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1、泡卤制备。选用毛重 克的 50日龄健康肉用鸡，体形大小适中。浸泡卤配方：每 50千克鸡用八角 150克、陈皮 75克、肉桂 50克、白芷 25克、山柰 25克、草果 20克、小茴香 15克、砂仁 10克、花椒 5克、 4千克、糖 250克、水 25千克。用纱布将上述各料包扎好，与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内，加盐煮沸后文火再煮半小时，撇去血沫和其它浮浊物，然后加糖，滤入浸泡缸中，稍冷后加入姜、葱各 100克，白酒 200克，即为新卤，冷却后使用。新卤可反复烧煮，过滤使用，每次添加原配料的 1/4量并补足水量，烧煮方法同新卤。为防止腐败，夏天每日烧煮 1次，春秋冬每 3天烧煮 1次，必
2、要时可多加些盐。 口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止伤口污染；用 63的温水烫鸡 1分钟，水温恒定。用脱毛机脱去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡皮，鸡皮完好是质量关键；鸡脱毛后，掏出全部内脏，注意勿弄破胃肠、胆囊，除去肺、食管、血块、脚爪、脚皮；净膛后即放水中浸泡，洗净内膛、口腔，除尽血水。 洗净后将腔内灌满卤，然后叠放在浸泡缸内，最上层压以重物。夏季浸泡 23 小时，春、秋浸泡 4小时，冬季浸泡 6小时。 腌制好的鸡膛内装葱一根，料酒中浸泡加姜 2片、香菇 1块，用钢丝针穿线缝好开膛口，防止汤汁外溢，达到在烤制过程中外烤内蒸的效果。填料后，将鸡的一翅反叉，另一
3、翅穿口反叉，绷直鸡体。 造好型的鸡挂在钩上（钩住双翅根部）再挂于架上，晾干鸡体表面水分。 饴糖 40蜂蜜 20黄酒 10水 30比例配好糖液，倒入铝锅中煮沸，然后将鸡体全部浸入煮半分钟，使鸡体胀满，表面油亮光滑，以至使烤鸡形成脆皮和有色感。鸡体表面不可沾水、油；否则糖液因涂不匀而形成花斑。涂糖后将鸡挂在架上风干，以免影响烤制质量。 使电烤炉炉温快速上升到 230，将鸡迅速放入，恒温烤制 5分钟（其作用是高温能迅速紧闭鸡皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去营养成分和应有的口感），然后打开烤炉排气孔，降温至 190烤 30分钟，使鸡皮焦糖化。取出一只鸡抽出钢丝针倒出少量汤液，若汤液呈淡褐色可立即关闭加热，焖 5分钟后出炉；若汤液呈红色，需继续烤几分钟，验汤后再关闭加热焖 5分钟后出炉。烤制时，大、小鸡应分开，视其大小定烤制时间长短，以免有的焦糊、有的未熟。 出炉后，鸡腹朝上放盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针，即为成品。合格品表面金黄色油亮，略带枣红色。肌肉切面鲜艳光亮，白色或微红色，脂肪浅乳白色。骨肉切面细腻，压之无血水，鸡骨酥脆，脂肪滑腻。具有香味，无异味。 专利查询
