第5章 食品流通中的保鲜

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1、食品贮运保鲜学 Tel 81730674E mail fanlu2003 2 第5章食品流通中的保鲜 第一节食品的流通第二节食品运输中的保护第三节食品销售中的保护第四节食品消费中的保护第五节食品冷藏链 3 第一节食品的流通 一 食品流通的概念食品流通是指食品作为商品 从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程 食品流通包括流通机构 流通路线 流通信息和流通技术 我国现有蔬菜供应链现状 浙江 江苏 河北的调查 5 我国现代农业供应链管理体系的构想 6 在商品流通中 消费者取得商品所有权的过程 简称商流 形式 批发市场 零售商 拍卖市场 自采销售 连锁商店 期货市场 网上贸易 在商品流通中 通过进

2、行包装 运输 储存 装卸 搬运等活动 将商品送达目的地的过程 简称物流 形式主要有肩挑 手提 车运 船运和飞机运输等 在商品流通中 信用证 汇票 现金等 在各个交易方之间的流动 简称资金流 在商品流通中 所有信息的流动过程 简称信息流 二 食品流通的形式 7 三 食品流通过程及内容 食品流通过程的实际情况通过流向 流速 流量等指标来反映 食品流向 流通中食品的空间转移方向 流速 食品在流通中停留的时间 流量 指处于商品流通过程中的食品数量 8 第二节食品运输中的保护 一 运输前的预冷二 运输的环境条件及控制三 运输的方式和工具四 运输中的卫生要求五 运输中保护的基本要求及措施 9 一 食品运输

3、前的预冷 预冷 主要指在装车 船运输之前 将易腐食品如肉及肉制品 鱼及鱼制品 乳及乳制品 特别是果蔬等的品温降到适宜的贮藏或运输温度 真空预冷空气预冷水预冷碎冰预冷 10 二 运输环境和条件的控制 振动温度 湿度气体装载与堆码光线鼠害 11 一 振动 振动造成食品的物理性损伤及其由振动引起的品质劣变 影响振动强度的因素运输方式运输工具行驶速度货物所处的位置等 12 不同食品对振动耐受力不同 13 二 温度 一般果蔬的运输温度要等于或略高于贮藏温度 监测所载冷藏食品的空气温度 14 运输时间越长 运输温度要求越低 15 16 运输中应注意的问题 常温运输 温度波动大 注意保护低温运输 堆码不能太

4、紧 缩短装货时间防止食品在运输中受冻或受热防止运输中温度的波动 17 三 湿度 RH80 95 对大多数食品的贮藏和运输是适宜的 新鲜果蔬要注意包装容器选择 合适的空气循环 18 风冷运输 19 四 装载与堆码 易腐食品在冷藏车 船低温运输时应当合理堆放 使冷空气能够合理流动 保持货物间温度均匀 防止因局部温度升高而导致腐败变质 食品装载首先要保证运输食品的质量 同时兼顾车 船载重力和容积的充分利用 20 堆码方法 紧密堆码法 冻结货物留间隙堆码法 适用于冷却和未冷却的果蔬 鲜蛋等的运输 21 堆码注意事项 堆码方式要有规律 整齐 堆码高度不能太高 货物在横向不得超出车厢宽度 重货在下 轻货在

5、上 大小搭配 先卸车的货物后码放 22 一 铁路运输 铁路运输的特点受天气影响少 安全 中长距离货运价廉 运输批量大 速度快 节能等 不宜短距离运输 途中作业时间长 运费没有伸缩性 不能门对门运输 车站固定 货物滞留时间长 不宜紧急运输等 三 运输的方式和工具 23 铁路运输的工具普通篷车 装运怕湿及贵重货物敞车 装运不怕湿的散装货物平车 装运长 大货物与集装箱罐装 装运液体 半液体或粉状货物通风隔热车冷藏车 装运新鲜易腐货物 24 冷藏车制冷方式 冰制冷 液氮或干冰制冷 机械制冷 蓄冷板制冷 25 1 冰箱盖2 冰箱3 防水板4 通风槽5 沥水格栅 用冰制冷的铁路冷藏车示意图 A 端装式 B

