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1、最新农副产品和食品加工技术鸡蛋拌猪肉原料配方 绞碎猪肉 25 千克 半干蒸煮调味蛋液 克 鲜蛋液(加入 5%柠檬黄 15 千克 黄酒 克 芝麻油 克 味精 280 克制作方法 1)猪肉选择:选用健康良好的猪只,宰前宰后需经兽医检验合格。瘦肉型猪肉。(2)解冻:解冻室温度为 2025,相对温度为 85%,采用淋水解冻法,解冻时间为 810 小时。解冻后的肉色鲜红,富有弹性,无肉汁析出,无冰结晶,气味正常。(3)清洗:用清水洗净肉片表面的油污等。(4)分段:将猪肉片分为前腿、后腿、肋条肉三段。(5)剔骨:剔骨刀应锋利,剔除全部的硬骨和软骨。(6)去皮:紧贴肉片进刀,皮上不带肉,肉上不带皮。(7)去
2、肥膘层:肉块上的肥膘层为 1米,肥膘层太厚时,应用刀除去。(8)修割:把淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口肉、奶脯肉以及碎骨渣、毛污等修割干净。(9)切肉条:将切好的肉块切成 5米的肉条。(10)腌制:每 100 千克肉条加入混合盐 克(混合盐配方:精盐98%、砂糖 亚硝酸钠 及三聚磷酸钠 85 克,充分搅拌均匀后,放入04的冷库内,腌制 23 天。腌后的肉呈鲜红色,气味正常,肉质有柔滑,坚实之感。(11)绞碎:用 1015 毫米孔径绞板绞碎机绞碎。1)鸡蛋选择:选用新鲜的良好鸡蛋,不允许使用劣质鸡蛋。必须经过灯光检查,剔除变质或质差的。(2)清洗除壳:灯检后的鸡蛋先用清水洗净表
3、面的污物及夹杂物,再放入 漂白粉溶液(以有效氯汁)中,浸泡消毒 610 分钟,取出后放入 6065的热水内浸洗一次,待鸡蛋表面水分干燥后,打蛋去壳,要严防混入变质蛋液和蛋壳。角 克、生姜 克、花椒 克、桂皮 克、大葱 克、清水 80 千克。将上述配方香辛料清洗干净后,放入夹层锅中,加清水微沸 4560 分钟,经绒布过滤后,用白开水调至 60 千克备用。第二次再制香料水时,利用第一次香辛料再加入一半新料。蛋液 30 千克、精盐 克、砂糖 克、面粉 克、香料水 克、清水 克、食用植物油(或猪油)克、5%柠檬黄溶液 克。植物油经熬炼,面粉用清水调成面汁,精盐、砂糖用清水溶化,和鲜蛋液、香料水、色素液
4、混合均匀,蒸煮至半干糊状。蒸煮时间约 2030 分钟。配方准确称量,放入搅拌机中混合均匀,待冷却到 2526时装罐。罐用清水刷洗干净后,再经沸水消毒 23 分钟倒置备用。待罐内干燥后均匀的上一层熟猪油,最好采用脱膜涂料马口铁罐头盒,这样开罐后不粘罐,表面无白色脂肪层,外观较好,生产方便。306 型罐,净重 198 克,鸡蛋拌猪肉 198 克;304 型罐,净重 340 克,鸡蛋拌猪肉 340 克;962 型罐,净重397 克,鸡蛋拌猪肉 397 克。封:排气密封:排气温度 8085,排气时间 812 分钟。抽气密封:真空度 350400 毫米汞柱。封后应逐罐进行封口检查,检查密封是否良好,剔除
5、密封不好的罐头并及时进行处理。却:密封检查后应即时进行杀菌,其间隔不得超过 30 分钟。最新农副产品和食品加工技术净重 198 克杀菌式(抽气):1560/118,反压冷却,反压:克/厘米?2;净重 340 克杀菌式(抽气):1570/118,反压冷却,反压:克/厘米?2;净重 397 克杀菌式(抽气):1580/118,反压冷却,反压:克/厘米?2。质量标准 泽:色泽正常,呈该品种应有的淡黄色。滋味和气味:具有猪肉经腌制,蛋液加调味料经蒸煮,混合调拌制成的鸡蛋拌猪肉罐头应有的滋味及气味,无异味。组织形态:组织较紧密,含有粗绞小肉块,允许稍有胶冻和脂肪析出。杂质:不允许存在杂质。重 198 克、340 克和 397 克三种,公差3%,但每批平均不低于净重。氯化钠含量:重金属含量:每千克制品中,锡不超过 200 毫克,铜不超过 10 毫克,铅不超过 2 毫克。亚硫酸钠残留量:每千克制品中不超过 50毫克。致病菌及微生物作用所引起的腐败象片。 专利查询