臭豆腐干的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术臭豆腐干的加工技术(1)臭卤制法 配料。野苋菜梗 5 千克，竹笋根 5 千克，鲜草头(苜蓿)4 千克，鲜雪菜 4 千克，老姜 1 千克，甘草 1 千克，花椒 100 克，共计 20 千克。另加冷开水 16 千克，食盐 2 千克。 野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色；老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味，甘草则使卤汁带有甜味。 加工方法 下料烧煮：除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入盛器。雪菜洗净、沥干、切碎，不必烧煮，腌后直接加入。 自然发酵：配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。在自然发酵期

2、间，可将卤搅拌 23 次，使发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。 卤的使用：卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。舀取卤汁时，先把原卤搅匀。用量一般为浸 30 块豆腐坯需用10 千克臭卤。每浸一次应加一些盐，连续浸 23 次后，加卤 克。 卤的保养：臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。 (2)臭豆腐干制作 点浆：制作工艺与盐卤豆腐点浆方法相同，但豆腐花要点得稍嫩。每 100 千克大豆产豆浆 1000 千克。用 27盐卤 810 千克，使用时将盐卤冲至 8，点入豆浆中，点浆时铜勺搅动速度要缓慢，使豆腐花柔软有劲，持水性好，坯子肥嫩。 胀浆：同盐卤豆腐。 浇制：先把豆腐花舀

3、人铺有包布的套圈里，浇制时落手要轻快，动作要利索，当豆腐花舀至超过套圈 10 毫米时，用竹片把豆腐花抹平，再用包布包紧。如此一板覆一板地浇制，待叠到第 15 板时，再按顺序上下翻动压榨，使其利用自身重量，将水分压出，压至滴水断线即可。 划坯：把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平板上，然后根据规格要求划坯。 浸臭卤：待坯子冷透后再浸入臭卤。浸卤时间为 34 小时，坯子要浸没在卤中。为使臭豆腐干有适口的咸味，在每次浸坯前应加适量食盐和新卤。 规格质量：臭卤浸透，不破不碎，每块为 53 毫米 米 米。水分不超过 85，蛋白质含量不低于 8。色泽黑里透白，气味臭中带香。质地绵软柔糯，肥嫩溜滑，咸淡适口。 专利查询