6、 顶装式 26 二 公路运输 以汽车为主要运载工具的运输方式公路运输特点灵活 方便 及时费用较高 一般不宜长距离运输 27 公路运输工具 1 按结构分 厢式汽车 具有独立的封闭结构的车厢或与驾驶室联成一体的封闭结构车厢 装备有专用设施 用载运人员 货物或承担专门作业的专用汽车和汽车列车 自卸汽车 装有由本身发动机驱动的液压举升机构 能将车厢卸下或使车厢倾斜一定角度 货物依靠自重能自行卸下的专用汽车 仓栅式汽车 具有仓笼式 栅栏式结构的车厢 用于运输散装颗粒食物 畜禽等货物的专用汽车和汽车列车 28 公路运输工具 2 按功能分 保温汽车 广义 是指装有冷冻或保温设备的厢式货车 用来运输易腐和对温

7、度有特定要求的货物 保温汽车 狭义 仅仅装有隔热车厢的汽车 专用设备 隔热车厢 冷藏汽车 既装有隔热车厢又装有制冷装置的汽车 专用设备 隔热车厢 制冷装置 29 水路运输特点运量大 占地少 节能 运费低 大批量 远距离的运输 但运输速度慢 受港口 水位 季节 气候影响较大 主要承担大数量 长距离的运输 是在干线运输中起主力作用的运输形式 三 水路运输 30 水上运输工具 船舶 干货船液货船冷藏船集装箱船 滚装船载驳船驳船 31 以运载干燥货物为主 也可装运桶装液货的货船 包括杂货船 散货船 多用途船三大类 杂货船是以运载成包 成捆 成桶等件杂货为主 也可装运某些散装货的干货船 散货船是专运散装

8、货的干货船 如运输谷物 矿砂 煤炭等大宗散货等 多用途船是可运载集装箱 木材 矿砂 谷物或其他杂货等各种货物的干货船 干货船 32 用于运载散装液态货物的货船的统称 可运输石油 水 植物油 酒 氨水以及其他化学液体和液化气体 液货船 33 运送保鲜蔬菜和易腐货物的货船 它大多以定期班轮方式营运 航速可达每小时20 22公里 为防止运输货物被压坏 常常设置多层甲板 且具有良好的阻热和保湿功能 依冷藏形式的不同 冷藏船又分为冷藏舱船和冷藏集装箱船 冷藏船 34 集装箱船是为提高运输效率发展起来的一种专门运输集装箱的货船 船型削瘦 单层连续甲板 尾机型 功率大 航速快 稳性要求高 货舱开口大 可占船

9、宽的70 80 尺寸规格化 平均吨位大 集装箱船 35 一种运载装货车辆或以滚动方式在水平方向装卸的货船 它一改传统的垂直装卸工艺为水平装卸工艺 通过 滚上 或 滚下 来提升装卸速度 降低船舶在港停留时间 滚装船 36 载驳船 载驳船是60年代发展起来的一种新型船 它是运载内河长方形标准驳船的远洋货船 它利用船上的500吨大型门吊或设置在船尾的升降平台或用船进坞方式进行装卸 装卸效率很高 它可以在港外锚泊地进行装卸 卸下的驳船编成船队 由拖船拖向内河目的港 载驳船既能装运驳船 又能运输集装箱 车辆 军备物资及人员 武器等 是民用和军用结合的现代商船 在和平时期 它是商船 战时便是海军的后备支援

10、力量 37 38 本身无动力或只设简单的推进装置 依靠拖船或推船带动或由载驳船运输的平底船 驳船 39 集装箱必须具备以下条件 能长期反复使用 具有足够的强度 在途中转运时 不移动容器的货物可以直接换装 即从一种运输工具直接换到另一种运输工具上 以达到快速装卸 便于货物的装满 卸完和机械化装卸 具有10m3以上内容积 四 集装箱运输 40 41 集装箱的特点 速度快 节省时间 提高装卸效率 减少损失常见的集装箱类型 普通集装箱 保温集装箱 冷藏集装箱 气调集装箱 42 五 航空运输 航空运输运送速度比较快 平均送达速度比铁路快6 7倍 比水运快29倍 运输成本高 运量小 耗能大 目前在园艺产品

11、运输上只能用于一些特需或经济价值很高的园艺产品的运输 43 六 国际多式联运 是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同运输方式 将货物运至目的地的国际货物运输 以集装箱运输或集装箱货物为主体 国际多式联运的运输组织形式 海陆联运 陆桥运输 海空联运 44 七 运输方式的选择 一般选择有利于保护商品 运输效率高且成本低廉 而又受季节 环境变化影响小的运输方式 一般要考虑的因素是 运费 高低 运输时间 到货时间长短 频度 可以运配送的次数 运输能力 运量大小 货物的安全性 运输途中的破损及污染 时间的准确性 到货时间的准确性 适用性 是否适合大型货物运输 伸缩性 是否适合多种运输需要 网络性

