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1、输美低酸及酸化罐头培训 福建检验检疫局林勇湫2011 9 2019 1 知识回顾 一 几个重要概念低酸罐头 LACF 酸化食品 AF 商业无菌 CS 肉毒梭状芽孢杆菌C botulinum Low AcidCannedFood低酸罐头食品 LACF pH 4 6水分活度 0 85热杀菌的密封容器包装非冷藏 2019 3 低酸食品pH 4 6水分活度 0 85添加酸或酸性食品平衡pH值 或 4 6非冷藏 AcidifiedFoods酸化食品 2019 4 ExamplesofLACF AF低酸罐头食品 酸化食品例子 Product产品WaterChestnutsinBrine盐水马蹄Tunain
2、oil油浸金枪鱼NamPrik fishsauce 红番辣椒酱 鱼酱 BabyCorninBrine盐水玉米笋TomYumsoupmix冬荫汤料LycheesinSyrup糖水荔枝Tinnedbiscuits罐装饼干Greenolives绿橄榄Mandarinoranges桔子Cannedham火腿罐头 Register File 注册备案 Yes LACF是 低酸罐头食品Yes LACF是 低酸罐头食品Yes LACF是 低酸罐头食品Yes LACF是 低酸罐头食品Yes AF是 酸化食品Yes AF是 酸化食品No Wateractivity否 水分活度No Fermented否 发酵产品
3、No Acidfood否 酸性食品No USDA否 美国农业部 2019 5 常见蔬菜的pH范围 蔬菜的成熟度对其pH有一定的影响 一般情况下 蔬菜越成熟 其pH值越高 即越偏碱性 常见的蔬菜pH值范围有 1 pH 8 0左右 油麦菜 萝卜 西红柿 杏仁 芽果等 2 pH 9 0左右 芹菜 生菜 绿茶 橄榄油等 3 pH 10 0左右 西兰花 菠菜等 2019 6 发酵食品是否属于酸化食品 AF 如果产品pH的降低是由于产品中微生物 如乳酸菌 的活动产生有机酸后自然降低的 并且pH降低到4 6以下 那么不属于酸化食品 AF 范畴 不受CFRPart114法规管理 理解 发酵前或发酵后进行了任何
4、酸化行为的都按酸化食品对待 2019 7 商业无菌Commercialsterility 热力杀菌食品的商业无菌意指完成下列条件 i 加热消灭食品内的 a 通常非冷藏的贮藏和销售条件下能繁殖的微生物和 b 有害公共卫生的活菌 包括芽孢在内 ii 藉水分活性控制和加热消灭非冷藏的正常贮藏和销售条件下能繁殖的微生物 2019 8 肉毒梭状芽孢杆菌Clostridiumbotulinum 肉毒梭菌是一种产孢前形式 肉毒梭菌可以两种基本形式存在 营养体细胞 是代谢活跃的微生物 不停地生长 他们消耗营养 产生代谢废物 并分裂 数量增加 他们极有可能产生毒素 内生孢子 他们是微生物的休眠状态 没有代谢存在
5、 他们不产生毒素 2019 9 HowDeadly 如何致死 梭状肉毒芽孢杆菌毒素强度 对于一个80千克的试验对象来说 16毫微克将会使50 的人口致死 作为对照 篦麻毒素相对身体重量是2000毫微克 千克 梭状肉毒芽孢杆菌毒素是篦麻毒素致死率的10000倍 2019 10 低酸罐头食品21CFR113的两个基本的控制方法 通过强热处理 大概250华氏度 121摄氏度 杀灭梭状肉毒芽孢杆菌芽孢或通过降低水分活度 高于0 85 但低到可以抑止梭状肉毒芽孢杆菌 和中度的热处理 通常低于212华氏度 100摄氏度 2019 11 酸化食品21CFR114的一个基本的控制方法 通过降低pH 4 6 和
6、运用中度的热处理 通常低于212华氏度 100摄氏度 注意 热处理因产品和pH的不同各异 2019 12 知识回顾 二 法规及技术规范国内国外 国内法规及技术规范 1 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 2002年第20号令 及其附件 出口食品生产企业卫生要求 2 出口罐头食品注册卫生规范 3 SN T0400 2005 进出口罐头检验规程 系列 4 GB8950 1988 罐头厂卫生规范 5 GB T20938 2007 罐头食品企业良好操作规范 6 GB T27303 2008 食品安全管理体系罐头食品生产企业要求 2019 14 2020 5 19 15 可编辑 国外法规及技术规范 输
7、美 美国联邦法规 21CFRPart110 联邦政府对良好操作规范 GMP 的条例及法规 加工 包装或保存人类食品的现行良好操作规范 21CFRPart113 热力杀菌 密封容器包装的低酸性食品 21CFRPart114 酸化食品 4 CAC RCP1 1969 Rev 4 2003 食品卫生通则 及其附件 HACCP体系及其应用准则 21CFRPart108紧急许可管理 2019 16 知识回顾 三 输美低酸及酸化登记注册FDAForm2541FDAForm2541a热力杀菌权威 2019 18 2019 19 2019 20 热力杀菌权威 FDA定义科学建立低酸罐头或酸化食品的加热过程的个
8、人或组织 这一过程建立在科学的数据之上 包括罐头的加热数据 致病菌及腐败菌的耐酸性 和相关的热穿透数据 这一权威必须包括热力学专业知识 酸化处理要求 足够的经验和相关的设备 2019 21 热力杀菌权威 USDA定义热力杀菌权威指个人或组织具有密封包装食品的热加工要求的专业知识 具有相关的设备 被指定在本部分履行相关职能 2019 22 热加工权威举例 食品生产企业自己的人员坎贝尔公司目前有四名大学教授KirkDolan博士 密歇根州立大学工业组织GMA formerlyNFPA 国家食品实验室技术咨询公司DoverBrookAssociates Int ProductSafetyConsul
9、tants设备 容器供应商FMC Silgan容器公司 2019 23 目前热力杀菌测试技术机构的现状 国内已有多家 技术水平良莠不齐 从政府管理层面 处于多方不管状态 要改变 2019 24 迎检有关情况与见证审核介绍 迎检情况介绍 对话式 见证审核 见证审核 基础 程序规范 全国统一的规范评审程序重点 充分沟通 沟通对象 沟通内容 包括评审首次会 评审过程 以及评审末次会 关键 准确评估 准确理解标准 法规要求 依法行政 不带个人色彩或个人心目中的标准 2019 26 后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用资料仅供参考 实际情况实际分析 感谢您的观看和下载 Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer orprintthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield 2019 29 2020 5 19 30 可编辑
