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1、最新农副产品和食品加工技术风味黑豆制品酱油豆的制作方法当今，黑色保健食品风靡于世，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产的风味黑豆制品、原料及配方：黑豆 50粉 40 15椒 10足量。二、工艺流程：选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵配料入缸发酵成品。三、操作方法1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆，剔除破碎粒及杂质。2、浸泡。将黑豆置于缸内，用足量的水浸泡。3 小时后，有 70左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。3、蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸
2、 2 小时，当蒸豆散发出浓郁香味，并有 70豆粒能用手捻碎时，即停止蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高，时间过长，豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。4、炒面。锅中放入面粉，用文火翻炒，炒至略带焦香味时出锅，冷却。5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中，拌匀，使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。6、制曲。在泥地房间的地上，放上竹筐或席子，将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度 3 厘米，豆子上面再盖竹筐或席子。两天后，可见豆子上长出白色菌丝，豆粒结成块，此时翻拌 1 次，使豆粒分散成单粒。再过两天后，当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲，取出，置日光下晒 3。7、洗霉。曲有苦涩味，须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止黑豆曲外的面粉层脱落。8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水，使其含水量达 45，之后，将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜)，6时后，长出白色菌丝，有清香味时，即完成发酵。9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内，备 6 公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入锅内烧开，至烧出香味为度，让其充分冷晾后，倒入豆缸内搅拌均匀，之后，将缸口用纱布封严。10、发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始时，每天搅拌一次，1 周后每隔 3 次，经 6月的发酵，当豆油颜色由酱色变黑褐色，具有香气，味鲜而微甜时，即为成品。 专利查询
