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1、第1章 第1、2节一、选择题1下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是()A都可以使用自然界微生物作为菌种B发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C控制的发酵温度、培养基成分有所不同D发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染2(2012深圳模拟)下列说法正确的是()A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物3某同学在制作腐乳的过程中发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳
2、的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封二、非选择题4(2012皖南八校第一次联考)回答下列关于生物技术实践问题：(1)用带盖的瓶子制作葡萄酒时，在发酵过程中每隔12 h左右要_，目的是_。(2)微生物的实验室培养中，纯化大肠杆菌的实验操作中的微生物接种方法通常有_和_。(3)在PCR过程中需加入一小段引物，是因为_不能从头开始催化合成DNA，而只能从_端延伸DNA。(4)提取橘皮精油，常采用_法而不用蒸馏法，原因是_。5(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_。_可将脂肪水
3、解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。(4)在提取玫瑰精油的实验流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是_。(5)胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用_的方法提取。提取的胡萝卜素粗品可通过_进行鉴定。6(2012开封市二次质检)某同学开展有关果酒制作的探究如下图。(1)植物组织培养的探究由上述实验结果推测：葡萄幼苗可能产生了_。若要确定其化学成分，可直接从葡萄幼苗中_。(2)该某同学尝试使用罐头瓶在常温(213 )下制作果酒。开始时，向消过毒的罐头瓶中加入的新鲜葡萄汁是酵母菌的
4、液体培养基，一般包括有_。葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。制果酒过程过程后一阶段的主要化学反应式为：_。若用稀释涂布平板法计数酵母菌活菌的个数，要想使所得估计值更接近实际值，除应严格操作、多次重复外，还应保证待测样品稀释的_。加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的_，从而淘汰掉杂菌。详解答案：一、选择题1B2A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在
5、乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。3C豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。二、非选择题4答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)酒精发酵醋酸发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气与CO2(5
6、)C6H12O62C2H5OH2CO2能量C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O能量C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)1825 3035 (8)重铬酸钾灰绿 5答案：(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤(3)制作腐乳、果醋(4)使油水分层(5)有机溶剂萃取(或萃取)纸层析法6答案：(1)生长素、细胞分裂素提取这些物质并鉴定其化学成分(2)水、碳源、氮源、无机盐放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中C4H12O82C2H5OH2CO2能量比较合适酒精更不利于杂菌生长- 3 -
