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1、（餐饮经营管理）餐饮企业门店安全管理手册门 店 安 全 手 册2014年4月第一章 总 则为了提高饭店安全生产管理水平，加强安全生产监督管理，防止和减少安全生产事故，保障饭店及全体从业人员生命和财产安全，促进经济工作协调发展，根据中华人民共和国安全生产法、北京市餐饮经营单位安全生产规定等五大行业安全管理法规和北京市安全生产条例，结合本饭店实际情况，制定本套安全生产管理制度，并汇编成册。一、安全生产管理必须贯彻“安全第一，预防为主”的方针，坚持谁主管谁负责、谁在岗谁负责、谁审批谁负责的原则。饭店的从业人员有依法获得安全生产保障的权利，并应依法履行安全生产方面的义务二、饭店主要领导人和饭店各部门负
2、责人是本部门安全生产的第一责任人，分别对其所辖区域的安全生产工作全面负责。三、饭店各部室根据本部门工作特点，加强安全生产管理，建立、健全和落实安全生产岗位责任制度，完善安全生产条件，确保安全生产。四、饭店依法组织职工参加本单位安全生产工作的民主管理和民主监督，维护职工在安全生产方面的合法权益。应采取各种形式，加强对有关安全生产的法律、法规和安全生产知识的宣传，提高职工的安全生产意识。 五、饭店领导人应当加强对安全生产工作的领导，将安全生产工作纳入饭店年度工作计划，支持、督促饭店有关部门依法履行安全生产监督管理职责，及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题。第二章 安全生产管理机构设置一、安全
3、生产领导小组组成 1.安全生产小组构成饭店成立以总经理为组长、副经理为副组长、各部室经理(领导)为成员的安全生产工作领导小组，研究、统筹、协调、指导饭店重大的安全生产问题，组织重要安全生产活动。对本单位的安全生产工作实施监督，组织安全生产检查，协调相关事故处理，负责劳动防护用品管理等日常安全生产管理的组织领导。2.安全生产工作领导小组成员组 长： 副组长： 成 员： 3.安全生产工作领导小组各主要职责领导小组组长由饭店经理担任，主要负责安全生产工作领导小组的全面管理工作，为饭店的第一责任人。负责监督检查各部门执行安全生产政策、法规及有关规定的落实情况。负责处理部门领导违规和发生重大责任事故的责
4、任追究。小组副组长由饭店前厅经理或厨师长担任，主要负责饭店安全生产的方针制定、督促检查并对安全生产工作领导小组成员实施管理。代表职工负责对饭店整体安全生产工作的监督，保护职工的正当利益要求。小组成员主要由前厅主管和副厨师长组成，负责落实执行各项生产安全制度。 组长，主要负责对本单位的安全生产工作实施监督，组织安全生产检查、巡视，协调相关事故处理。负责对职工进行安全生产教育和开展有益的宣传教育活动。 副组长，主要负责总经理安全生产小组相关事务、人力资源、员工安全培训、劳动防护用品管理等相关事宜。 组员，主要负责发生问题的处理，负责对员工、客户安全宣传工作。 组员饭店安全巡查工作。协助饭店消防安全
5、制度及措施的落实与实施。协助饭店进行消防安全检查，并协助处理涉及消防安全的相关问题。纠正督导员工的不良习惯及违章操作行为，树立良好形象。二、安全生产管理机构组成1.安全生产管理部门编制安全生产管理部门： 安全生产管理部门负责人： 安全生产管理部门成员： 2.专职管理部门及成员职责安全生产小组是饭店安全生产工作的管理部门，依照国家有关安全生产的法律、法规和本制度的规定，对本饭店的安全生产工作实施归口管理。负责对饭店全员进行安全生产的宣传教育工作，定期组织检查，落实整改意见。负责做好饭店消防，中、监控设施的养护工作，保证灵敏可靠有效，发现问题及时维修和更换，确保24小时正常运转。负责饭店整体保卫工
6、作，妥善处理现场的突发事件，摸清职工的底数，加强单位人员的安全管理教育。负责饭店全体员工的交通安全教育，对机动车司机按照规定认真管理，确保全年不出现交通重大事故。负责饭店做好对周边及停车场的管理协调工作，保持饭店周边良好的交通秩序。负责饭店整体环境卫生的检查，对存在的问题提出整改意见并督促整改落实。负责饭店设施设备的运行安全管理工作，发现隐患及时解决处理，使其处于良好运行状态。负责对饭店现场巡视，发现事故隐患及时通报上级领导部门。第三章 安全生产责任制为了保证饭店、顾客及从业人员的安全和健康，提供安全的生产环境。依据中华人民共和国安全生产法对饭店各岗位的安全生产责任进行明确规定，落实安全生产责
7、任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。一、安全生产组织机构图饭店经理安全生产小组厨师长前厅经理文员副厨师长前厅主管二、各岗位人员安全生产职责（一）饭店总经理的安全生产职责饭店总经理是饭店安全生产的第一责任人，对本饭店安全生产工作负全面责任，在饭店工作范围内对安全生产负有直接责任，并抓好以下工作：1.认真贯彻执行安全生产的方针、政策、法律、法规和标准；建立健全和贯彻落实安全生产责任制:审定、颁发饭店统一性的安全生产规章制度。2.牢固树立“安全第一”的思想,贯彻安全生产“五同时”原则;确定本单位安全生产目标并组织实施。3.将安全生产工作
8、列入整体工作议程，定期研究安全生产问题，并与经营、管理等工作同步进行，保证安全投入的有效实施。4.主持召开安全生产例会,定期向职工代表大会报告安全生产情况,认真听取意见和建议,接受群众监督。5.审定本饭店改善劳动条件的规划和年度安全技术措施计划,按规定提取和使用安全技术措施经费,及时解决重大隐患。对本饭店无力解决的重大隐患,及时向上级有关部门提出报告。6.每月组织分管工作范围内的安全生产检查，保证设备设施、安全装备、消防器材等处于完好状态。7.组织制定并实施饭店事故应急救援预案，建立、健全饭店事故应急救援体系。（二）前厅饭店经理安全生产职责前厅饭店经理对饭店总经理负责，对饭店主管经营副总经理及
