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1、最新农副产品和食品加工技术鸡蛋拌猪肉原料配方 绞碎猪肉 25 千克 半干蒸煮调味蛋液 克 鲜蛋液(加入 5%柠檬黄 15 千克 黄酒 克 芝麻油 克 味精 280 克制作方法 1)猪肉选择：选用健康良好的猪只，宰前宰后需经兽医检验合格。瘦肉型猪肉。(2)解冻：解冻室温度为 2025，相对温度为 85%，采用淋水解冻法，解冻时间为 810 小时。解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰结晶，气味正常。(3)清洗：用清水洗净肉片表面的油污等。(4)分段：将猪肉片分为前腿、后腿、肋条肉三段。(5)剔骨：剔骨刀应锋利，剔除全部的硬骨和软骨。(6)去皮：紧贴肉片进刀，皮上不带肉，肉上不带皮。(7)去
2、肥膘层：肉块上的肥膘层为 1米，肥膘层太厚时，应用刀除去。(8)修割：把淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口肉、奶脯肉以及碎骨渣、毛污等修割干净。(9)切肉条：将切好的肉块切成 5米的肉条。(10)腌制：每 100 千克肉条加入混合盐 克(混合盐配方：精盐98%、砂糖 亚硝酸钠 及三聚磷酸钠 85 克，充分搅拌均匀后，放入04的冷库内，腌制 23 天。腌后的肉呈鲜红色，气味正常，肉质有柔滑，坚实之感。(11)绞碎：用 1015 毫米孔径绞板绞碎机绞碎。1)鸡蛋选择：选用新鲜的良好鸡蛋，不允许使用劣质鸡蛋。必须经过灯光检查，剔除变质或质差的。(2)清洗除壳：灯检后的鸡蛋先用清水洗净表
3、面的污物及夹杂物，再放入 漂白粉溶液(以有效氯汁)中，浸泡消毒 610 分钟，取出后放入 6065的热水内浸洗一次，待鸡蛋表面水分干燥后，打蛋去壳，要严防混入变质蛋液和蛋壳。角 克、生姜 克、花椒 克、桂皮 克、大葱 克、清水 80 千克。将上述配方香辛料清洗干净后，放入夹层锅中，加清水微沸 4560 分钟，经绒布过滤后，用白开水调至 60 千克备用。第二次再制香料水时，利用第一次香辛料再加入一半新料。蛋液 30 千克、精盐 克、砂糖 克、面粉 克、香料水 克、清水 克、食用植物油(或猪油)克、5%柠檬黄溶液 克。植物油经熬炼，面粉用清水调成面汁，精盐、砂糖用清水溶化，和鲜蛋液、香料水、色素液
4、混合均匀，蒸煮至半干糊状。蒸煮时间约 2030 分钟。配方准确称量，放入搅拌机中混合均匀，待冷却到 2526时装罐。罐用清水刷洗干净后，再经沸水消毒 23 分钟倒置备用。待罐内干燥后均匀的上一层熟猪油，最好采用脱膜涂料马口铁罐头盒，这样开罐后不粘罐，表面无白色脂肪层，外观较好，生产方便。306 型罐，净重 198 克，鸡蛋拌猪肉 198 克；304 型罐，净重 340 克，鸡蛋拌猪肉 340 克；962 型罐，净重397 克，鸡蛋拌猪肉 397 克。封：排气密封：排气温度 8085，排气时间 812 分钟。抽气密封：真空度 350400 毫米汞柱。封后应逐罐进行封口检查，检查密封是否良好，剔除
5、密封不好的罐头并及时进行处理。却：密封检查后应即时进行杀菌，其间隔不得超过 30 分钟。最新农副产品和食品加工技术净重 198 克杀菌式(抽气)：1560/118，反压冷却，反压：克/厘米?2；净重 340 克杀菌式(抽气)：1570/118，反压冷却，反压：克/厘米?2；净重 397 克杀菌式(抽气)：1580/118，反压冷却，反压：克/厘米?2。质量标准 泽：色泽正常，呈该品种应有的淡黄色。滋味和气味：具有猪肉经腌制，蛋液加调味料经蒸煮，混合调拌制成的鸡蛋拌猪肉罐头应有的滋味及气味，无异味。组织形态：组织较紧密，含有粗绞小肉块，允许稍有胶冻和脂肪析出。杂质：不允许存在杂质。重 198 克、340 克和 397 克三种，公差3%，但每批平均不低于净重。氯化钠含量：重金属含量：每千克制品中，锡不超过 200 毫克，铜不超过 10 毫克，铅不超过 2 毫克。亚硫酸钠残留量：每千克制品中不超过 50毫克。致病菌及微生物作用所引起的腐败象片。 专利查询
