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1、课 题第一节 运用发酵技术加工食品(四)-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课 型新授教学目标1尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。教学重难点学习重点:测定泡菜中亚硝酸盐含量学习难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型,在 情况下,将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类: 和 3.分布:分布广泛, 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。4.应用:常用于生产 二亚硝酸盐1.物理性质 粉末、易溶于 。2.应用在食品生产中常用作食品 3.分布自然界中分布广泛。据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ,咸菜中平均含量在 以上,而
2、豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达 时,会引起中毒;当摄入总量达 时,会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ,酱腌菜中不超过 ,婴儿奶粉中不得超过 。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随 排出,但在特定条件下,即适宜的 和一定的 作用,会转变成致癌物质- 三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛(2)检查时可将坛口 压入水中,看坛内有无 现象2.腌制(1)过程:将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料,装至 时,加入盐水,要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿
3、的水槽中注满水,以保证坛内的 环境(2)条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ,腌制时间 ,容易造成细胞大量繁殖, 含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理(1)在 条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。(2)将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较,可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液 制备样品处理液 思考:亚硝酸盐可转化成致癌物质,为什么在食品生产中还可作为添加剂? 巩固提高1膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是 ( )A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时,会引起死亡B在肉制
4、品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中,正确的是 ( )A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色4将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL,和400 mL的烧瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 ( )A.100 mL B200 mL C300 mL D400 mL5下列关于亚硝酸盐的叙述中,错误的是( )A亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6在泡菜的制作过程中,下列有关叙述中,不正确的是 ( )A按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境7在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是( )A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液课后反思: 2