9、饭店安全生产委员会提出的安全生产要求负有直接领导责任，在所分管的工作范围内对安全生产负直接责任，并抓好以下工作：1.按谁主管谁负责的原则，建立健全本部门的安全职责、规章制度及各种设备的安全管理制度和安全技术操作规程。2.负责本部门的安全工作，组织安全检查、安全教育和隐患整改。3.负责所属部位的安全防火管理。4.解决处理一般性生产安全事故隐患和问题；遇有突发事件，应在处理的同时立即报告，服从领导的指挥、调遣，参与抢险救援等处置行动，并保护现场。5.掌握相关安全生产应急预案，一旦发生问题，负责疏散、集中、清点、安抚顾客。6.负责对本部门职工进行职业及事故防范教育，现场自救互救教育和考核。7.定期召
10、开部门安全生产工作会议，分析部门安全生产动态，及时解决安全生产存在的问题。（三）厨师长岗位职责1. 全面负责厨房内部管理及烹调制作工作，保证烹饪制作过程高效率、高质量。2. 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。3. 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。4. 分析年度、月度经营状况，严抓陈本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。5. 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用增加赢利率。6. 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。7. 积极联系各部门，配合各
11、部门工作，督导员工养成互帮互助的作风，为企业的整 体建设做出贡献。8. 经常性的检查设备，设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。9. 抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。（四）专业人员/技术工人安全生产职责饭店专业人员/技术工人对本部门经理负责，对本部门领导提出的安全生产工作要求负有直接落实责任，在分管的工作范围内对安全生产负有直接责任，并抓好以下工作：1.增强安全防范意识，为自己的人身安全和企业的设施设备、物料用品负责。2.
12、遵守劳动纪律，执行安全规章制度和安全操作规程，听从指挥，向一切违章作业的现象做斗争。3.保证本岗位工作地点和设备、工具用品的安全、整洁，不擅自拆除安全防护装置，不使用自己不该使用的设备和工具用品，正确使用保护用品。4.学习安全知识，提高操作技术水平，提出合理化建议，改善作业环境和劳动条件。5.及时反映、处理隐患，积极参加事故抢救工作。6.有权拒绝接受违章操作、违规指挥。（五）夜间值班人员安全生产职责夜间值班人员对饭店安全管理委员会提出的安全生产工作要求负有直接落实责任，在值班工作范围内对安全生产负有直接责任，并做好以下工作：1.夜间值班时间为晚21：00至次日8:00。值班人员应按时到岗，并做
13、好交接班工作。2.每天饭店工作（营业）终止后，及时对饭店（营业）现场进行清理、封场，按时对饭店内部和外围进行巡视检查。按时开启、关闭内部各类出口大门。3.按照要求认真做好夜间巡查工作，发现问题及时处理，对一时难以解决的问题，采取有效措施，并向上一级领导进行汇报，并做好记录。4.及时发现、制止现场各种治安纠纷，接报案时应问明情况，认真登记，并妥善处理。5.关门期间对抓获或群众扭送的嫌疑人按照有关规定进行处理，或移交公安机关，并做好相关材料。禁止打骂、侮辱嫌疑人。6.接到报警信号，及时会同中、信息采集值班人员携带应急包进行查点。7.熟悉掌握处置各类意外突发事件的应对措施，值班期间一旦发生情况，按照
14、预案正确处置，并及时上报饭店领导，做好记录。8.完成领导交办的其他工作。（六）各门岗保安人员安全生产职责各门岗保安人员对本部门经理负责，对本部门经理提出的安全生产工作要求负有直接落实责任，在分管的工作范围内对安全生产负有直接责任，并抓好以下工作：1.维护区域内正常治安秩序，保护区域内公共设施的完好。2.劝阻衣冠不整、精神病患者进入饭店。3.禁止携带易燃、易爆等危险品及宠物进入饭店。4.禁止北门消防通道停车或堆物。5.发现可疑人、可疑物及时上报，并做相应处理。6.遇有突发事件按突发事件预案执行。7.做好车辆疏导工作。（七）服务人员安全生产职责饭店服务人员对本部门领导负责，对部门经理提出的安全生产
15、工作要求负有直接落实的责任，在服务台内对安全生产负有直接责任，并落实以下工作：1.认真贯彻执行饭店安全生产责任制，学习饭店制订的各项安全生产规章制度和安全技术操作规程。2. 负责服务台工作范围内设备设施操作程序的安全检查，发现安全隐患及时组织人员消除或处理，并向主管领导报告。3.熟知各类事故应急预案及紧急撤离路线，发生事故立即报告并协助人员抢救和撤离，减少事故损失。4.上岗必须按规定着装，佩戴胸卡，会正确使用各种防护用具和消防器材。（八）厨师安全生产职责1.积极参加安全教育和培训，增强安全意识，提高自我保护能力。2.遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火灾。3.进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守用火（气）规则。4.严格遵守厨房安全管理的各项制度。 5.熟练使用灭火器(毯)。6.离开岗位要关火，断气。7.遇有火灾和险情，及时报告和处理。（九）保洁班组安全生产职责1.负责分管区域内卫生清扫工作并保持周围环境整洁安全。2.负责检查工具的使用状态，发现损坏、丢失等不
