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1、最新农副产品和食品加工技术火腿粽加工工艺粽子尽管形状相似但南北风味区别较大，南方以内夹肉为多，以咸味为主，北方以内夹蜜枣为多，以甜味为主，笔者经多次实验，克服了手工的局限性，实现了批量生产，生产出较适合南北风味的产品火腿粽。 一、材料设备 1原料。五花肉(肥瘦比为 3：7)、糯米。 2辅料。食盐、白砂糖、亚硝、红曲米粉、复合磷酸盐、五香粉（市售）、味精、胡椒粉、天博肉味香精 20982、新鲜芦苇叶或粽叶。 3设备。夹层锅、火腿模具、液压灌肠机、杀菌罐、尼龙膜（直径 80打卡机。 二、配方（单位：五花肉 15、糯米 85、食盐 2、白砂糖 8、复合磷酸盐 香粉 博 20982 硝 精 椒粉 梨酸
2、钾 酸钠 1、冰水适量。 三、工艺流程 糯米加水泡、煮及冷却 （五花肉）腌制绞肉（与煮后米）搅拌灌肠压模杀菌冷却 及冷却。将鲜苇叶或棕叶冼净。将糯米中砂石、草棒等杂物检出，淘洗一到二遍，用水温 15左右清水浸泡，夏季 4 小时冬季 7 小时换一次水，以防米发酵，浸泡时间为 4872 小时目的是使米充分吸水。浸泡时间到后，入夹层锅蒸煮，加水稍漫过米，煮时加入芦苇叶或棕叶，蒸煮时间为 30 分钟左右。将米捞出，用工具拨开冷却，然后加米量 2/3 的水浸泡 2 小时。 肉。将食盐、白砂糖、亚硝按一定比例混匀后加入五花肉中，拌匀后入腌制间腌制 24 小时，腌制时间到后过 10入复合磷酸盐、五香粉、味精
3、等拌匀，与冷却后糯米搅拌均匀，并加适量水。 模。将塑料袋按工艺要求裁开，一端打卡，按规格要求灌入馅料，打卡、压模。 却。将压好火腿摆入盘中，推入杀菌罐，按杀菌罐操作规程开启杀菌罐，开始杀菌。杀菌工式：152015/121，压冷却。 菌总数10 个，达商业无菌，致病菌不得检出。 三、讨论 本工艺中加苇叶及粽叶同煮，使产品较好地保持了粽子的原色原味，也是对传统手工工艺的发扬、改进；本工艺中用五花肉加以腌制加工，不仅具有特殊的风味，而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生；同时用水多次浸泡能促使米粒充分吸水，减轻淀粉的返生；本配方中用了天博香精 20982，使火腿粽的咸甜肉味显得到较醇厚、纯正。 专利查询
