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最新农副产品和食品加工技术北京皮蛋生产工艺与配方原料配方 鲜鸭蛋 1000 只 纯碱 斤 生石灰 斤 氧化铅 茶末 1斤 食盐 3 公斤 草木灰 斤 水 50 公斤 稻壳适量制作方法 鲜鸭蛋。 盐、纯碱、红茶及氧化铅(有毒物质)放入缸中，倒入 80100沸水使其溶化，随后慢慢投入石灰，边加边搅拌，使其混合均匀，料液配成后晾凉待用。 用清水洗净并经再次选择合格的鲜蛋装入缸内，装缸时注意防止震碎蛋壳，最上层蛋应低于缸口 16 厘米左右，便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内，料液灌满后，用竹盖平放撑入缸内，使蛋全部浸入料液中，最后加盖密封。 封后室内温度应保持在 2027。成熟时间：夏季约需 2025 天，冬季约需2530 天。料水性能过强或过弱时，可以采取提前或推迟出缸时间的方法进行调整。成熟好的皮蛋，用聚光灯检照时，蛋内呈灰黑色，小头呈墨黑色。剥壳检验时，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青褐色。 原蛋在料液中浸泡的时间较长，蛋皮薄脆，故成熟后需包泥以防止破碎变质。方法是：黄土约 100 公斤，用废料液调成浓浆糊状，碎稻壳 10 公斤左右。用泥刀取泥糊约 斤，放在碎稻壳中摊平，然后把成熟的蛋放在其上，用双手团搓数下即成。在包泥前应用凉开水冲掉粘在蛋壳上的料液。 产品特点 蛋黄呈青黑色浆糊状，蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹，辛辣味不大，味鲜美。 专利查询
