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1、最新农副产品和食品加工技术菜汁豆腐的加工工艺豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者喜爱。我国生产豆腐已有 2000 多年的历史，但传统豆腐以单一大豆为原料，品种单调，而菜汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分，又增加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽，具有营养互补，口味独特及纯天然等优点。以下介绍几款菜汁豆腐的加工工艺。一、原料 主要原料：优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜。 食品添加剂：葡萄糖酸内酯、石膏、消泡剂。 二、工艺流程及操作要点 1、菜汁的制备 工艺流程： 胡萝卜或南瓜清洗去皮并切块预煮打浆过滤胡萝卜汁或南瓜汁； 黄瓜清洗切块打浆过滤黄瓜汁； 芹菜清洗烫漂打浆过滤芹菜汁。
2、 操作要点： (1)由于胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其它蔬菜低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。预煮时料水比为 21，水温 9598，时间 58 分钟； (2)芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂温度为 80，时间 3 分钟。 2、菜汁豆腐的制备 工艺流程：大豆筛选清洗浸泡去皮冲洗磨浆滤浆煮浆豆浆(菜汁)混合点浆倒入模盒封口加温成型冷却成品。 操作要点： (1)筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。 (2)浸泡：料水比采用 1温以 20为宜，浸泡 78 小时，大豆吸水量应为浸泡前
3、2。 (3)磨浆：用大豆干重的 5 倍水磨浆，磨出豆糊重量应为浸泡好的大豆重量 左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。 (4)滤浆：用 100 目尼龙绸过滤，再用大豆干重 3 倍、温度 5060的洁净水洗渣。 (5)煮浆：豆浆在升温至 80左右时加入适量消泡剂，同时开始不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在 97100下煮沸 35 分钟。 (6)混合及点浆：豆浆冷却到30以下时加入菜汁，此时既可只单独加入某一种菜汁，也可以根据需要加入混合菜汁，并添加豆浆量 葡萄糖酸内酯和 右的石膏，菜汁与豆浆的比例以 1宜。 (7)加温成型：水浴加热至 9095，保温 2530 分钟，加温成型同时也起到了消毒的作用。 (8)冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。 三、产品特色 菜汁豆腐是营养组合食品，既保留了豆腐丰富的蛋白质，又含有蔬菜丰富的维生素及微量元素，增强了传统豆腐的营养，还具有诱人的色泽和蔬菜清香，可以增加人们对豆腐的喜爱，市场前景看好。专利查询