12、和其他运输机具的衔接 信息 货物所在位置的信息 45 五种交通运输方式的比较 航空线 飞机 最低 最高 最慢 最快 大 居中 最小 46 货运方式选择 贵重或急需的货物 数量不大 容易死亡 变质的活物 鲜货 大宗笨重的货物 远距离运输 航空 短途 长途且数量大 公路运输 铁路专用车 水运或铁路运输 47 练习 48 49 四 运输中的卫生要求 运输工具的基本卫生要求贮存 运输 装卸食品的包装容器 工具 设备和条件 必须安全无害 保持清洁 防止食品污染 一般应装备专用食品运输工具 用非专用食品运输工具运送食品时 应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运 直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒 专用

13、仓储货位要防雨 防霉 防毒 逐步实现专车 专箱 专位 谨防货位污染 尽量做到专车专用 特别是车 船长途粮 菜 鱼类等食品更是如此 50 运输过程的卫生要求 食品与其他货物应分开装运 严禁混装混放 严格按照 危险货物配表 装配 在食品的装运上 应注意不要将生熟食品 食品与非食品 易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车 船装运 更不能将农药 化肥等物资与食品同车船装运 以免造成食品污染 改进包装方法与材料 提高包装质量 轻拿轻放轻装轻卸 减少因包装不善所造成的食品污染 坚持作业标准 杜绝违章操作 认真执行 货物运输管理规定 长途运输要具备防蝇 防鼠 防蟑螂和防尘措施 运输活畜 活禽要防止拥挤 途

14、中应供给足够的饮水和饲料 完善卫生监督机制 强化管理职能 建立相应管理监督制度 51 五 食品运输中保护的基本要求 两轻 轻装 轻卸 三快 快装 快运 快卸 四防 防热 防冻 防晒 防淋 52 六 装卸与搬运 装卸 loadingandunloading 物品在指定地点以人力或机械装入运输设备或卸下 物品以垂直方向为主的空间位移 搬运 handing carrying 在同一场所内 对物品进行水平移动为主的物流作业 物品以水平方向为主的空间位移 53 装卸搬运机械 托盘叉车起重机械输送机械 54 叉车具有各种叉具 能对货物进行升降 移动 装卸作业 55 龙门起重机结构 56 第三节食品销售中的

15、保鲜 销售部门必须具备的贮藏条件 食品销售陈列柜 57 销售过程中的保护 进货要有质量确认制度 适宜的温度下销售 销售柜中的食品周转要快 防止温度的波动 保证售出的食品具有一定时间的保质期 注意食品销售过程中的卫生管理 防止食品污染 加强对销售陈列柜的管理 58 第四节食品消费中的保护 购买新鲜优质的食品 食品在消费中的保护措施 在适宜的温度下存放食品 勿让食品超过保质期 一次未消费完食品的再贮藏 经常消毒杀菌以保证冰箱 冰柜内清洁卫生 勿损坏食品的包装 59 第五节食品的冷链流通 定义食品冷藏链 coldchain 是指易腐食品在生产 贮藏 运输 销售 到消费前的各个环节中始终处于规定的低温

16、环境下 以保证食品质量 减少食品损耗的一项系统工程 食品冷藏链由低温加工 低温贮藏 低温运输和低温销售四个方面构成 60 食品冷藏链各环节的装置分类 固定的装置 冷藏库 冷藏柜 家用冰箱 流动的装置 冷藏车 冷藏船 冷藏集装箱 果蔬冷链流通 生产基地果蔬采收 消费者 饭店电冰箱 超市 小卖部零售陈列冷藏柜 分级 包装预冷等商品化处理冷藏库 收购 运送 分配 调运批发冷藏库 生产园地 消费者 销售单位 经营单位 产地单位 普通车船短途运输 冷藏车船运输 冷藏车运送 冷藏箱 62 实现冷藏链的条件 三 条件 Product Processing Package 要求原料品质好 加工工艺质量高 包装符合食品特性 三 条件 Care Clean Chilling 保证食品流通质量的基本要求 三 条件 Time Temperature Tolerance 食品容许变质量与温度和时间有关系 三 条件 Quantity Quality Quick 冷藏链中设备的数量协调 设备的质量标准一致以及快速的作业组织 63 思考题 食品的流通方式有哪些 食品的运输工具有哪些 如何选择 什么是食品的冷链流通 包