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1、最新农副产品和食品加工技术蜂蜜饮料的增香法近年来，含蜂蜜的饮料、食品增多，使用蜂蜜的目的除增加营养成分外，更主要的是使饮料或食品具有蜂蜜的香味。 蜂蜜以蜜蜂采集的花蜜为原料，因蜜源不同，其色、香、味各异。一般情况下，以花名冠名的蜂蜜品质较稳定，价格也较高，使用这类蜂蜜存在制品价格高的问题。而另一方面，混合蜜、杂蜜价格较低，品质不稳定，有的还含杂质，不进行脱色脱臭处理通常不能用于饮料和食品的加工。当使用脱色脱臭蜂蜜时，制品不可能有足够的蜂蜜香味。所以，在加工具有蜂蜜香味的饮料时，除选用香味浓的蜂蜜外，只能用人造蜂蜜香精作增香剂。 为解决上述问题，本发明提供了一种蜂蜜饮料的增香方法。 蜂蜜的主要成
2、分是果糖，还含水、蛋白质及其他成分，加热时易发生褐变反应，有损蜂蜜香味。 发明者在研究过程中，发现在碱性盐存在的条件下加热蜂蜜水溶液，不但不发生褐变反应，反而可增强蜂蜜的香味，完成了此项发明。 在碱性盐存在的条件下加热含蜂蜜的饮料，可达到增强蜂蜜饮料香味的目的。操作时，先将蜂蜜溶于饮料溶液还是先添加碱性盐，对结果无影响。具体地说，将蜂蜜溶于茶饮料、乳饮料、咖啡等低酸性饮料，果汁饮料、发酵乳饮料、碳酸饮料等饮料溶液后添加碱性盐，或在添加碱性盐的饮料溶液中溶入蜂蜜，加热后均能增强蜂蜜的香味。 在本发明中，对使用的蜂蜜无特殊限制，混合蜜、杂蜜或优质蜜均可。而且，对饮料中的蜂蜜浓度也无特殊限制，但考虑
3、到饮料的口感，一般控制在 320范围内。 使用的碱性盐包括钠、钾等碱金属盐或钙、镁等碱土金属盐，只要能溶于水即可，但最好使用碳酸氢钠和碳酸钾。 碱性盐在饮料中的浓度应控制在 g/L，最好为 。 时，不会产生增强蜂蜜香味的效果。因添加碱性盐，饮料溶液的 以上时，增香效果显著，而且随着 升高，增香更明显。但溶液的 越高，加热时产生褐变反应越严重，所以，碱性盐浓度最高不得超过2gL。 加热温度和加热时间至关重要，因为加热温度越高加热时间越长，增香效果越明显，但褐变反应也越严重。所以，应从增香效果和经济效益考虑，将该加热工序并入饮料加热杀菌工序，在 100下加热 1010下加热520下加热 130下加
4、热 6s、140下加热 1s 的各点连线上确定加热条件。 实例 1 在 300L 红茶浸出液(1 60蜜的饮料溶液中，添加碳酸氢钠 200g，再加处理水(脱离子及活性炭处理)1000L。在品温 110下加热杀菌 10样品 A。 对照例 1 (1)除不添加碳酸氢钠、不进行加热杀菌外，其他同实例 1，得样品 B。 (2)将样品 B 在 110下加热杀菌 10样品C。 (3)除不加热杀菌外，其他同实例 1，得样品 D。 将 4 种样品的蜂蜜增香效果进行对比，除样品 A 增香效果好之外，其他 3 种样品无变化。 实例 2 取热浸出咖啡液(400L，添加蜂蜜 100酸氢钠 500g，再加处理水 1000
5、L。在品温 120下加热杀菌 10样品 E。 对照例 2 (1)除未添加碳酸氢钠、未加热杀菌外，其他同实例 2，得样品 F。 (2)将样品 F 在 120下加热杀菌10样品 G。 (3)将样品 F 在 120下加热杀菌 20样品 H。 (4)除未加热杀菌外，其他同实例 2，得样品 K。 (5)将样品 K 在 120下加热杀菌3样品 I。 (6)将样品 K 在 120下加热杀菌 20样品 J。 将 7 种样品的蜂蜜增香效果进行对比，发现 J 非常好，E 好，I 稍好，其他无变化。 实例 3 取脱色脱臭蜂蜜 50加到 1000L 处理水中，调制成蜂蜜水溶液。在蜂蜜溶液中分别添加不同量的碳酸钾，并分别在 120下加热杀菌 10样最新农副产品和食品加工技术品 L、M、N、O、P、Q。各样品的对比结果如表 1 所示。表 1 样 品 碳酸钾浓度(gL) 增香效果 L 0 40 无变化 M 005 48 略好 N 01 50 稍好 O 02 53 好 P 05 57 非常好 Q 1 61 非常好 本发明方法不仅解决了蜂蜜饮料的增香问题，降低了制品的成本，而且扩大了蜂蜜的用途。 专利查询
