低脂脆肉丸加工方法

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1、最新农副产品和食品加工技术低脂脆肉丸加工方法低脂脆肉丸又名潮州肉丸，源自广东潮汕，在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特，口感鲜香脆嫩，烹调可汤可炒可涮可炸可烤，久煮不浑汤、不散丸。其制作方法如下： 1、原料：新鲜猪（牛、羊）瘦肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。 2、辅料及配方：以 1 公斤鲜肉汁，需水 300、淀粉 100，改良剂 5 克、盐 10，味精及其他调料适量。（配方中淀粉的用量可调整至 500，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。 3、制浆： 手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜板上，用木棒或刀背有节奏地擂溃排斩，（注意：切不可用刀刃斩剁），使肉

2、全部成泥。将肉泥放入容器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用鸡蛋清代替，但口味略差），用竹筷将肉泥搅拌成糊状后，放入其他调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他调料充分融合，致肉泥膨大一倍左右即可。 肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工），取出用刀将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水，把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机打 20 秒钟，然后加入味精及其他调料，再打 20 秒钟，最后加入淀粉和水再打 10钟。 4、出丸：备洁净盆一个，盛 40水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至 0再出丸，口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手拿边缘光滑的羹匙接住，放入温水中，浸 10钟。然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在 90左右，把熟丸捞入冷水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将肉浆捞入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉丸，切片烹食。专利查询