海蜇皮软罐头加工工艺

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1、最新农副产品和食品加工技术海蜇皮软罐头加工工艺海蜇是生长在海洋中的大型食用水母，属肠腔动物，分布广，广东沿海各海区都有，每年的生产汛期在夏秋高温季节。海蜇外形似伞，伞体部俗称海蜇皮，口腕部俗称海蜇头。海蜇含有丰富的蛋白质、碘及无机矿物质，其中以钙、铁含量尤为突出；海蜇可入药，对治疗高血压、气管炎、哮喘、甲状腺肿大、产妇血崩、炎症等疾病有一定的疗效。在我国，海蜇主要是出口，近年有所减少；国内市场主要是鲜食，而且大都没有达到三矾，损耗太大。本试验对海蜇皮进行调味加工，制成营养丰富、爽脆可口、风味独特的软包装即食海产品，旨在为海蜇的加工利用提供一条新的途径。一、材料与设备1、原辅材料海蜇皮：购自市场

2、三矾海蜇皮 调味剂：酱油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食盐、味精 2、主要设备：真空封口机，高压杀菌锅3、包装袋：锡箔复合包装袋 二、工艺流程三矾海蜇皮清洗浸泡沥干漂烫调味装袋真空封口高压杀菌成品三、操作要点 （1）原料挑选：挑选蜇皮形状圆而完整，色泽洁白或带有光泽、肉质韧而松脆的三矾蜇皮，若为鲜海蜇，则要经过头矾、二矾或三矾处理。 （2）清洗：除运河杂质、沙粒，用自来水冲洗 3。 （3）浸泡：浸去盐分及海腥味，浸泡时间大约为 2 小时左右。 （4）漂烫：目的是脱去一部分水分，并使蛋白质凝固，组织紧密，便于调味及包装。 （5）调味：将沥干之原料加入调味缸中，让调味汁充分渗入到海蜇皮中。 （6

3、）真空封口：真空度 口预热温度为 250。 （7）高压杀菌：110杀菌 10压冷地。 （8）保温试验：成品在 37恒温箱中保温 14 天，检查。 四、结果与读者讨论1、漂烫工艺的确定漂烫与成品的质量有着密切的联系，为此选择在 100下处理不同的时间后快速冷却。海蜇皮在 100下处理 1冷却，感官质量不错，但脱水率太低，影响调味及成品的固形物含量，故认为漂烫工艺条件为 100，2适宜。2、调味对成品质量的影响根据口味不同，可调整配方中辣椒、白糖、食盐的含量，制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各种风味；其中辣味即食海蜇皮的调味汁配方如下（以烫后海蜇皮重计）： 姜 10%，蒜 5%，辣椒粉 1%白糖 1%，酱油、芝麻油、味精、保水剂适量。3、杀菌工艺条件的条件 杀菌工艺条件对成品的保藏时间、色泽及风味有着重要影响，为此进行了对经试验，以确定基适宜的杀菌工艺条件。 专利查询