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1、最新农副产品和食品加工技术红绒烤兔的加工方法本品具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、咸淡适宜、香辣味美等特征。一、材料与设备1、材料：肉兔、食盐、白砂糖、白酱油、黄酒、味精、鸡珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生姜、青葱、红辣椒干、胡萝卜、白芝麻、乙基麦芽酚等。 2、设备：冷藏柜、冷风室、夹层锅、烘干箱、红外线烤炉、真空封口机、高压杀菌锅等。二、工艺流程 宰前准备宰杀放血擦洗截肢烫毛褪毛剖腹整理腌制处理风干发酵披覆红绒焙烤真空封口杀菌冷却。三、操作要点1、宰前准备：宰杀放血、擦洗截肢。2、烫毛褪毛：烫毛水温控制在 60当兔毛全部浸湿后，再掀动兔毛，按胸脯胸侧脊背头颈的顺序掀动。全部兔毛浸烫
2、一遍后，可先试拔胸毛和脊部毛，如能顺利拔下，又无毛根响声，说明浸烫良好，应立即捞出褪毛。其顺序为：先拔胸毛，再拔颈头部毛、体侧毛、脊背毛,然后左右同时抓兔裆，揪兔尾，整个动作一气呵成。3、剖腹整理工艺：从兔腹中线开腹，取出内脏等，从盆腔中挤出血液，将用开水洗净的湿毛巾擦去各部分残血和浮毛，然后用食用酒精将屠体仔细擦一遍，尤其要擦净口腔。4、腌制处理：腌制配方(以 100 千克兔肉计)：食盐 2 千克、白砂糖 克，黄酒 克，复合性调味液 克。将上述配料加热溶解，用 160 目尼龙过滤布过滤，用作腌制配料液。兔肉腿部肉远比腹部肉厚，为使咸淡均匀，兔腿部用注射器注射配料液，小兔(830射 13升，大
3、兔(850)注射 15升。剩余的配料液倒入兔肉中，揉擦拌匀，以腹背朝下叠放入缸腌制。在 3条件下，腌割 60制期间每隔 10时上下翻动 1 次，确保腌制均匀。5、风干发酵：腌制兔坯出缸后，悬挂在冷风室内风干发酵 4，温度 8风速 ，每隔 2 小时开启紫外线灯光照射 30 分钟。当兔肉呈现鲜丽的玫瑰色泽，散发出腊香气味，则风干发酵成熟。6、披覆红绒：用开水冲淋兔皮使之发软，再用热毛巾擦干表皮水分，在兔皮上均匀涂满食用粘结剂，然后用红辣椒粉、胡萝卜粉和少许芝麻粘结在整个兔体外表皮上形成美丽的红绒，放入烘干箱干燥脱水，使红绒牢固粘接，烘干温度 60时间 时。7、焙烤：用香油与白胡椒粉拌成稀糊状均匀涂入兔的腹腔内壁，每只兔用料约30 克，再用青葱段、生姜丝填入腹腔内。采用远红外线旋转烤炉焙烤，旋转速度 16，开始焙烤温度 150，时间 25钟，高温段温度 170，时间 10钟。至烤兔淌水清澈透明，并带有少许油珠，散发浓郁焙烤香气，说明焙烤熟透。8、真空封口：出炉的烤兔趁热装入蒸煮塑料袋内，封口真空度要求 帕，逐只检查封口严密性，剔除不合格封口袋。9、杀菌、冷却：杀菌式为 5 分，采用反压为 90 千帕，冷却最新农副产品和食品加工技术至 38出锅。 专利查询
