菌感染 食物来源干豆类 鱼 牛
12、奶 瘦肉 小麦胚芽 贝类等富含蛋白质的食物 以及洋葱 萝卜 干果 圆白菜等 常量元素 硫 磷 和钙同行的营养素 一 磷的主要生理功能1 是骨骼和牙齿的重要组成部分 促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素 2 保持体内ATP代谢的平衡 调节能量代谢过程中发挥重要作用 3 生命物质的组成部分 它是组成核苷酸的基本成份 而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质核糖核酸 RDA 和脱氧核糖核酸 DNA 的基本组成单位 4 参与体内的酸碱平衡的调节 参与体内脂肪的代谢 常量元素 磷 二 磷的缺乏症及其食物中的来源人类的食物中有很丰富的磷 故人类营养性的磷缺乏是少见的 磷摄入或吸收的不足可以出现低磷
13、血症 引起红细胞 白细胞 血小板的异常 软骨病 因疾病或过多的摄入磷 将导致高磷血症 使血液中血钙降低导致骨质疏松 几乎所有的食物都含磷 特别是谷类和含蛋白质丰富的食物 在人类所食用的食物中 无论动物性食物或植物性食物都主要是其细胞 而细胞都含有丰富的磷 常量元素 磷 三 人体每天大约需要多少磷 一般国家都无明确规定 因一岁以下的婴儿只要能按正常要求喂养 钙能满足需要 磷必然也能满足需要 一岁以上的幼儿以至成人 由于所吃食物种类广泛 磷的来源不成问题 故实际上并无规定磷供给量的必要 一般说来 如果膳食中钙和蛋白质含量充足 则所得到的磷也能满足需要 美国对磷的供给量有一定的规定 其原则是出生至一
14、岁的婴儿 按钙 磷比值为1 5 1的量供给磷 一岁以上 则按1 1的量供给磷 常量元素 磷 四 营养对人体磷含量的影响磷广泛存在于动植物组织中 并与蛋白质或脂肪结合成核蛋白 磷蛋白和磷脂等 也有少量其它有机磷和无机磷化合物 除植酸形式的磷不能被机体充分吸收和利用外 其它大都能为机体利用 谷类种子中主要是植酸形式的磷 利用率很低 但当用酵母发面时 或预先将谷粒浸泡于热水中 则可大大降低植酸磷的含量 从而提高其吸收率 若长期食用大量谷类食品 可形成对植酸的适应力 植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高 磷的吸收 也需要维生素 维生素 缺乏 常使血清无机磷酸盐下降 所以佝偻病患者血钙浓度往往正常 而血清
15、无机磷含量较低 常量元素 磷 2020 5 21 27 可编辑 胃中的强酸 氯 在自然界并无独立的氯元素存在 而氯的化合物却广泛分布 食物中的氯主要存在于食盐 氯化钠 中 氯对胃液中盐酸的形成起着特殊作用 是一种重要矿物质 人体内约有100克氯 大多与钠和钾结合在一起 主要存在于细胞外液中 血液中含氯0 25 比其他矿物质都高 常量元素 氯 食物中的氯主要在小肠被吸收 在消化过程中 血液中的一些氯化物用于产生胃酸 饮食中多余的氯化物则随尿排出 出汗 呕吐和腹泻会引起氯化物的额外消耗 食盐和含盐食物都是氯的来源 通常摄食中不会缺氯 值得注意的是 机体失氯与失钠往往相平衡 当氯化钠的摄入量受到限制
16、时 尿中氯含量下降 紧接着组织中的氯化物含量也下降 出汗和腹泻时钠损失增加 也会引起氯的损失 常量元素 氯 铁占人体的百万分之四十 成年人体内含铁约4克 其中70 为功能铁 主要分布在红血球和血红蛋白分子中 另外的30 贮存在肝 脾和骨髓中 肌体对膳食中铁的吸收利用率为10 一 铁的主要生理功能1 铁与蛋白质结合构成血红蛋白和肌红蛋白 维持肌体的正常生长发育 2 参与体内氧气和二氧化碳的转运 交换和组织呼吸过程 3 是体内许多重要酶系的组成成份 微量元素 铁 铁 预防营养性贫血的营养素 二 铁的盈缺和健康铁缺乏可引起缺铁性贫血 使人的体质虚弱 皮肤苍白 易疲劳 头晕 对寒冷过敏 气促 甲状腺功能减退 摄入过量的铁 将产生慢性或急性铁中毒 慢性中度症状为 肝脏含有大量的铁将导致肝硬化 胰腺纤维化等 急性铁中毒使胃肠道上皮发生严重而广泛的坏死 最终导致死亡 三 铁的日推荐量及主要食物中的来源每日铁供给量为 9岁以下儿童 10毫克 10 12岁 12毫克 13 16岁 15毫克 男性 20毫克 女性 成年男子12毫克 成年女子18毫克 孕妇和乳母28毫克 日摄入量不超过75毫克是安全的 膳食
